PPGCTA - Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Uso da radiação ultravioleta como tratamento alternativo não térmico para desinfecção e conservação do extrato hidrossolúvel de soja comparado ao tratamento térmico de pasteurização
(UFVJM, 2018) Pereira, Matheus Santana Salvador; Souza, Poliana Mendes de; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Souza, Poliana Mendes de; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Suzart, Carlos Alberto Gois
O extrato hidrossolúvel de soja (EHS) é um produto de grande interesse comercial, principalmente devido as suas propriedades nutricionais. O processo de descontaminação e conservação mais empregado na indústria de alimentos para tratar o EHS é a pasteurização. Por este processo utilizar o calor como agente inativador de microrganismos, algumas propriedades do produto como cor, sabor e aroma podem sofrer alterações ao decorrer do tratamento além de perda nutricional, como desnaturação de proteínas. Para tentar diminuir as possíveis alterações e manter o produto seguro para consumo, este trabalho tem como objetivo avaliar a viabilidade do tratamento ultravioleta de onda curta (UV-C) a 254 nm como um processo não térmico para descontaminação do EHS, utilizando uma cabine de tratamento UV-C equipada com uma lâmpada de mercúrio de baixa pressão, em condições dinâmicas. Para avaliar a eficiência do tratamento UV-C foram realizadas análises microbiológicas para determinar a cinética de inativação dos microrganismos patogênicos, Salmonella enteriditis, Estafilococus aureus e Escherichia coli, e para determinar a vida útil das amostras tratadas de acordo com os parâmetros da Resolução da Anvisa. Análises físico-químicas foram realizadas para identificar alterações das propriedades do EHS e análise sensorial para determinar a aceitação do consumidor frente as propriedades das amostras tratadas por UV-C e pasteurizadas. As amostras analisadas não apresentaram diferenças significativas nas análises de pH, sólidos solúveis, concentrações de minerais, teor de isoflavonas, inibidores de tripsina e digestibilidade de proteínas, indicando que os tratamentos utilizados não causam interferências nessas características específicas. Na inativação de microrganismos, o tratamento UV-C com dose de 8,28 J.cm-2 apresentou melhores resultados quando comparado com a pasteurização. Obteve-se inativação por UV-C de 6,39, 2,19 e 2,64 log UFC/mL para Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella enteritidis, respectivamente, contra a inativação de 2,85, 2,04 e 2,22 log UFC/mL utilizando a pasteurização para os mesmos microrganismos. Houveram também diferenças significativas nas análises de cor, inativação de lipoxigenase e sensorial das amostras de EHS tratadas por diferentes métodos e amostra sem tratamento. O UV-C se mostrou eficaz no tratamento do EHS, porém com limitações, sendo indicado o uso de outros tratamentos em conjunto para melhoria de parâmetros específicos.
Desenvolvimento de embalagens sustentáveis a partir de subprodutos agroindustriais
(UFVJM, 2018) Ferreira, Danielle Cristine Mota; Pelissari, Franciele Maria; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pelissari, Franciele Maria; Cardoso, Giselle Pereira; Roa, Juan Pedro Bretas
O desenvolvimento de embalagens biodegradáveis obtidas de fontes renováveis é uma alternativa ao uso dos plásticos convencionais derivados de petróleo e vem contribuir com a preservação ambiental de forma sustentável. O amido de mandioca é uma matéria-prima promissora para este fim, pois apresenta baixo custo, abundância, origem renovável e biodegradabilidade. No entanto, a produção de embalagens compostas exclusivamente de amido resulta em materiais de natureza quebradiça e higroscópica, com propriedades inferiores aos plásticos convencionais, sendo necessário o emprego de aditivos e plastificantes para melhorar suas propriedades físico-químicas. A utilização de farinhas de diversas fontes e de outros materiais de reforço, tais como as fibras lignocelulósicas, como reforço em matrizes poliméricas é interessante, pois diminuem a rigidez e melhoram a biodegradabilidade do material. O objetivo geral deste trabalho foi produzir embalagens biodegradáveis do tipo bandeja a partir de amido de mandioca, adicionado de bagaço de cana-de-açúcar, palha de milho, bagaço de malte e bagaço de laranja e produzir filmes e coberturas a partir de amido e mesocarpo de babaçu. Para obtenção das bandejas foi empregado o processo de moldagem manual. Foram elaboradas formulações de bandejas de amido de mandioca/bagaço de cana-de-açúcar com concentrações de 10 a 30% (p/p) dos demais subprodutos citados. As bandejas produzidas apresentaram espessuras entre 3,505 e 4,213 mm, densidade entre 0,12 e 0,21 g/cm3 e aspecto de cor tendendo à cor amarela. As micrografias ópticas indicaram que houve uma boa distribuição das fibras dos subprodutos em toda a matriz, evidenciando a homogeneidade do material. Todas as bandejas, quando armazenadas sob médias e elevadas umidades relativas, apresentaram alta capacidade de sorção de água. A adição de subprodutos agrícolas influenciou a resistência, tornando os materiais mais rígidos em comparação ao isopor. Os filmes biodegradáveis foram produzidos pelo método casting, sendo as soluções filmogênicas preparadas a partir de quatro formulações: (a) solução aquosa de 2% (p/p) de amido de mandioca, (b) solução aquosa de 2% (p/p) de amido de mandioca + 10% de farinha de babaçu (g/100 g de amido), (c) solução aquosa de 2% (p/p) de amido de mandioca + 30% de farinha de babaçu (g/100 g de amido) e (d) solução aquosa de 2% (p/p) de amido de mandioca + 50% de farinha de babaçu (g/100 g de amido), todas testadas em ensaios preliminares. Os filmes foram secos em estufa a 60ºC por aproximadamente 7 horas e para elaboração da cobertura, as frutas foram imersas na solução filmogênica e condicionadas à temperatura ambiente. Todos os filmes produzidos apresentaram uma superfície homogênea, sem bolhas ou rachaduras e boas características de manuseio. Conforme o aumento do teor de farinha de babaçu, os filmes mostraram-se mais opacos e menos solúveis em água, o que pode ser explicado pelo maior conteúdo de macromoléculas de natureza hidrofóbica, como proteínas e lipídios, presente nas formulações filmogênicas. O uso de coberturas a base de farinha de babaçu aplicados em frutos do Cerrado, cagaitas e mangabas, mostrou-se efetivo, aumentando a vida útil dos mesmos, retardando o amadurecimento e a perda de peso. Em geral, os subprodutos fibrosos da agroindústria utilizados mostraram-se matérias-primas muito promissoras para a elaboração de embalagens biodegradáveis.
