Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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PPGCTA - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Análise da rotulagem de biscoitos industrializados disponíveis no mercado varejista de Diamantina, Minas Gerais
(UFVJM, 2019) Silva, Fabiane Neves; Morais, Harriman Aley; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harriman Aley; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Guimarães, Fábio Tadeu Lourenço
Os rótulos de alimentos, além da função publicitária, precisam auxiliar as pessoas nas escolhas alimentares, caracterizando-se num elo de comunicação entre as indústrias e os consumidores. Portanto, é fundamental que suas informações sejam fidedignas e que estejam dentro do estabelecido em legislação vigente. Diante da popularidade e disponibilidade de alimentos industrializados, como biscoitos, tem-se a importância de estudar a adequação de sua rotulagem, afim de contribuir para a segurança alimentar do consumidor. O objetivo do trabalho foi avaliar a rotulagem de diferentes marcas e tipos de biscoitos industrializados comercializados em Diamantina, MG, bem como verificar sua conformidade com a legislação vigente. A análise foi realizada por meio de check-lists elaborados em conformidade com as legislações vigentes específicas e, devido a extensa variedade de produtos, optou-se por dividilos em capítulos. Foram observadas inconformidades, em todos os tipos de biscoitos (salgados, doces, wafers e cookies), como a presença de imagens e informações que podem induzir ao engano, dados apresentados de forma ilegível ou em locais de difícil visualização, ausência de algumas informações obrigatórias e inadequações quanto as tabelas nutricionais. Os resultados obtidos destacam sobre a importância de uma maior fiscalização dos órgãos responsáveis, um maior cuidado por parte das indústrias fabricantes de biscoitos para a não ocorrência de mais pendências como estas e adequação das observadas e, não menos importante, uma maior atenção e cobrança dos consumidores que são, de certa forma, os mais prejudicados com essas irregularidades.
Análise metabolômica de cálices de Hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) e avalição fitoquímica e antioxidante in vitro de suas infusões
(UFVJM, 2019) Duarte, Anna Karolina Cruz; Morais, Harriman Aley; Grael, Cristiane Fernanda Fuzer; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harrimann Aley; Amaral, Tatiana Nunes; Neves, Nathália de Andrade
A comunidade acadêmica têm estudado exaustivamente o hibisco devido às diversas alegações de saúde relacionadas à sua rica composição, como antihipertensiva, antitumoral, antimicrobiana, diurética dentre outras, ocasionando um crescimento exponencial em seu consumo, especialmente na forma de chá. Espera-se que durante o processo de infusão, os compostos fenólicos presentes no cálice do hibisco migrem para bebida conferindo a esta suas propriedades. Logo o presente trabalho se dividiu em duas etapas: A primeira objetivou detectar e identificar os principais compostos presentes no chá de hibisco comercial, por espectrometria de massas com ionização por paper spray. A segunda etapa foi realizar o delineamento composto central rotacional visando avaliar a influência dos parametros temperatura, tempo de infusão e volume de água no teor de compostos fenólicos, flavonóides, na atividade antioxidante e na presença de classes de compostos através da triagem fitoquímica. As mesmas serão apresentadas na sessão cinco, nos capítulos 1 e 2 no formato de artigo. Os resultados do delineamento experimental não convergiram para um ponto ótimo de extração, porém foi possível observar a influência significativa dos parâmetros escolhidos nas variáveis resposta. Quanto à espectrometria de massas, A análise do PS-MS nos modos positivo e negativo permitiu a identificação de várias substâncias, entre elas, ácidos orgânicos, açúcares, flavonoides e antocianinas como luteolina 7-O- diglucuronideo, delfinidina-3-O-hexosideo, cianidina-3-O-sambubiosídeo, dentre outros, sendo possível comprovar a presença de diversos compostos bioativos na infusão comercial.
