Maturação do Queijo Minas Artesanal: comportamento de Listeria monocytogenes, aceitação sensorial e predição do tempo por espectroscopia no infravermelho

Abstract

O período de maturação corresponde à fase importante na produção de queijos, em decorrência de alterações em suas propriedades microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Diante disto, o processo de maturação do Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro foi objeto de pesquisa, considerando-se o comportamento de Listeria monocytogenes (L.m), a aceitação sensorial e predição do período de maturação através da espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier e refletância total atenuada (FTIR-ATR), assim como determinações físico-químicas de acidez, pH, umidade, resíduo mineral fixo, cloreto de sódio, proteínas, gordura e atividade de água. Para avaliar o comportamento de L.m, cinco cepas foram inoculadas (2 x 10⁸ UFC/mL) aos queijos, os quais foram maturadas em temperatura controlada (8ºC) e a temperatura ambiente (~22ºC) por 22 dias. Foram realizadas também as contagens de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva (SCP), fungos filamentosos e leveduras, bactérias acido-lácticas (BAL) e proteolíticos. A aceitação sensorial foi realizada com QMA, produzidos com “pingo” e “rala” e maturados por 31 dias. Foi utilizado escala hedônica de 9 pontos para aceitação e de 5 pontos para intenção de compra dos queijos. Para a predição do tempo de maturação e do tipo de fermento lático natural foi empregado o FTIR-ATR. Os espectros foram obtidos no intervalo de 4000-200 cm-1 com 4 cm-1 de resolução e 32 varreduras acumuladas para formar o espectro final. Os queijos apresentaram pH médio 5 nas diferentes condições de maturação. As amostras refrigeradas e embaladas apresentaram diminuição na acidez, já as maturadas a temperatura ambiente demonstraram aumento neste parâmetro. No geral, houve diminuição da umidade em todas as amostras, sendo mais acentuada nas maturadas a temperatura ambiente. Diretamente ligado à perda de umidade, houve aumento nos teores de cloreto de sódio, proteínas e gorduras e diminuição da atividade de água. O comportamento de L.m foi distinto entre as temperaturas de maturação, se mostrando mais resistente às transformações ocorridas nos queijos maturados com controle de temperatura, demonstrando uma população residual de 1,13 e 1,27 log UFC/g ao final dos 22 dias de maturação. Enquanto nos queijos maturados em temperatura ambiente, L.m não foi mais detectada a partir do 7º dia de maturação. SCP persistiu com população acima de 3 log UFC/g em todas as condições de maturação. Coliformes termotolerantes, apresentaram contagens médias de 2 log UFC/g ao final dos 22 dias. As contagens das BALs ficaram situadas na faixa de 7 log UFC/g. Fungos e proteolíticos apresentaram contagens médias de 6 log UFC/g. Em relação a avaliação sensorial, houve diferença na aceitação entre os queijos produzidos com “pingo” e “rala” e maturados em temperatura controlada dos maturados a temperatura ambiente, prevalecendo maiores escores de aceitação nos queijos mantidos a 8ºC. A aceitação dos queijos ao longo do período de maturação foi menor naqueles maturados a temperatura ambiente do que os maturados a 8ºC. Em relação à predição do tempo de maturação a técnica FTIR-ATR aliada aos métodos quimiométricos mostrou-se capaz de predizer, com sucesso, o tempo de maturação do queijo artesanal Serro em torno de 17 dias.