Microencapsulação e liberação de micropartículas de óleo essencial de orégano obtidas pelo processo de secagem por atomização
(UFVJM, 2018) Pereira, Keyla Carvalho; Costa, Joyce Maria Gomes da; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Costa, Joyce Maria Gomes da; Carvalho Júnior, Álvaro Dutra de; Amaral, Tatiana Nunes
A microencapsulação é uma boa alternativa para a estabilidade e proteção dos compostos voláteis presentes nos óleos essenciais, pois os protege de condições ambientais adversas. O óleo essencial de orégano (OEO) apresenta propriedades antioxidantes e antimicrobianas, que lhe permite atuar como conservante, além de ser uma boa alternativa para aplicação nos alimentos pelos benefícios de sabor e aroma. A liberação controlada propicia as micropartículas de OEO serem liberadas em local ou momento específico, ampliando a área de aplicação desses ingredientes alimentícios. Este trabalho tem como objetivo caracterizar a emulsão e respectivas micropartículas de OEO elaboradas com 25% de goma arábica (GA) e 75% de amido modificado (AM) produzidas através da secagem por atomização, avaliar o perfil de liberação das micropartículas em um sistema modelo empregando a metodologia de superfície de resposta, e avaliar o perfil cinético de liberação das micropartículas. A emulsão foi analisada quanto ao teor de sólidos totais, viscosidade, potencial zeta e microscopia óptica. As micropartículas foram caracterizadas quanto a atividade de água, umidade, solubilidade, molhabilidade, potencial zeta, morfologia e tamanho. Os efeitos da agitação e temperatura em um sistema modelo foram avaliados no perfil de liberação do carvacrol (composto majoritário) presente nas micropartículas através do mecanismo de difusão, e a cinética de liberação das micropartículas foi avaliada usando os modelos de ordem zero, primeira ordem, Higuchi e Korsmeyer-Peppas. A emulsão obteve viscosidade de 11,27 mPa.s, teor de sólidos totais de 9,62% e potencial zeta de -2,73 mV. As gotas da emulsão de óleo essencial de orégano, caracterizadas por microscopia óptica, apresentaram dispersão, formato arredondado e tamanhos heterogêneos. As micropartículas apresentaram valores médios de atividade de água, umidade, solubilidade e tamanho iguais a, 0,13; 2,20%; 69,55% e 15,75μm, respectivamente. A molhabilidade foi considerada elevada (19,50 minutos), e o potencial zeta, obteve valor igual a -9,09 mV. As micrografias mostraram micropartículas esféricas, ocas, de superfície côncava e rugosa, tamanhos variados e com tendência a aglomeração. A eficiência da microencapsulação obteve valor médio de 80,41%. A menor liberação do carvacrol (37%) foi observada na temperatura de 10°C e agitação de 50 rpm. O principal mecanismo de liberação, observado na cinética de liberação, foi a difusão, e o modelo que melhor se ajustou foi o de Korsmeyer-Peppas com valores de R2 acima de 0,94 e 0,98, para as temperaturas de 25°C e 40°C, respectivamente.
Elaboração de um produto de carne bovina "tipo hambúrguer" com farinha de banana verde: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais
(UFVJM, 2018) Lupki, Fernanda Barbosa; Morais, Harriman Aley; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
A utilização de farinha de banana verde em produtos cárneos é uma alternativa para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, com melhorias nos aspectos nutritivos e tecnológicos. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar reestrututados cárneos bovinos elaborados sem adição de farinha de banana verde ou com substituição parcial (25%, 50% e 75%) ou total (100%) da gordura pela mesma. Foram avaliadas as suas características físico-químicas (composição centesimal, pH, acidez titulável, atividade de água, oxidação lipídica, cor, capacidade de retenção de água e textura), microbiológicas (coliformes termotolerantes a 45 ºC, clostrídios sulfito redutores a 46 ºC e Salmonella spp), sensoriais (cor, sabor, aroma, consistência e aceitação global, índice de aceitabilidade e intenção de compra) e a estabilidade por 60 dias. Com relação à composição centesimal, não houve alterações (P>0,05) nos teores de umidade, cinzas e proteínas das formulações. Por outro lado, observouse uma redução (P<0,05) nos lipídeos, carboidratos totais em glicose e energia metabolizável e aumento do teor de amido resistente. Observou-se aumento de pH e redução da acidez titulável entre as formulações. A atividade de água e a oxidação lipídica apresentaram uma redução (P<0,05) com a incorporação da farinha de banana verde. Com relação a cor, foi observado aumento (P<0,05) dos índices L* e b* e redução de a* correlacionados com a adição gradual de farinha de banana verde nas formulações. A capacidade de retenção de apresentou aumento (P<0,05) com a adição de farinha de banana verde, entretanto, sem alterações ao longo do período de armazenamento. A substituição de gordura por 75% e 100% de farinha de banana verde promoveu aumento na dureza, gomosidade e mastigabilidade, sem alterar a elasticidade e coesividade, assim como ao longo do período de estocagem. Não foram dectedadas quantidades microbianas acima dos níveis recomentados pela legislação nas amostras. As formulações F1 a F4 não apresentaram diferenças (P>0,05) na aceitação dos provadores com relação a cor, aroma e consistência, entretanto, para os atributos sabor, aceitação global e intenção de compra observou-se uma redução (P<0,05) a medida em que se retirou gordura e incorporou farinha de banana verde. A remoção total da gordura (F5) reduziu a aceitabilidade dessa amostra em todos os atributos analisados. As formulações F1 a F4, atingiram Índices de Aceitação maiores que 70% em todos os atributos, entretanto, a amostra F5 não atingiu esse percentual para sabor e intenção de compra. Conclui-se que o uso da farinha de banana verde é um ingrediente promissor no desenvolvimento de reestruturados cárneos com teores reduzidos de gordura.
Produção e caracterização de filmes biodegradáveis de amido e farinha de fruta-de-lobo (Solanum lycocarpum A. St.-Hil)
(UFVJM, 2018) Louzada, Ludmilla Batista; Pelissari, Franciele Maria; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pelissari, Franciele Maria; Tibolla, Heloisa; Silveira, João Vinícios Wirbitzki da; Cardoso, Giselle Pereira
No sentido de atender as demandas ambientais que surgiram a partir do impacto de embalagens produzidas por polímeros convencionais, nas últimas décadas, tem-se estimulado a pesquisa para viabilizar a substituição destes materiais por produtos que além de serem biodegradáveis provenham de fontes renováveis. Devido à alta concentração de amido, componente responsável pela formação da matriz polimérica, uma fonte promissora e não convencional para a elaboração de filmes biodegradáveis é a fruta-de-lobo (Solanum lycocarpum A. St.-Hil), proveniente da região do Cerrado brasileiro. O presente trabalho teve como objetivo estudar o potencial do amido e da farinha de fruta-de-lobo para a elaboração de filmes biodegradáveis. Não há relatos na literatura sobre o emprego da farinha na produção de filmes, o que comprova o grande caráter inovador desta pesquisa. Para isso, o amido e a farinha foram extraídos da fruta-de-lobo e caracterizados. Em seguida foi determinada a influência das condições de processo (concentração de glicerol: Cg, temperatura de processo: Tp e temperatura de secagem: Ts) sobre as propriedades dos filmes de farinha de fruta-de-lobo, empregando um delineamento composto central rotacional (23). As variáveis respostas analisadas neste delineamento foram as propriedades mecânicas e solubilidade em água dos filmes. Ambas matérias-primas apresentaram considerável conteúdo de carboidratos (87,3 e 61,7%, para o amido e a farinha), além de fibras, proteínas e lipídeos. No geral, os filmes de farinha de fruta-de-lobo exibiram transparência, uma superfície homogênea sem bolhas ou rachaduras, bem como boas características de manuseio. A espessura dos filmes variou de 0,11 a 0,28 mm. A variável Cg foi a que mais afetou a solubilidade em água dos filmes. De fato, filmes com maior concentração de plastificante em sua composição foram mais solúveis quando comparados com aqueles com Cg inferior, resultado do alto caráter higroscópico do glicerol. O uso de altas temperaturas de processo (82,5 – 90 ºC) e temperaturas de secagem mais brandas (40 – 55 ºC) favoreceram a formação de filmes com maior tensão na ruptura e elongação. Ao analisar o efeito da Cg sob as propriedades mecânicas dos filmes, observou-se que conforme o aumento do teor de plastificante, os filmes tornaram-se mais flexíveis (maior elongação) e menos rígidos (menor tensão e o módulo de Young). Além disso, foi realizado um estudo comparativo entre os filmes de farinha e amido de fruta-de-lobo. Filmes elaborados a partir de amido se mostraram mais rígidos porém menos flexíveis que os filmes de farinha, sendo este comportamento de acordo com a composição centesimal das matérias-primas. Desta forma, a farinha e o amido de fruta-de-lobo parece ser um material muito promissor para produção de filmes e coberturas biodegradáveis.