Análise química e sensorial de cafés da região do Alto Jequitinhonha produzidos por diferentes processamentos
(UFVJM, 2023) Oliveira, Míriam Andrade Santos; Ramos, Cíntia Lacerda; Amaral, Tatiana Nunes; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo e Minas Gerais é o estado que mais produz café da espécie arábica. Apesar disso, a região da Chapada de Minas ainda é pouco explorada neste mercado. Por isso, o objetivo principal deste estudo foi avaliar as características químicas e sensoriais de cafés maduros da espécie arábica da região do Alto Jequitinhonha, produzidos por diferentes processamentos para entender o potencial destes produtos. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo 4 processamentos (tratamentos) e 4 repetições, resultando em 16 fermentações. No tratamento A, os frutos foram processados naturalmente com casca; o tratamento B utilizou os frutos descascados que foram então secos sem casca, sendo este processo conhecido como via semi-seca; no tratamento C os frutos foram descascados e fermentados em biorreatores fechados por 36 horas; e no tratamento D os frutos com casca foram submetidos a fermentação em biorreatores fechados por 36 horas. Os cafés processados por todos os tratamentos foram classificados por Q-grader e submetidos à torra média. Foram realizadas análises dos carboidratos e ácidos orgânicos dos cafés crus obtidos pelos diferentes tratamentos. Foi também realizada análise sensorial pelos métodos de aceitação por escala hedônica e CATA. Os cafés foram ainda avaliados por avaliador Q-grader. Todos os cafés obtidos pelos diferentes tratamentos foram considerados cafés especiais pela classificação do Q-grader. Não houve diferença significativa nas concentrações de ácidos orgânicos e açúcares avaliados neste estudo, nos diferentes tratamentos. O café proveniente do tratamento D foi o que apresentou maior aceitação pelos provadores para aparência, cheiro e consistência e também maior pontuação pelo profissional Q-grader 85,5 pontos. O café natural com casca foi associado ao termo adstringente e obteve a menor pontuação no teste de aceitação. Este trabalho demonstra que o processamento pós-colheita do café pode influenciar nas propriedades sensoriais da bebida. No entanto, ainda são necessários mais estudos sobre os microrganismos envolvidos nos processos, bem como sobre os compostos voláteis produzidos para melhor compreender os diferentes tratamentos pós-colheita e as consequências na qualidade do produto resultante.
Avaliação do potencial antimicrobiano e antioxidante de espécies vegetais para aplicação como aditivo em filmes/revestimentos para alimentos
(UFVJM, 2018) Alvarenga, Gabriela Fontes; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pelissari, Franciele Maria; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Souza, Poliana Mendes de; Cardoso, Giselle Pereira
Há diversas espécies vegetais que apresentam nas suas estruturas, como folha, casca, raíz, polpa, semente, e estigma, substâncias com potencial bioativo. Essas substâncias estão associadas a uma possível capacidade antioxidante e antimicrobiana, propriedades interessantes para a indústria de alimentos, pois tornam essas espécies vegetais opção para substituição de aditivos sintéticos utilizados para prolongar a vida de prateleira dos alimentos. Com isso, essa pesquisa teve como objetivo produzir dez extratos metanólicos a partir de diferentes espécies vegetais: jatobá (casca e polpa), tamarindo (casca, polpa e semente), folha de bananeira, folha de jabuticaba, folha de ora-pro-nóbis, estigmas (cabelo) de milho e pó de café torrado, para avaliá-los quanto a capacidade antioxidante e antimicrobiana com o intuito de utilizá-los como aditivo natural em filmes biodegradáveis e revestimentos comestíveis a base de amido de mandioca. Em relação à produção e análise dos extratos, o maior rendimento foi obtido para a polpa de tamarindo (56,12%), a maior capacidade antioxidante observadas nos métodos DPPH, ABTS e FRAP, foi no extrato de folha de jabuticaba, seguido dos extratos de polpa, casca e semente de tamarindo. O teor de fenólicos totais (TFT) foi significativamente superior no extrato de folha de jabuticaba. E para a capacidade antimicrobiana, as menores concentrações requeridas para inibir todas as bactérias testadas foram do extrato de polpa de tamarindo. Ou seja, os diferentes extratos vegetais analisados apresentaram potencial antioxidante e