Desempenho antifúngico de óleos essenciais de canela, cravo e louro em bolores de pães de forma integrais

Abstract

A exigência do mercado consumidor atual pela substituição de aditivos químicos por biopreservadores alternativos tem impulsionado os estudos envolvendo a utilização de conservantes naturais. Os óleos essenciais (OEs) são metabólitos secundários produzidos por certas espécies de plantas que podem atuar como agentes antibacterianos, antivirais, antifúngicos, antioxidantes, anti-inflamatórios e inseticidas. Os produtos de panificação, especialmente pães integrais, são altamente susceptíveis a deterioração por fungos, o que exige a utilização de algum tipo de conservante para extensão da vida-de-prateleira. Além disso, existe uma crescente demanda de embalagens ativas antimicrobianas que podem ser utilizadas neste tipo de alimento. Diante disso, este estudo objetivou: (i) isolar e identificar bolores de pães de forma integrais; (ii) determinar a melhor proporção de OEs de canela (Cinamomum cassia), cravo (Eugenia caryophyllus) e louro (Laurus nobilis) para inibição destes micro-organismos, através de avaliação da atividade antifúngica in vitro; (iii) aplicar uma mistura otimizada dos 3 OEs em pães de forma integrais pelos métodos de adição à massa e aspersão na superfície, com o objetivo de retardar o desenvolvimento de bolores deteriorantes; (iv) produzir e caracterizar um filme antimicrobiano otimizado de amido de mandioca, gelatina e amido de mandioca hidroxipropilado intercruzado, adicionado de OEs de canela, cravo e louro. Os resultados indicaram a presença de fungos dos gêneros Penicillium spp., Aspergillus spp., e Rhizopus spp. O volume otimizado de OEs para inibição do crescimento fúngico foi de 11,77 μL/100 μL de inóculo, contendo 34,2 % de OE de canela, 42,5 % de OE de cravo e 23,3 % de OE de louro. Com a adição direta de OEs à massa dos pães (0 a 1,42 μL OEs/g massa) a vida-de-prateleira foi insatisfatória, com apenas 7 dias de durabilidade. Entretanto, a aplicação da mistura de OEs na superfície dos pães na concentração de 3,0 μL OEs/g massa resultou em pães integrais com vida útil de 22 dias, mantidas as propriedades de conservação, textura instrumental e umidade adequadas, quando comparadas aos tratamentos controle. As melhores propriedades físicas foram obtidas para um filme otimizado contendo 65,8 % de amido de mandioca e 34,2 % de gelatina. Os resultados mostraram ainda que o filme contendo 0,97 % de OE de canela e 0,01 % de OE de cravo (com base na solução filmogênica) apresentou maior inibição no desenvolvimento de bolores isolados dos pães, mantendo-se viáveis as propriedades físicas e mecânicas dos filmes.