Seleção de biocatalisadores com potencial para a produção de exopolissacarídeo
(UFVJM, 2018) Silveira, Bianca Marise Pereira e; Molina, Gustavo; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Molina, Gustavo; Schmiele, Marcio; Oliveira, Danilo Bretas de
O objetivo desse estudo foi isolar micro-organismos de fontes naturais do Cerrado e avaliar o seu potencial na produção de exopolissacarídeos (EPS), e assim otimizar o seu processo biotecnológico e investigar as propriedades estruturais associadas ao polissacarídeo estudado. Deste modo, o estudo se iniciou com 59 micro-organismos (bactérias, leveduras e fungos filamentosos) isolados dos frutos pertencentes ao Cerrado brasileiro: gravatá (Bromelia pinguan), cajá manga (Spondias dulcis), abiu (Pouteria caimito) e pau-de-colher (Tabernaemontana laeta). Dentre esses, 17% apresentaram potencial para a produção de EPS, sendo selecionada a linhagem LBA-328, a qual alcançou uma produção máxima de 1,2 g/L após 2 horas de processo a 30ºC e 150 rpm. Com o intuito de aumentar a produção de EPS pela linhagem selecionada, avaliou-se diferentes parâmetros do processo fermentativo, por meio da seleção fonte de carbono de melhor assimilação e da otimização das condições de meio de cultivo e processo. A sacarose foi a fonte de carbono de melhor assimilação pela linhagem e apenas três componentes do meio de cultivo (fosfato de potássio bibásico, sulfato de magnésio heptahidratado e extrato de levedura) demonstraram influência significativa no processo de otimização do meio de cultivo (p < 0,05). Os parâmetros de otimização de processo avaliados não resultaram em um aumento de produção, contudo observou-se o favorecimento da produção do EPS (aumento de 3% em relação a otimização de meio de cultivo) em sistemas em batelada alimentada. A presença de aeração no sistema poderia ser uma alternativa para elevar a produtividade do processo, sendo interessante a otimização em biorreatores, onde poder-se-ia ter melhor controle desse parâmetro. O exopolissacarídeo sintetizado pela linhagem LBA-328 foi caracterizado de forma estrutural e morfologicamente, sendo classificado como um heteropolissacarídeo ácido não sulfatado, composto por galactose (11,5%), glicose (58,1%), xilose/manose (15,4%) e ácido glucurônico (15,0%), com grupos carboxílicos em sua constituição. Até onde se tem conhecimento, trata-se do primeiro relato da produção desse EPS por uma bactéria. Ademais, por meio dos dados obtidos, constatou-se que o EPS poderia apresentar aplicações nos setores alimentícios, biomédico e farmacêutico, entretanto, seria necessário estudos futuros nesse âmbito para maiores investigações e assim, e melhor direcionamento para a desse biopolímero.
Maturação do Queijo Minas Artesanal: comportamento de Listeria monocytogenes, aceitação sensorial e predição do tempo por espectroscopia no infravermelho
(UFVJM, 2018) Pinheiro, Julia Silva; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Ramos, Cíntia Lacerda; Boari, Cleube Andrade
O período de maturação corresponde à fase importante na produção de queijos, em decorrência de alterações em suas propriedades microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Diante disto, o processo de maturação do Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro foi objeto de pesquisa, considerando-se o comportamento de Listeria monocytogenes (L.m), a aceitação sensorial e predição do período de maturação através da espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier e refletância total atenuada (FTIR-ATR), assim como determinações físico-químicas de acidez, pH, umidade, resíduo mineral fixo, cloreto de sódio, proteínas, gordura e atividade de água. Para avaliar o comportamento de L.m, cinco cepas foram inoculadas (2 x 10⁸ UFC/mL) aos queijos, os quais foram maturadas em temperatura controlada (8ºC) e a temperatura ambiente (~22ºC) por 22 dias. Foram realizadas também as contagens de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva (SCP), fungos filamentosos e leveduras, bactérias acido-lácticas (BAL) e proteolíticos. A aceitação sensorial foi realizada com QMA, produzidos com “pingo” e “rala” e maturados por 31 dias. Foi utilizado escala hedônica de 9 pontos para aceitação e de 5 pontos para intenção de compra dos queijos. Para a predição do tempo de maturação e do tipo de fermento lático natural foi empregado o FTIR-ATR. Os espectros foram obtidos no intervalo de 4000-200 cm-1 com 4 cm-1 de resolução e 32 varreduras acumuladas para formar o espectro final. Os queijos apresentaram pH médio 5 nas diferentes condições de maturação. As amostras refrigeradas e embaladas apresentaram diminuição na acidez, já as maturadas a temperatura ambiente demonstraram aumento neste parâmetro. No geral, houve diminuição da umidade em todas as amostras, sendo mais acentuada nas maturadas a temperatura ambiente. Diretamente ligado à perda de umidade, houve aumento nos teores de cloreto de sódio, proteínas e gorduras e diminuição da atividade de água. O comportamento de L.m foi distinto entre as temperaturas de maturação, se mostrando mais resistente às transformações ocorridas nos queijos maturados com controle de temperatura, demonstrando uma população residual de 1,13 e 1,27 log UFC/g ao final dos 22 dias de maturação. Enquanto nos queijos maturados em temperatura ambiente, L.m não foi mais detectada a partir do 7º dia de maturação. SCP persistiu com população acima de 3 log UFC/g em todas as condições de maturação. Coliformes termotolerantes, apresentaram contagens médias de 2 log UFC/g ao final dos 22 dias. As contagens das BALs ficaram situadas na faixa de 7 log UFC/g. Fungos e proteolíticos apresentaram contagens médias de 6 log UFC/g. Em relação a avaliação sensorial, houve diferença na aceitação entre os queijos produzidos com “pingo” e “rala” e maturados em temperatura controlada dos maturados a temperatura ambiente, prevalecendo maiores escores de aceitação nos queijos mantidos a 8ºC. A aceitação dos queijos ao longo do período de maturação foi menor naqueles maturados a temperatura ambiente do que os maturados a 8ºC. Em relação à predição do tempo de maturação a técnica FTIR-ATR aliada aos métodos quimiométricos mostrou-se capaz de predizer, com sucesso, o tempo de maturação do queijo artesanal Serro em torno de 17 dias.