antimicrobiano, com destaque para os extratos de folha de jabuticaba e polpa de tamarindo, que foram efetivos para reduzir a oxidação e também evitar o crescimento das bactérias nas menores concentrações. Mas como extrato de polpa de tamarindo apresentou o melhor rendimento, e a menor concentração inibitória, ele foi escolhido para aplicação como aditivo natural no filme e revestimento a base de amido de mandioca. A incorporação do extrato de polpa de tamarindo no filme biodegradável a base de amido de mandioca, não afetou a espessura, o conteúdo de umidade e a solubilidade em água. Entretanto alterou as propriedades mecânicas: reduziu a resistência a tração e o módulo de Young, e aumentou a capacidade de elongação. O extrato também aumentou a capacidade antioxidante do filme em todos os métodos analisados. Já o revestimento a base de amido adicionado do extrato de polpa de tamarindo foi aplicado em cenouras minimamente processadas para avaliar sua capacidade de conservação ao longo de 14 dias de armazenamento. Constatou-se que a utilização do extrato como aditivo no revestimento não afetou a perda de massa, a firmeza e o teor de carotenoides. Conservou a acidez titulável e o pH, e ao ser aplicado reduziu o TFT, mas, ao longo do tempo de armazenamento os manteve constante. Para a qualidade microbiológica das cenouras, o revestimento com extrato foi efetivo no controle do crescimento de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e coliformes totais Em geral, os resultados obtidos neste trabalho demonstram que há diversas espécies vegetais com potencial para substituição de aditivos sintéticos na indústria de alimentos. Como por exemplo, o extrato de polpa de tamarindo, que apresentou bons resultados ao ser aplicado em filme e revestimento biodegradáveis, na conservação de vegetais minimamente processados.
Avaliação química e efeitos da farinha de feijão guandu (Cajanus cajan) sob o estado nutricional, redox e bioquímico de ratos tratados com dieta hiperlipídica
(UFVJM, 2023) Reis, Ítalo Gomes; Riul, Tania Regina; Gomes, Arthur Rocha; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
O trabalho foi dividido em dois capítulos abordando os efeitos da dieta hiperlipídica e farinha de feijão guandu na saúde dos animais. O aumento no consumo de alimentos ultraprocessados e inatividade física resultam em maior prevalência da obesidade e, alimentos potencialmente funcionais podem ser utilizados no seu tratamento como o feijão guandu, leguminosa muito consumida na região sudeste do Brasil, que possui efeitos antioxidantes e antiinflamatórios. Os objetivos deste estudo foram analisar a composição química da farinha do feijão guandu e seus efeitos sobre o estado nutricional, bioquímico, redox e peso de órgãos de ratos alimentados com dieta hiperlipídica. Os grãos de feijão guandu foram limpos, secos e triturados, para análise da composição centesimal e oferta aos animais. Foram utilizados 48 ratos Wistar machos, com 21 dias de idade, divididos em: Controle (C) – ração comercial (Nuvilab®) durante 140 dias; Hiperlipídico (HFD) – ração comercial (Nuvilab®) acrescida de banha de porco (40% p/p) durante 140 dias; Farinha de Feijão Guandu (FG) – ração comercial (Nuvilab®) nos primeiros 63 dias e ração comercial acrescida de farinha de feijão guandu (30% p/p) nos demais 77 dias; Hiperlipídico + Farinha de Feijão Guandu (HFD+FG) – ração comercial (Nuvilab®) acrescida de banha de porco (40% p/p) nos primeiros 63 dias e ração comercial acrescida de banha de porco (40% p/p) e farinha de feijão guandu (30% p/p) nos demais 77 dias. Foram avaliados a ingestão total de ração, calórica e fibras; peso e ganho de peso corporal; coeficiente de eficácia energética; comprimento nasoanal (CNA); circunferência abdominal, torácica e razão abdomêm/torax; índice de massa corporal. Entre os dias 133 e 137, os animais passaram pelo teste de preferência pela sacarose e no dia 140, foram eutanasiados por decaptação para a retirada de 5 mL de sangue (para análise bioquímica do colesterol total - CT, triglicérides - TG, High density lipoprotein - HDL, glicose, alanina aminotransferase - ALT, aspartato aminotransferase - AST, creatinina, bilirrubina direta, indireta e total, ureia, insulina, leptina e corticosterona), órgãos (baço, coração, fígado, rins, suprarrenais, testículos e hipotalámo); ossos (fêmur, tíbia); gordura abdominal (mesentérica, retroperitoneal, visceral e epididimária) para