Incorporação de micropartículas liofilizadas de óleo de buriti como fonte de β-caroteno em iogurte

Abstract

O óleo extraído da polpa do buriti é composto principalmente por β-caroteno, tocoferóis e antioxidantes; no entanto, estes compostos estão susceptíveis a degradações e a microencapsulação pode favorecer a proteção de compostos bioativos e ainda aumentar a aplicação em diversos produtos, tais como a aplicação de micropartículas em alimentos. Este trabalho objetivou caracterizar micropartículas de óleo de buriti liofilizadas, adicioná-las ao iogurte e avaliar a aceitação sensorial. Os encapsulantes inulina (IN) e goma arábica (GA) foram utilizados nas combinações de 25%; 50% e 75% nos respectivos tratamentos: GA25IN75; GA50IN50; GA75IN25. As micropartículas foram caracterizadas quanto a umidade, atividade de água, tamanho, distribuição de tamanho, potencial zeta, solubilidade, molhabilidade, difração de raios X, espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier, cor e morfologia. Os iogurtes foram caracterizados através das análises de pH, acidez, sinérese, cor, microbiológica, textura e sensorial. O aumento da adição de inulina aumentou significativamente (p≤0,05) os valores da Aw e do teor de umidade das micropartículas. Para todos os tratamentos observou-se potencial zeta negativo próximo de -30 mV com indicação de estabilidade. O índice de polidispersão variou de 0,14 a 0,37. As micrografias mostraram micropartículas com formato irregular, amorfas com superfície dentada e tamanhos variáveis, características comuns de micropartículas obtidas pelo processo de liofilização. O valor da molhabilidade variou de 59 a 71s considerados ótimos para alimentos em pó e quantidades equiparais de material de parede apresentaram maior valor na solubilidade. Os difratogramas mostraram que a incorporação do óleo de buriti nas micropartículas não alterou o caráter amorfo observado nos materiais isolados. A formulação do iogurte com GA25IN75 exibiu menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável do que as demais formulações. Os valores de acidez para todas as formulações de iogurte encontraram-se em conformidade com a legislação brasileira, a Resolução n° 46. A adição de micropartículas nas formulações de iogurte não alterou a sinérese. A coloração do iogurte padrão diferiu dos iogurtes com micropartículas devido ao teor de carotenoides presentes. A adição de micropartículas contribuiu para um aumento da firmeza e adesividade do iogurte e não obteve diferença significativa (p≥0,05) nos valores de coesividade das formulações com micropartículas. O iogurte com GA50IN50 obteve maior aceitabilidade em todos os parâmetros avaliados pelos provadores com nota 8 na escala hedônica (gostei muito), diferindo significativamente (p≤0,05) de todas as outras amostras de iogurte. As características apresentadas pela amostra GA50IN50 pelo teste CATA foram cor creme, sabor de iogurte, pontos laranja e textura consistente. Finalmente, a incorporação de micropartículas liofilizadas de óleo de buriti em proporções equiparais de IN e GA como fonte de b-caroteno é uma alternativa como ingrediente para aplicação em iogurte como fonte de vitamina A.