Avaliação do potencial antimicrobiano e antioxidante de espécies vegetais para aplicação como aditivo em filmes/revestimentos para alimentos
(UFVJM, 2018) Alvarenga, Gabriela Fontes; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pelissari, Franciele Maria; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Souza, Poliana Mendes de; Cardoso, Giselle Pereira
Há diversas espécies vegetais que apresentam nas suas estruturas, como folha, casca, raíz, polpa, semente, e estigma, substâncias com potencial bioativo. Essas substâncias estão associadas a uma possível capacidade antioxidante e antimicrobiana, propriedades interessantes para a indústria de alimentos, pois tornam essas espécies vegetais opção para substituição de aditivos sintéticos utilizados para prolongar a vida de prateleira dos alimentos. Com isso, essa pesquisa teve como objetivo produzir dez extratos metanólicos a partir de diferentes espécies vegetais: jatobá (casca e polpa), tamarindo (casca, polpa e semente), folha de bananeira, folha de jabuticaba, folha de ora-pro-nóbis, estigmas (cabelo) de milho e pó de café torrado, para avaliá-los quanto a capacidade antioxidante e antimicrobiana com o intuito de utilizá-los como aditivo natural em filmes biodegradáveis e revestimentos comestíveis a base de amido de mandioca. Em relação à produção e análise dos extratos, o maior rendimento foi obtido para a polpa de tamarindo (56,12%), a maior capacidade antioxidante observadas nos métodos DPPH, ABTS e FRAP, foi no extrato de folha de jabuticaba, seguido dos extratos de polpa, casca e semente de tamarindo. O teor de fenólicos totais (TFT) foi significativamente superior no extrato de folha de jabuticaba. E para a capacidade antimicrobiana, as menores concentrações requeridas para inibir todas as bactérias testadas foram do extrato de polpa de tamarindo. Ou seja, os diferentes extratos vegetais analisados apresentaram potencial antioxidante e antimicrobiano, com destaque para os extratos de folha de jabuticaba e polpa de tamarindo, que foram efetivos para reduzir a oxidação e também evitar o crescimento das bactérias nas menores concentrações. Mas como extrato de polpa de tamarindo apresentou o melhor rendimento, e a menor concentração inibitória, ele foi escolhido para aplicação como aditivo natural no filme e revestimento a base de amido de mandioca. A incorporação do extrato de polpa de tamarindo no filme biodegradável a base de amido de mandioca, não afetou a espessura, o conteúdo de umidade e a solubilidade em água. Entretanto alterou as propriedades mecânicas: reduziu a resistência a tração e o módulo de Young, e aumentou a capacidade de elongação. O extrato também aumentou a capacidade antioxidante do filme em todos os métodos analisados. Já o revestimento a base de amido adicionado do extrato de polpa de tamarindo foi aplicado em cenouras minimamente processadas para avaliar sua capacidade de conservação ao longo de 14 dias de armazenamento. Constatou-se que a utilização do extrato como aditivo no revestimento não afetou a perda de massa, a firmeza e o teor de carotenoides. Conservou a acidez titulável e o pH, e ao ser aplicado reduziu o TFT, mas, ao longo do tempo de armazenamento os manteve constante. Para a qualidade microbiológica das cenouras, o revestimento com extrato foi efetivo no controle do crescimento de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e coliformes totais Em geral, os resultados obtidos neste trabalho demonstram que há diversas espécies vegetais com potencial para substituição de aditivos sintéticos na indústria de alimentos. Como por exemplo, o extrato de polpa de tamarindo, que apresentou bons resultados ao ser aplicado em filme e revestimento biodegradáveis, na conservação de vegetais minimamente processados.
Utilização de sálvia (Salvia officinalis) como substituto de cloreto de sódio em reestruturado de frango
(UFVJM, 2018) Oliveira, Cássia Duarte; Morais, Harriman Aley; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harriman Aley; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Dias, Ana Catarina Perez
O cloreto de sódio é um ingrediente importante utilizado em produtos cárneos. Quando consumido em excesso pode causar alguns danos à saúde, como elevar a pressão arterial. A redução de sódio nesses alimentos é um desafio, pois esse ingrediente interfere em diversas propriedades tecnológicas. Dessa forma, objetivou-se substituir parcialmente o cloreto de sódio por sálvia em reestruturados de filé de frango em 25 (F1), 30 (F2), 35 (F3) e 40% (F4), quando comparado com a formulação controle (C). Determinou-se a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos), sódio, potássio e também o valor calórico dos produtos desenvolvidos, bem como a estabilidade durante 60 dias sob congelamento a -4 °C. Para isso foram realizadas análise de pH, acidez titulável total, capacidade de retenção de água, atividade de água, porcentagem de encolhimento, rendimento por cocção, oxidação lipídica, cor (L*, a*, b*, h* e C*) e textura (dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). O teste de Bonferroni a 5% de significância foi utilizado para avaliar a diferença entre as formulações e para o efeito do tempo de estocagem foi utilizada regressão linear e geométrica. A inocuidade foi avaliada por meio da analise microbiológica e em seguida realizou-se a análise sensorial. Na composição foi observada diferença (p<0,05) entre as amostras nas análises de cinza e sódio, que reduziram com a redução de cloreto de sódio. Nas análises físico-químicas não foi observada diferença (p>0,05) entre as formulações para pH, acidez titulável total, oxidação lipídica, todos os parâmetros de cor, e para os parâmetros de textura elasticidade e coesividade. Microbiologicamente, todas as formulações estavam de acordo com a legislação vigente. Na análise sensorial o único parâmetro em que foi percebida a redução de sódio foi o sabor, sendo a F4 menos aceita. A estocagem sob congelamento a -4ºC por 60 dias, afetou a capacidade de retenção de água de todas as formulações e também a mastigabilidade e na formulação contole e a gomosidade da F2. Dessa forma, pode-se concluir que foi possível reduzir o nível de cloreto de sódio em reestruturados de frango e mantê-los estáveis durante a estocagem bem como obter boa aceitação dos produtos desenvolvidos.
Estudo do mesocarpo de melancia (Citrullus lanatus) e de seu aproveitamento na elaboração de picles
(UFVJM, 2018) Alexandre, Ana Cláudia Silveira; Nelson, David Lee; Pantoja, Lílian de Araújo; Santos, Alexandre Soares dos; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Nelson, David Lee; Molina, Gustavo; Roa, Juan Pedro Bretas
A melancia (Citrullus lanatus) é um fruto refrescante que apresenta versatilidade de consumo e considerável potencial nutricional; entretanto, é responsável por uma grande geração de resíduos, sendo o mesocarpo (entrecasca), o principal destes. Este resíduo agrícola subutilizado é uma boa alternativa para aproveitamento e desenvolvimentos de novos produtos. O presente estudo relata a possibilidade de agregação de valor ao mesocarpo de melancia por meio do desenvolvimento de picles acidificados e fermentados. A eficiência do emprego de culturas starters, cultura autóctone isolada e cultura de Lactobacillus acidophilus foram avaliados e comparados em relação à fermentação natural do mesocarpo de melancia. As fermentações foram acompanhadas por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, e os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, físico-química, qualidade microbiológica e sensorial. Inferiu-se que a existência de bactérias láticas durante os processos fermentativos do mesocarpo de melancia afetou a comunidade microbiana presente, resultando no consumo de carboidratos, produção de ácidos orgânicos e acidificação do meio fermentativo. Nas fermentações adicionadas de culturas starters, foram alcançados menores valores de pH ao final dos processos fermentativos, sendo atingidos pH 3,52 (cultura starter autóctone isolada) e pH 3,68 (cultura starter L. acidophilus). A fermentação do mesocarpo de melancia resultou em produtos com maior valor nutricional, mais seguros e estáveis. Determinou-se que os picles desenvolvidos foram seguros do ponto de vista microbiológico, além de apresentarem maior potencial bioativo que o mesocarpo in natura. Os melhores resultados sensoriais foram encontrados para os picles não fermentados.
