Elaboração de um produto de carne bovina "tipo hambúrguer" com farinha de banana verde: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais

Abstract

A utilização de farinha de banana verde em produtos cárneos é uma alternativa para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, com melhorias nos aspectos nutritivos e tecnológicos. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar reestrututados cárneos bovinos elaborados sem adição de farinha de banana verde ou com substituição parcial (25%, 50% e 75%) ou total (100%) da gordura pela mesma. Foram avaliadas as suas características físico-químicas (composição centesimal, pH, acidez titulável, atividade de água, oxidação lipídica, cor, capacidade de retenção de água e textura), microbiológicas (coliformes termotolerantes a 45 ºC, clostrídios sulfito redutores a 46 ºC e Salmonella spp), sensoriais (cor, sabor, aroma, consistência e aceitação global, índice de aceitabilidade e intenção de compra) e a estabilidade por 60 dias. Com relação à composição centesimal, não houve alterações (P>0,05) nos teores de umidade, cinzas e proteínas das formulações. Por outro lado, observouse uma redução (P<0,05) nos lipídeos, carboidratos totais em glicose e energia metabolizável e aumento do teor de amido resistente. Observou-se aumento de pH e redução da acidez titulável entre as formulações. A atividade de água e a oxidação lipídica apresentaram uma redução (P<0,05) com a incorporação da farinha de banana verde. Com relação a cor, foi observado aumento (P<0,05) dos índices L* e b* e redução de a* correlacionados com a adição gradual de farinha de banana verde nas formulações. A capacidade de retenção de apresentou aumento (P<0,05) com a adição de farinha de banana verde, entretanto, sem alterações ao longo do período de armazenamento. A substituição de gordura por 75% e 100% de farinha de banana verde promoveu aumento na dureza, gomosidade e mastigabilidade, sem alterar a elasticidade e coesividade, assim como ao longo do período de estocagem. Não foram dectedadas quantidades microbianas acima dos níveis recomentados pela legislação nas amostras. As formulações F1 a F4 não apresentaram diferenças (P>0,05) na aceitação dos provadores com relação a cor, aroma e consistência, entretanto, para os atributos sabor, aceitação global e intenção de compra observou-se uma redução (P<0,05) a medida em que se retirou gordura e incorporou farinha de banana verde. A remoção total da gordura (F5) reduziu a aceitabilidade dessa amostra em todos os atributos analisados. As formulações F1 a F4, atingiram Índices de Aceitação maiores que 70% em todos os atributos, entretanto, a amostra F5 não atingiu esse percentual para sabor e intenção de compra. Conclui-se que o uso da farinha de banana verde é um ingrediente promissor no desenvolvimento de reestruturados cárneos com teores reduzidos de gordura.