Uso da radiação ultravioleta como tratamento alternativo não térmico para desinfecção e conservação do extrato hidrossolúvel de soja comparado ao tratamento térmico de pasteurização

Abstract

O extrato hidrossolúvel de soja (EHS) é um produto de grande interesse comercial, principalmente devido as suas propriedades nutricionais. O processo de descontaminação e conservação mais empregado na indústria de alimentos para tratar o EHS é a pasteurização. Por este processo utilizar o calor como agente inativador de microrganismos, algumas propriedades do produto como cor, sabor e aroma podem sofrer alterações ao decorrer do tratamento além de perda nutricional, como desnaturação de proteínas. Para tentar diminuir as possíveis alterações e manter o produto seguro para consumo, este trabalho tem como objetivo avaliar a viabilidade do tratamento ultravioleta de onda curta (UV-C) a 254 nm como um processo não térmico para descontaminação do EHS, utilizando uma cabine de tratamento UV-C equipada com uma lâmpada de mercúrio de baixa pressão, em condições dinâmicas. Para avaliar a eficiência do tratamento UV-C foram realizadas análises microbiológicas para determinar a cinética de inativação dos microrganismos patogênicos, Salmonella enteriditis, Estafilococus aureus e Escherichia coli, e para determinar a vida útil das amostras tratadas de acordo com os parâmetros da Resolução da Anvisa. Análises físico-químicas foram realizadas para identificar alterações das propriedades do EHS e análise sensorial para determinar a aceitação do consumidor frente as propriedades das amostras tratadas por UV-C e pasteurizadas. As amostras analisadas não apresentaram diferenças significativas nas análises de pH, sólidos solúveis, concentrações de minerais, teor de isoflavonas, inibidores de tripsina e digestibilidade de proteínas, indicando que os tratamentos utilizados não causam interferências nessas características específicas. Na inativação de microrganismos, o tratamento UV-C com dose de 8,28 J.cm-2 apresentou melhores resultados quando comparado com a pasteurização. Obteve-se inativação por UV-C de 6,39, 2,19 e 2,64 log UFC/mL para Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella enteritidis, respectivamente, contra a inativação de 2,85, 2,04 e 2,22 log UFC/mL utilizando a pasteurização para os mesmos microrganismos. Houveram também diferenças significativas nas análises de cor, inativação de lipoxigenase e sensorial das amostras de EHS tratadas por diferentes métodos e amostra sem tratamento. O UV-C se mostrou eficaz no tratamento do EHS, porém com limitações, sendo indicado o uso de outros tratamentos em conjunto para melhoria de parâmetros específicos.