Queijo Minas Artesanal: ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva resistente a antibióticos e aceitação sensorial em relação a queijos industrializados
(UFVJM, 2018) Sudré, Bruna Gabriela Siqueira Souza; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira
O queijo Minas Artesanal (QMA) é produzido a partir de leite cru, geralmente em pequenas propriedades rurais, e é reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro. Características regionais como a altitude, o clima e a pastagem permitem que o queijo tenha um sabor típico e único o diferenciando dos demais, justificando a preferência de consumo. O QMA é um alimento muito consumido, porém a sua produção a partir de leite cru, apesar de tradicional merece atenção, devido a possibilidade de veiculação de micro-organismos patogênicos como o Staphylococcus aureus. A contaminação pode ter origem no leite e nas práticas de fabricação do queijo, podendo agravar-se pela resistência antibiótica devido ao uso excessivo de antibióticos para o tratamento de patologias no gado. Com o propósito de estudar o queijo Minas artesanal, os objetivos dessa pesquisa foram analisar a resistência antibiótica de isolados de Sthaphylococcus coagulase positiva e avaliar a aceitação sensorial entre o queijo Minas artesanal do Serro e queijos e industrializados. Os queijos também foram caracterizados por meio de análises físico-químicas e por espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier e reflectância total atenuada (FTIR-ATR). Para o isolamento de Sthaphylococcus coagulase positiva foram adquiridas 35 amostras de QMA de diversas regiões produtoras do estado de Minas Gerais. Utilizou-se o método de plaqueamento em superfície de ágar Baird Parker, com confirmação de 10 colônias características por meio dos testes de catalase e coagulase. Em seguida, os isolados coagulase positiva foram submetidos ao teste de difusão em discos para avaliação da sensibilidade a antimicrobiano. A aceitação sensorial foi avaliada em duas sessões utilizando uma escala hedônica como referência. Os queijos industrializados utilizados foram: muçarela, minas padrão e meia cura produzidos pela cooperativa de produtores de queijo do Serro e adquiridos no comércio local da cidade de Diamantina, Minas Gerais. Os queijos artesanais utilizados foram adquiridos diretamente de dois produtores em diferentes condições, um dos queijos artesanais foi embalado a vácuo e maturado sob temperatura controlada de 8ºC, enquanto o outro foi adquirido do produtor cuja maturação ocorre em temperatura ambiente sem embalagem. De modo geral nas duas sessões realizadas, os queijos industrializados foram preferidos em relação aos queijos artesanais de referência. Como resultado da susceptibilidade a antimicrobianos, observou-se elevada resistência a antibióticos. Dos 294 isolados avaliados, 156 (53,1%) foram resistentes a oxacilina e 144 (49%) a cefoxitina, sendo que 50% dos isolados foram resistentes a pelo menos 2 antibióticos e 24,8% a mais de seis antibióticos. A resistência é agravada pelo uso indevido e acentuado de antibióticos tanto na prática da medicina humana quanto na veterinária.
Elaboração de fermentados alcoólicos de jabuticaba conduzidos com leveduras livres e imobilizadas
(UFVJM, 2018) Campolina, Gabriela Aguiar; Pantoja, Lílian de Araújo; Santos, Alexandre Soares dos; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pantoja, Lílian de Araújo; Santos, Alexandre Soares dos; Molina, Gustavo; Cruz, Maria do Céu Monteiro
A jabuticaba é um fruto de considerável valor nutricional e características organolépticas agradáveis que possuem sazonalidade e alta perecibilidade. Visando minimizar as perdas pós-colheita desse fruto, a busca por técnicas e tecnologias que visem atender esse gargalo se tornam valorosas e merecem destaque. Nesse sentido, a presente pesquisa teve por objetivo elaborar bebidas alcoólicas fermentadas de jabuticaba com diferentes teores alcoólicos, utilizando leveduras livres e imobilizadas como agentes do bioprocesso. Os frutos de jabuticaba foram caracterizados quanto aos aspectos físicos e a polpa, obtida por meio de despolpadeira, foi caracterizada físico-quimicamente. As fermentações foram conduzidas em batelada simples por até 18 dias a 22°C com células livres e imobilizadas em alginato de cálcio. Os processos foram monitorados quanto aos sólidos solúveis totais, pH, crescimento e desprendimento celular e ainda avaliados, no início e ao final da fermentação, quanto aos açúcares redutores, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, etanol, glicerol, metanol, açúcares e ácidos orgânicos. Além destas foram avaliadas as seguintes variáveis de resposta: taxa específica de crescimento celular (μx); rendimento em produto em relação ao substrato consumido (YP/S); produtividade (QP); rendimento de células em relação ao substrato consumido (YX/S); velocidade de consumo do substrato (rs); taxa específica de consumo de substrato (μs); e eficiência fermentativa (Ef). As bebidas obtidas foram maturadas a 5°C por 90 dias e ao final deste período foram caracterizadas quanto a cor, pH, açúcares redutores totais, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, etanol, glicerol, metanol, açúcares, ácidos orgânicos e capacidade antioxidante e ainda, quanto às características sensoriais (teste descritivo e aceitabilidade). Todas as bebidas apresentaram Ef acima de 80% e YP/S de no mínimo 0,41 g g-1, além de características físico-químicas satisfatórias, principalmente em relação aos compostos antioxidantes. A imobilização celular apresentou bons resultados quanto à estabilidade mecânica das bioesferas durante o processo. Quanto às características sensoriais, quatro das doze bebidas obtidas se sobressaíram por serem bem aceitas, sendo estas, LIC1D, LIC2D, LLC1D e LLC2D com aceitação média de 72% e características sensoriais agradáveis. Foi observada uma maior aceitação dos julgadores por amostras adoçadas e de menor teor alcoólico. Em relação à forma de elaboração das bebidas, não houve diferença perceptível sensorialmente quanto ao uso de leveduras livres ou imobilizadas, porém o uso de leveduras imobilizadas mostrou-se mais eficiente quanto a variável Qp.