pesagem/medida e avaliação do estado redox e fezes (para dosagem de lipídios totais, CT e TG). Os dados foram submetidos a ANOVA e teste de Newman-Keuls, quando apropriado (p<0,05). A farinha de feijão guandu é rica em fibras, amido resistente e possui boa capacidade antioxidante. Os animais alimentados com dieta hiperlipídica apresentaram: menor ingestão alimentar e calórica, peso, ganho de peso, peso de orgãos e CNA; maior peso de gordura e indíce de adiposidade abdominal, teor sérico de glicose e CT; concentração fecal e hepática de lipídios, TG e CT; maior índice aterôgenico, estresse oxidativo e preferência pela sacarose. A farinha melhorou os parâmetros bioquímicos e estado redox, entretanto, provocou alterações funcionais no fígado (maior acúmulo de gordura e desregulando a produção das enzimas ALT e AST). O consumo de dieta hiperlipídica prejudicou a saúde dos animais e a suplementação com farinha de feijão guandu reverteu alguns efeitos deletérios da dieta, mas provocou disfunção a nível hépatico.
Bioprospecção de microrganismos de frutas brasileiras para a produção de exopolissacarídeos
(UFVJM, 2018) Barcelos, Mayara Caroline Souto de; Molina, Gustavo; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Molina, Gustavo; Ramos, Cíntia Lacerda; Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira
A bioprospecção é tida como a principal forma de descobrimento de linhagens microbianas e bioprodutos de interesse industrial. Devido à grande biodiversidade encontrada em frutas brasileiras, estas oferecem potencial ilimitado para descoberta de biocatalisadores com características e propriedades únicas. Polissacarídeos microbianos, especialmente exopolissacarídeos (EPS) constituem um importante grupo de moléculas industrialmente relevantes com variadas estruturas e propriedades, sendo utilizados em diversos setores industriais como indústria de alimentos, química, médica e farmacêutica. A grande diversidade e facilidade de alteração da composição e propriedade dos EPS tornam essas moléculas ainda mais interessantes, já que a descoberta de novas linhagens produtoras e consequentemente, novos compostos, levam ao desenvolvimento de novos bioprocessos capazes de suprir demandas industrias como baixo custo, alto rendimento e ampla faixa de aplicação em diversos setores. Neste trabalho, 25 linhagens de microrganismos foram isoladas das frutas brasileiras jatoba (Hymenaea courbaril), jabuticaba (Plinia cauliflora), lobeira (Solanum lycocarpum), morango (Fragaria × ananassa) e manga (Mangifera indica). Dentre essas, uma linhagem foi capaz de produzir EPS. Esta linhagem, isolada da lobeira, foi submetida a um processo fermentativo a 30°C, 150 rpm e meio YM durante 48 horas, alcançando 0,95 g/L de EPS após 32 horas de processo. O comportamento e habilidade de produção de EPS desta linhagem foi ainda avaliado utilizando três diferentes fontes de carbono (glicose, frutose e lactose) nas mesmas condições de incubação. O microrganismo isolado apresentou curvas de crescimento semelhantes para todas as fontes de carbono testadas, porém diferenças significativas para a produção de EPS foram observadas, indicando diferentes capacidades metabólicas quando diferentes fontes de carbono são utilizadas. Crescimento variando de 2,81 a 4,49 g/L de biomassa seca, e produção de EPS em torno de 1 g/L para todas as fontes de carbono testadas foram observadas. A linhagem isolada foi caracterizada por análise sequencial e filogenética do gene 16s do RNA ribossomal, sendo identificada como Kosakonia cowanii, anteriormente conhecida como Enterobacter cowanii, uma bactéria gram-negativa. Com o objetivo de obter incrementos na produção e analisar como a composição de meio e as condições de processo interferem na produção de EPS, uma otimização foi conduzida utilizando ferramentas estatísticas. Dentre as variáveis analisadas, temperatura, agitação e glicose foram as mais influentes, tendo como ótimas as condições de 28°C, agitação acima de 250 rpm, e concentração de glicose de 38%, alcançando uma produção de 17,37 g/L. Até o presente momento, não existem relatos da Kosakonia cowanii como linhagem produtora de EPS. Pesquisas futuras ainda são necessárias quanto a caracterização do EPS produzido (composição, propriedades reológicas e toxicologia) e quanto a outros componentes do meio de cultivo para entendimento total do processo de produção de EPS pela bactéria Kosakonia cowanii.
