Elaboração de fermentados alcoólicos de jabuticaba conduzidos com leveduras livres e imobilizadas

Abstract

A jabuticaba é um fruto de considerável valor nutricional e características organolépticas agradáveis que possuem sazonalidade e alta perecibilidade. Visando minimizar as perdas pós-colheita desse fruto, a busca por técnicas e tecnologias que visem atender esse gargalo se tornam valorosas e merecem destaque. Nesse sentido, a presente pesquisa teve por objetivo elaborar bebidas alcoólicas fermentadas de jabuticaba com diferentes teores alcoólicos, utilizando leveduras livres e imobilizadas como agentes do bioprocesso. Os frutos de jabuticaba foram caracterizados quanto aos aspectos físicos e a polpa, obtida por meio de despolpadeira, foi caracterizada físico-quimicamente. As fermentações foram conduzidas em batelada simples por até 18 dias a 22°C com células livres e imobilizadas em alginato de cálcio. Os processos foram monitorados quanto aos sólidos solúveis totais, pH, crescimento e desprendimento celular e ainda avaliados, no início e ao final da fermentação, quanto aos açúcares redutores, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, etanol, glicerol, metanol, açúcares e ácidos orgânicos. Além destas foram avaliadas as seguintes variáveis de resposta: taxa específica de crescimento celular (μx); rendimento em produto em relação ao substrato consumido (YP/S); produtividade (QP); rendimento de células em relação ao substrato consumido (YX/S); velocidade de consumo do substrato (rs); taxa específica de consumo de substrato (μs); e eficiência fermentativa (Ef). As bebidas obtidas foram maturadas a 5°C por 90 dias e ao final deste período foram caracterizadas quanto a cor, pH, açúcares redutores totais, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, etanol, glicerol, metanol, açúcares, ácidos orgânicos e capacidade antioxidante e ainda, quanto às características sensoriais (teste descritivo e aceitabilidade). Todas as bebidas apresentaram Ef acima de 80% e YP/S de no mínimo 0,41 g g-1, além de características físico-químicas satisfatórias, principalmente em relação aos compostos antioxidantes. A imobilização celular apresentou bons resultados quanto à estabilidade mecânica das bioesferas durante o processo. Quanto às características sensoriais, quatro das doze bebidas obtidas se sobressaíram por serem bem aceitas, sendo estas, LIC1D, LIC2D, LLC1D e LLC2D com aceitação média de 72% e características sensoriais agradáveis. Foi observada uma maior aceitação dos julgadores por amostras adoçadas e de menor teor alcoólico. Em relação à forma de elaboração das bebidas, não houve diferença perceptível sensorialmente quanto ao uso de leveduras livres ou imobilizadas, porém o uso de leveduras imobilizadas mostrou-se mais eficiente quanto a variável Qp.