Bioprospecção de microrganismos de frutas brasileiras para a produção de exopolissacarídeos
(UFVJM, 2018) Barcelos, Mayara Caroline Souto de; Molina, Gustavo; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Molina, Gustavo; Ramos, Cíntia Lacerda; Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira
A bioprospecção é tida como a principal forma de descobrimento de linhagens microbianas e bioprodutos de interesse industrial. Devido à grande biodiversidade encontrada em frutas brasileiras, estas oferecem potencial ilimitado para descoberta de biocatalisadores com características e propriedades únicas. Polissacarídeos microbianos, especialmente exopolissacarídeos (EPS) constituem um importante grupo de moléculas industrialmente relevantes com variadas estruturas e propriedades, sendo utilizados em diversos setores industriais como indústria de alimentos, química, médica e farmacêutica. A grande diversidade e facilidade de alteração da composição e propriedade dos EPS tornam essas moléculas ainda mais interessantes, já que a descoberta de novas linhagens produtoras e consequentemente, novos compostos, levam ao desenvolvimento de novos bioprocessos capazes de suprir demandas industrias como baixo custo, alto rendimento e ampla faixa de aplicação em diversos setores. Neste trabalho, 25 linhagens de microrganismos foram isoladas das frutas brasileiras jatoba (Hymenaea courbaril), jabuticaba (Plinia cauliflora), lobeira (Solanum lycocarpum), morango (Fragaria × ananassa) e manga (Mangifera indica). Dentre essas, uma linhagem foi capaz de produzir EPS. Esta linhagem, isolada da lobeira, foi submetida a um processo fermentativo a 30°C, 150 rpm e meio YM durante 48 horas, alcançando 0,95 g/L de EPS após 32 horas de processo. O comportamento e habilidade de produção de EPS desta linhagem foi ainda avaliado utilizando três diferentes fontes de carbono (glicose, frutose e lactose) nas mesmas condições de incubação. O microrganismo isolado apresentou curvas de crescimento semelhantes para todas as fontes de carbono testadas, porém diferenças significativas para a produção de EPS foram observadas, indicando diferentes capacidades metabólicas quando diferentes fontes de carbono são utilizadas. Crescimento variando de 2,81 a 4,49 g/L de biomassa seca, e produção de EPS em torno de 1 g/L para todas as fontes de carbono testadas foram observadas. A linhagem isolada foi caracterizada por análise sequencial e filogenética do gene 16s do RNA ribossomal, sendo identificada como Kosakonia cowanii, anteriormente conhecida como Enterobacter cowanii, uma bactéria gram-negativa. Com o objetivo de obter incrementos na produção e analisar como a composição de meio e as condições de processo interferem na produção de EPS, uma otimização foi conduzida utilizando ferramentas estatísticas. Dentre as variáveis analisadas, temperatura, agitação e glicose foram as mais influentes, tendo como ótimas as condições de 28°C, agitação acima de 250 rpm, e concentração de glicose de 38%, alcançando uma produção de 17,37 g/L. Até o presente momento, não existem relatos da Kosakonia cowanii como linhagem produtora de EPS. Pesquisas futuras ainda são necessárias quanto a caracterização do EPS produzido (composição, propriedades reológicas e toxicologia) e quanto a outros componentes do meio de cultivo para entendimento total do processo de produção de EPS pela bactéria Kosakonia cowanii.
Elaboração e caracterização de biscoitos enriquecidos com farinha de amêndoa de Baru
(UFVJM, 2018) Soares, Lucielle Vieira; Souza, Poliana Mendes de; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Souza, Poliana Mendes de; Pinto, Nisia Andrade Villela Dessimoni; Cardoso, Giselle Pereira
A crescente demanda por alimentos benéficos à saúde é acompanhada pela busca de novos produtos e pela exploração de matérias-primas pouco exploradas anteriormente. A investigação pelas fontes de nutrientes de espécies nativas do cerrado, como o baru, é de grande interesse e motivação, pois possibilita conhecer seu potencial para o enriquecimento de produtos alimentícios e fortalece a necessidade de preservação e valorização das espécies nativas. O baru (Dipteryx alata), leguminosa com origem no Cerrado brasileiro, apresenta boa aceitação pelo seu sabor agradável. Apresenta casca fina de cor marrom, polpa de sabor adocicado dentro do qual está a amêndoa. Esta possui elevado teor de fibras, lipídeos e proteína. Contêm ainda minerais como ferro, zinco e cálcio. Por ser agregar bem às preparações, a farinha de baru pode ser empregada para enriquecer uma variedade de preparações como biscoitos, bolos e pães. Este trabalho propõe elaborar e caracterizar biscoitos tipo cookie enriquecidos com farinha de amêndoa de baru e avaliar a qualidade nutricional, física, microbiológica e aceitabilidade dos produtos. O cookie padrão foi feito sem farinha de baru e duas formulações modificadas utilizaram a farinha de baru em duas diferentes proporções de 10 e 20%. Foram realizadas análises físicas, química, microbiológicas e sensorial. Os cookies apresentaram aumento nos teores de fibras, lipídeos, proteínas, cinzas e minerais. O teor de fibras variou de 1,72 g. 100g-1 a 7,81 g. 100g-1. O teor de lipídeos alterou de 23,78 g. 100g-1 a 26,72 g. 100g-1. O teor de proteínas alterou de 1,31 g. 100g-1 a 4,02 g. 100g-1. O teor de cinzas variou de 2,41 g. 100g-1 a 2,86 g. 100g-1 e o teor de minais como cálcio, ferro, zinco e manganês elevaram de forma gradual conforme aumentou a farinha de baru. Os biscoitos com 20% de farinha de baru apresentaram quantidade de fibras suficiente para serem caracterizados como alimento rico em fibras e os biscoitos com 10% de farinha de baru considerados fonte de fibras conforme a legislação pertinente. Os biscoitos obtiveram boa aceitação para os quesitos de sabor, textura, cor, odor, aroma e aceitação global. E para intenção de compra os provadores mostraram reação positiva em adquirir o produto. Os biscoitos tipo cookie elaborados com farinha da amêndoa de baru constituem um produto de bom potencial nutricional e de aceitabilidade.
Desempenho antifúngico de óleos essenciais de canela, cravo e louro em bolores de pães de forma integrais
(UFVJM, 2019) Silveira, Mariana Pereira; Schmiele, Márcio; Molina, Franciele Maria Pelissari; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Márcio; Molina, Franciele Maria Pelissari; Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva; Cardoso, Giselle Pereira
A exigência do mercado consumidor atual pela substituição de aditivos químicos por biopreservadores alternativos tem impulsionado os estudos envolvendo a utilização de conservantes naturais. Os óleos essenciais (OEs) são metabólitos secundários produzidos por certas espécies de plantas que podem atuar como agentes antibacterianos, antivirais, antifúngicos, antioxidantes, anti-inflamatórios e inseticidas. Os produtos de panificação, especialmente pães integrais, são altamente susceptíveis a deterioração por fungos, o que exige a utilização de algum tipo de conservante para extensão da vida-de-prateleira. Além disso, existe uma crescente demanda de embalagens ativas antimicrobianas que podem ser utilizadas neste tipo de alimento. Diante disso, este estudo objetivou: (i) isolar e identificar bolores de pães de forma integrais; (ii) determinar a melhor proporção de OEs de canela (Cinamomum cassia), cravo (Eugenia caryophyllus) e louro (Laurus nobilis) para inibição destes micro-organismos, através de avaliação da atividade antifúngica in vitro; (iii) aplicar uma mistura otimizada dos 3 OEs em pães de forma integrais pelos métodos de adição à massa e aspersão na superfície, com o objetivo de retardar o desenvolvimento de bolores deteriorantes; (iv) produzir e caracterizar um filme antimicrobiano otimizado de amido de mandioca, gelatina e amido de mandioca hidroxipropilado intercruzado, adicionado de OEs de canela, cravo e louro. Os resultados indicaram a presença de fungos dos gêneros Penicillium spp., Aspergillus spp., e Rhizopus spp. O volume otimizado de OEs para inibição do crescimento fúngico foi de 11,77 μL/100 μL de inóculo, contendo 34,2 % de OE de canela, 42,5 % de OE de cravo e 23,3 % de OE de louro. Com a adição direta de OEs à massa dos pães (0 a 1,42 μL OEs/g massa) a vida-de-prateleira foi insatisfatória, com apenas 7 dias de durabilidade. Entretanto, a aplicação da mistura de OEs na superfície dos pães na concentração de 3,0 μL OEs/g massa resultou em pães integrais com vida útil de 22 dias, mantidas as propriedades de conservação, textura instrumental e umidade adequadas, quando comparadas aos tratamentos controle. As melhores propriedades físicas foram obtidas para um filme otimizado contendo 65,8 % de amido de mandioca e 34,2 % de gelatina. Os resultados mostraram ainda que o filme contendo 0,97 % de OE de canela e 0,01 % de OE de cravo (com base na solução filmogênica) apresentou maior inibição no desenvolvimento de bolores isolados dos pães, mantendo-se viáveis as propriedades físicas e mecânicas dos filmes.