Caminhos para uma Educação Emancipatória: interseções entre Tecnologias Sociais, Investigação Temática e Educação do Campo
(UFVJM, 2023) Soria, Pablo Bedmar; Fraile, Ofélia Ortega; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
A Investigação Temática (IT) Freireana enfatiza a participação ativa dos estudantes no processo de aprendizagem, engajando-os em diálogos críticos e reflexões sobre sua realidade. Essa é uma abordagem muito valiosa para a compreensão de problemas sociais e o papel do educador é fundamental como facilitador, mediador e copesquisador junto aos estudantes para a transformação social. Essa metodologia promove a construção de conhecimento de forma contextualizada na fase de Redução Temática, a partir das experiências e realidades dos participantes da pesquisa. Isso requer que o educador desenvolva ou adapte materiais de ensino que sejam relevantes e significativos para os estudantes e permitam a exploração dos temas geradores identificados, daí a necessidade de os educadores serem curriculistas. Essa demanda de elaboração de materiais didáticos é desafiadora para os educadores, principalmente quando não têm acesso à formação e recursos adequados e considerando que também requer tempo e esforço adicional por parte dos educadores, sendo que já possuem múltiplas responsabilidades no ambiente escolar. Assim, a presente pesquisa tem como foco o estudo da interseção entre Tecnologias Sociais (TS) e IT no contexto da Educação do Campo (EdoC) e assim busca facilitar o desenvolvimento de materiais didáticos a partir dos elementos encontrados em comum. Para tanto, foi feita uma pesquisa bibliográfica que mostra os benefícios do uso das TS no ensino de Ciências e foram analisadas 4 cartilhas sobre TS usadas em escolas do Campo por meio da metodologia de Análise Textual Discursiva (ATD). As categorias de análise das cartilhas foram escolhidas como elementos transversais entre as TS, a IT e a EdoC, nos permitindo revelar características essenciais em materiais didáticos para serem usados na EdoC e, acredita-se, não só para o ensino de ciências, mas para ensino de qualquer disciplina. Considerando as seis categorias identificadas como elementos fundamentais das cartilhas usando as TS, podemos pensar sua aplicação como produto educacional (PE) não só para seu uso pelos educadores, mas também como oportunidade para a cocriação de materiais didáticos entre educador e estudantes, o que pode fortalecer a participação e o engajamento dos alunos no processo de IT.