Irradiação gama e adição de extrato de alecrim em hambúrguer de carne bovina congelado: efeito na qualidade
(UFVJM, 2019) Horta, Michelle Guimarães; Souza, Poliana Mendes; Silva, Douglas Roberto Guimarães; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Souza, Poliana Mendes de; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Boari, Cleube Andrade
Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de se avaliar a aplicação de irradiação gama e extrato de alecrim em hambúrguer de carne bovina congelado. Os hambúrgueres foram elaborados a partir de uma formulação comercial base que foi subdividida em: controle com e sem adição de extrato natural de alecrim. Para as análises microbiológicas, os hambúrgueres foram primeiramente inoculados e posteriormente submetidos a irradiação nas dosagens de 3, 5 e 7 kGy. Para realizar a contagem das colônias, foram utilizadas placas de PetrifilmTM para enumeração rápida de S. aureus, coliformes totais e E. coli. Houve redução das contagens de S. aureus, coliformes e E. coli em todas as dosagens aplicadas de irradiação gama. Para S. aureus na dosagem máxima avaliada (7 kGy) houve redução de 2,48 e 2,70 log UFC/g para hambúrguer com extrato de alecrim (ICE) e sem extrato de alecrim (ISE), respectivamente. No ICE a carga microbiana de coliformes e E. coli foi inativada nas dosagens de 7 kGy e 3 kGy, respectivamente. No ISE houve redução de 6,95 log UFC/g de coliformes totais na dosagem de 7 kGy, já o E.coli foi inativado a partir de 5 kGy. Dessa forma, foi obtido que a dosagem ótima para o estudo realizado foi de 5 kGy. Para analisar os efeitos da irradiação gama nos hambúrgueres, esses foram submetidos a dosagem de 5kGy, e avaliados os índices de cor (L*, a*, b*, C* e h*) e o índice TBARS. Esses parâmetros foram analisados durante 75 dias de armazenamento a cada 15 dias. Após a irradiação foi verificado alterações na coloração e um aumento da oxidação lipídica. Na coloração foi identificado que houve diminuição dos parâmetros a*, b* e C*, e aumento de h*, nas amostras com adição de antioxidante natural houve maior estabilidade durante o período de armazenamento. Para o índice de TBARS foi verificado que as amostras sem extrato de alecrim obtiveram valores de oxidação maior, sendo que após a irradiação houve um aumento de 0,41 a 0,51 mg de MAD/kg do primeiro dia avaliado ao último dia. Já no ICE durante o período de armazenamento não houve aumento significativo. Dessa forma, conclua-se que a adição de extrato natural de alecrim contribuiu para reduzir os efeitos negativos da irradiação em hambúrguer de carne bovina e a melhorar a qualidade microbiológica do produto avaliado.
Incorporação de micropartículas liofilizadas de óleo de buriti como fonte de β-caroteno em iogurte
(UFVJM, 2019) Oliveira, Jocilane Pereira de; Costa, Joyce Maria Gomes da; Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Costa, Joyce Maria Gomes da; Carvalho Júnior, Álvaro Dutra de; Morais, Harriman Aley
O óleo extraído da polpa do buriti é composto principalmente por β-caroteno, tocoferóis e antioxidantes; no entanto, estes compostos estão susceptíveis a degradações e a microencapsulação pode favorecer a proteção de compostos bioativos e ainda aumentar a aplicação em diversos produtos, tais como a aplicação de micropartículas em alimentos. Este trabalho objetivou caracterizar micropartículas de óleo de buriti liofilizadas, adicioná-las ao iogurte e avaliar a aceitação sensorial. Os encapsulantes inulina (IN) e goma arábica (GA) foram utilizados nas combinações de 25%; 50% e 75% nos respectivos tratamentos: GA25IN75; GA50IN50; GA75IN25. As micropartículas foram caracterizadas quanto a umidade, atividade de água, tamanho, distribuição de tamanho, potencial zeta, solubilidade, molhabilidade, difração de raios X, espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier, cor e morfologia. Os iogurtes foram caracterizados através das análises de pH, acidez, sinérese, cor, microbiológica, textura e sensorial. O aumento da adição de inulina aumentou significativamente (p≤0,05) os valores da Aw e do teor de umidade das micropartículas. Para todos os tratamentos observou-se potencial zeta negativo próximo de -30 mV com indicação de estabilidade. O índice de polidispersão variou de 0,14 a 0,37. As micrografias mostraram micropartículas com formato irregular, amorfas com superfície dentada e tamanhos variáveis, características comuns de micropartículas obtidas pelo processo de liofilização. O valor da molhabilidade variou de 59 a 71s considerados ótimos para alimentos em pó e quantidades equiparais de material de parede apresentaram maior valor na solubilidade. Os difratogramas mostraram que a incorporação do óleo de buriti nas micropartículas não alterou o caráter amorfo observado nos materiais isolados. A formulação do iogurte com GA25IN75 exibiu menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável do que as demais formulações. Os valores de acidez para todas as formulações de iogurte encontraram-se em conformidade com a legislação brasileira, a Resolução n° 46. A adição de micropartículas nas formulações de iogurte não alterou a sinérese. A coloração do iogurte padrão diferiu dos iogurtes com micropartículas devido ao teor de carotenoides presentes. A adição de micropartículas contribuiu para um aumento da firmeza e adesividade do iogurte e não obteve diferença significativa (p≥0,05) nos valores de coesividade das formulações com micropartículas. O iogurte com GA50IN50 obteve maior aceitabilidade em todos os parâmetros avaliados pelos provadores com nota 8 na escala hedônica (gostei muito), diferindo significativamente (p≤0,05) de todas as outras amostras de iogurte. As características apresentadas pela amostra GA50IN50 pelo teste CATA foram cor creme, sabor de iogurte, pontos laranja e textura consistente. Finalmente, a incorporação de micropartículas liofilizadas de óleo de buriti em proporções equiparais de IN e GA como fonte de b-caroteno é uma alternativa como ingrediente para aplicação em iogurte como fonte de vitamina A.
Elaboração de embalagens biodegradáveis ativas a partir de resíduos agroindustriais para conservação de alimentos
(UFVJM, 2019) Santos, Fabiana Helen dos; Pelissari, Franciele Maria; Cardoso, Giselle Pereira; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Márcio; Neves, Nathália de Andrade; Silveira, João Vinícios Wirbitzki da
O aumento dos resíduos não-biodegradáveis e a dificuldade em reciclar a maioria das embalagens sintéticas disponíveis têm impulsionado o desenvolvimento de novas embalagens, como as embalagens biodegradáveis. No entanto, a produção e utilização destes materiais só se mostram viáveis se demonstrarem competitividade em termos de custo e funcionalidade. Uma alternativa para torná-las economicamente competitivas em relação às embalagens sintéticas, seria a utilização de matérias-primas mais baratas, como os subprodutos agroindustriais (cascas, talos e sementes), visto que estes podem proporcionar a produção de embalagens mais estáveis e com propriedades físicas e mecânicas melhoradas. Diante do exposto, este projeto propôs desenvolver filmes biodegradáveis ativos com carácter antioxidante através do uso de resíduos agroindustriais provenientes da jabuticaba, manga e brócolis. Para isso, realizou-se a obtenção dos farelos dos resíduos e estes foram caracterizados quanto à composição centesimal, análise de microestrutura por microscopia eletrônica de varredura (MEV), espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), propriedades ópticas, compostos fenólicos, antocianinas totais e capacidade antioxidante. As análises permitiram verificar alto teor de fibras nos farelos, principalmente no farelo do talo de brócolis (15,55%). Além disso, confirmaram a alta capacidade antioxidante dos farelos da casca de jabuticaba (FCJ) (86,56%) e da casca de manga (FCM) (93,28%). Os filmes à base de amido com adição da mistura de farelos foram elaborados pelo método casting utilizando um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), que possibilitou a obtenção das concentrações ótimas dos farelos para a produção de um filme com considerável capacidade antioxidante e propriedades mecânicas moderadas. Após a validação da formulação almejada, filmes apenas de amido de mandioca e de amido com a concentração ótima de farelos (2,8% FCJ e 20,0 % FCM) foram produzidos para realizar a comparação das suas propriedades. Os filmes foram caracterizados com base em suas propriedades mecânicas, espessura, densidade, umidade, solubilidade, propriedades ópticas, componentes estruturais, microestrutura, capacidade antioxidante e, além disso, quanto à possibilidade de atuarem como embalagens de produtos líquidos. O filme com a presença dos farelos apresentou menor resistência mecânica (0,8 MPa) e rigidez (42,6 MPa) que o filme apenas de amido (3,0 e 296,3 MPa, respectivamente), no entanto, o valor de elongação na ruptura mostrou-se semelhante para ambos. As micrografias obtidas pelo MEV também permitiram inferir que o filme apenas de amido é mais rígido e resistente visto que apresentou uma estrutura mais homogênea e coesa. Em relação às propriedades ópticas, o filme produzido com os farelos apresentou-se mais opaco e com cores tendendo ao vermelho e amarelo devido a presença dos pigmentos naturais, antocianinas e carotenoides. Além de influenciar a cor do filme, estes pigmentos também são associados a considerável capacidade antioxidante apresentada pelo filme com farelos (42,6% e 8,5 mg/mL). A respeito da aplicação dos filmes como embalagens de produtos líquidos, ambos mostraram-se eficientes em conter o óleo de linhaça sem vazamento, comprovando a possibilidade da sua aplicação para este tipo de produto. De forma geral, conclui-se que os filmes produzidos são passíveis de serem utilizados como embalagens de alimentos, e que cada um, possui características exclusivas que podem beneficiar o acondicionamento de um alimento específico.
Análise metabolômica de cálices de Hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) e avalição fitoquímica e antioxidante in vitro de suas infusões
(UFVJM, 2019) Duarte, Anna Karolina Cruz; Morais, Harriman Aley; Grael, Cristiane Fernanda Fuzer; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harrimann Aley; Amaral, Tatiana Nunes; Neves, Nathália de Andrade
A comunidade acadêmica têm estudado exaustivamente o hibisco devido às diversas alegações de saúde relacionadas à sua rica composição, como antihipertensiva, antitumoral, antimicrobiana, diurética dentre outras, ocasionando um crescimento exponencial em seu consumo, especialmente na forma de chá. Espera-se que durante o processo de infusão, os compostos fenólicos presentes no cálice do hibisco migrem para bebida conferindo a esta suas propriedades. Logo o presente trabalho se dividiu em duas etapas: A primeira objetivou detectar e identificar os principais compostos presentes no chá de hibisco comercial, por espectrometria de massas com ionização por paper spray. A segunda etapa foi realizar o delineamento composto central rotacional visando avaliar a influência dos parametros temperatura, tempo de infusão e volume de água no teor de compostos fenólicos, flavonóides, na atividade antioxidante e na presença de classes de compostos através da triagem fitoquímica. As mesmas serão apresentadas na sessão cinco, nos capítulos 1 e 2 no formato de artigo. Os resultados do delineamento experimental não convergiram para um ponto ótimo de extração, porém foi possível observar a influência significativa dos parâmetros escolhidos nas variáveis resposta. Quanto à espectrometria de massas, A análise do PS-MS nos modos positivo e negativo permitiu a identificação de várias substâncias, entre elas, ácidos orgânicos, açúcares, flavonoides e antocianinas como luteolina 7-O- diglucuronideo, delfinidina-3-O-hexosideo, cianidina-3-O-sambubiosídeo, dentre outros, sendo possível comprovar a presença de diversos compostos bioativos na infusão comercial.
Análise da rotulagem de biscoitos industrializados disponíveis no mercado varejista de Diamantina, Minas Gerais
(UFVJM, 2019) Silva, Fabiane Neves; Morais, Harriman Aley; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harriman Aley; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Guimarães, Fábio Tadeu Lourenço
Os rótulos de alimentos, além da função publicitária, precisam auxiliar as pessoas nas escolhas alimentares, caracterizando-se num elo de comunicação entre as indústrias e os consumidores. Portanto, é fundamental que suas informações sejam fidedignas e que estejam dentro do estabelecido em legislação vigente. Diante da popularidade e disponibilidade de alimentos industrializados, como biscoitos, tem-se a importância de estudar a adequação de sua rotulagem, afim de contribuir para a segurança alimentar do consumidor. O objetivo do trabalho foi avaliar a rotulagem de diferentes marcas e tipos de biscoitos industrializados comercializados em Diamantina, MG, bem como verificar sua conformidade com a legislação vigente. A análise foi realizada por meio de check-lists elaborados em conformidade com as legislações vigentes específicas e, devido a extensa variedade de produtos, optou-se por dividilos em capítulos. Foram observadas inconformidades, em todos os tipos de biscoitos (salgados, doces, wafers e cookies), como a presença de imagens e informações que podem induzir ao engano, dados apresentados de forma ilegível ou em locais de difícil visualização, ausência de algumas informações obrigatórias e inadequações quanto as tabelas nutricionais. Os resultados obtidos destacam sobre a importância de uma maior fiscalização dos órgãos responsáveis, um maior cuidado por parte das indústrias fabricantes de biscoitos para a não ocorrência de mais pendências como estas e adequação das observadas e, não menos importante, uma maior atenção e cobrança dos consumidores que são, de certa forma, os mais prejudicados com essas irregularidades.