Características microbiológicas, físico-químicas e efeito do processamento térmico sobre bactérias patogênicas em salgado tipo coxinha
(UFVJM, 2023) Oliveira, Kaio Fábio Soares; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
Este trabalho faz uma análise da qualidade higiênico-sanitária de coxinhas prontas para o consumo, tendo como foco a presença de microrganismos patogênicos e observação das características físico-químicas. As coletas foram realizadas em diferentes pontos de venda em Minas Gerais e na cidade de São Luís, Maranhão. Os resultados revelaram variação na atividade de água, pH, peso e percentual de recheio das coxinhas. A temperatura interna do experimento foi medida, mostrando que muitas amostras estavam em uma faixa de temperatura favorável ao desenvolvimento de bactérias patogênicas. As análises microbiológicas detectaram contaminação por diversas bactérias, parecendo indicar práticas inadequadas de manipulação de alimentos. O estudo concluiu que há riscos para a saúde associados ao consumo dessas coxinhas, recomendando revisão de procedimentos de higiene e controle de temperatura nos estabelecimentos. Além disso, o capítulo II destaca um experimento sobre o processo de fritura de coxinhas contaminadas experimentalmente com bactérias patogênicas. A temperatura inicial da coxinha antes da fritura teve maior impacto na inativação das bactérias do que o próprio processo de fritura. Em todas as condições avaliadas, a temperatura interna das coxinhas não atingiu a temperatura mínima de segurança recomendada. O tratamento térmico de fritura não foi eficaz para garantir a segurança microbiológica das coxinhas com mais de 115g, mesmo com coxinhas refrigeradas a 5°C. Os resultados revelam a necessidade de melhorar as práticas de manuseio e fritura das coxinhas para evitar riscos à saúde pública.
Caracterização de polpa e geleia de araticum (Annona crassiflora): aspectos nutricionais, compostos bioativos, potencial antioxidante e estudo metabolômico
(UFVJM, 2023) Oliveira, Tallita Cristina; Morais, Harriman Aley; Barbosa, Maurício Soares; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
Os frutos do cerrado são conhecidos pela diversidade e por apresentarem características de alto valor nutricional, além de atrativos sensoriais, como, cor, sabor e aroma. O araticum é uma espécie de fruto deste bioma muito promissor por apresentar propriedades antioxidantes que viabilizam sua utilização pelas indústrias farmacêutica e alimentícia para o desenvolvimento de novos produtos. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar e comparar polpa e geleia de araticum por meio de análises físico-químicas, compostos bioativos e potencial antioxidante. O araticum foi adquirido in natura no comércio varejista de Diamantina, Minas Gerais. Após o descarte dos frutos com lesões aparentes, foram selecionados 9 frutos, que foram lavados e sanitizados. Eles foram despolpados manualmente, separando-se as sementes. A polpa foi acondicionada em sacos plásticos e armazenadas em freezer horizontal (-18ºC) até o momento da preparação das geleias e análises laboratoriais. A geleia foi preparada seguindo os critérios de Boas Práticas de Manipulação. Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, onde a polpa foi dividida aleatoriamente em três repetições para a realização das análises, e para produção de três geleias. As análises laboratoriais foram realizadas em triplicata para as três repetições da polpa e da geleia. Foram realizadas as análises na polpa e geleia de araticum de composição centesimal (umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, açúcares redutores, carboidratos e valor energético), minerais, quantificação de carotenoides, compostos fenólicos e potencial antioxidante pelos métodos ABTS e DPPH e atividade metabolômica. Os resultados obtidos foram expressos em média e desvio padrão. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), sendo as médias das análises realizadas para polpa e geleia comparadas pelo teste de Tukey. Em relação as análises de composição centesimal, os teores de lipídeos na polpa foram superiores aos teores na geleia. Para os teores de açúcares redutores, carboidratos e valor energético, os valores encontrados na geleia foram superiores aos da polpa. Não houve diferença significativa entre os valores de polpa e geleia para proteínas e cinzas. A análise de minerais detectou o potássio, cálcio, cloro e fósforo e outros elementos em quantidade reduzida. Nas análises de compostos bioativos, os teores de carotenoides foram semelhantes na polpa e geleia, enquanto os teores de compostos fenólicos foram superiores na geleia em relação a polpa. No que se refere ao potencial antioxidante, pelo método do ABTS, os teores foram semelhantes. No método DPPH, o teor na polpa foi superior ao da geleia. O estudo metabolômico demonstrou a presença de acetogeninas, ácidos graxos, flavonoides, alcaloides, que são compostos de interesse para a saúde humana. A polpa do araticum possui bioativos, potencial antioxidante, e contém compostos químicos reconhecidos pelos benéficios na prevenção e tratamento de doenças, e, o produto à base do fruto, a geleia, não perde estas características, é de aplicação versátil, além de ser de fácil fabricação e comercialização.
Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços
(UFVJM, 2020) Silva, Bruna Sanches; Schmiele, Márcio; Fernandes, Gabriel Deschamps; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Márcio; Chim, Josiane Freitas; Silveira, João Vinícios Wirbitzki da
O azeite de oliva é o óleo comestível extraído dos frutos maduros da oliveira (Olea europaea L.). As oliveiras são árvores cultivadas na Região Mediterrânea há vários séculos e existem milhares de cultivares que se diferem pelo peso, tamanho e características químicas dos frutos. Atualmente, o azeite de oliva é produzido em todo o mundo, sendo o Brasil um país emergente no cultivo e extração de azeites. A cidade de Diamantina, Minas Gerais, recentemente introduziu o plantio de olivas. O azeite de oliva é composto, em maior parte, por ácido oleico e por menores frações de compostos fenólicos, fitoesteróis e pigmentos, substâncias antioxidantes e bioativas que promovem a estabilidade oxidativa do óleo e possuem efeitos benéficos a saúde humana como diminuição do risco de doenças crônicas não transmissíveis (doença cardiovascular, cânceres, diabetes mellitus tipo 2, doenças respiratórias), potencial antioxidante e anti-inflamatório. Da extração do azeite de oliva são gerados resíduos como o bagaço, que possui elevado teor de fibras alimentares e de compostos fenólicos, podendo ser aproveitado na indústria de alimentos como enriquecedor nutricional e fonte de compostos bioativos. Após extraído, o azeite é submetido a diversas análises físicas e químicas para definição do padrão de identidade e qualidade, de acordo com as normas internacionais. As principais características que definem a qualidade do azeite de oliva são a acidez titulável total, índice de peróxidos, extinção específica no ultravioleta, cor instrumental e perfil de ácidos graxos. O objetivo deste estudo foi o de analisar física e quimicamente as olivas e os azeites monovarietais produzidos na cidade de Diamantina, Minas Gerais, e realizar a secagem dos bagaços para aplicação tecnológica. As análises mostraram que todos os azeites foram classificados como do tipo extravirgem e estão de acordo com os padrões internacionais de identidade, de qualidade e possuem características que se assemelham aos azeites produzidos ao redor do mundo. A secagem dos bagaços de oliva permitiu escolher a temperatura mais adequada para o processo e os valores finais de atividade de água estão dentro da faixa ideal para conservação de alimentos.
Caracterização probiótica de leveduras isoladas de queijo Minas artesanal
(UFVJM, 2020) Miranda, Nayara Martins Zille de; Ramos, Cíntia Lacerda; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Ramos, Cíntia Lacerda; Magalhães Guedes, Karina Teixeira; Fernandes, Fabrício Freitas
Por muitos anos, pesquisas e desenvolvimento de produtos relacionados a microrganismos probióticos manteve-se focado principalmente no grupo de bactérias ácido láticas (BAL). No entanto, estudos sugerindo o uso de leveduras como probióticos têm despertado o interesse de vários autores, isto porque, as únicas espécies de leveduras disponíveis no mercado, atualmente, são Saccharomyces boulardii e Kluyveromyces fragilis. No presente estudo, 85 cepas de leveduras foram isoladas de amostras dos fermentos endógenos naturais (pingo e rala), utilizados para produção do Queijo Minas Artesanal (QMA) da região do Serro-MG, e identificadas pelo método de espectrometria de massa MALDI-TOF. Além disso, análises enzimáticas e propriedades probióticas dessas cepas foram avaliadas. Pela técnica de MALDI-TOF, foi possível identificar nove espécies de leveduras, sendo elas: Yarrowia lipolytica, Kodamaea ohmeri, Kluyveromyces lactis, Candida infanticola, Candida mesentérica, Candida catenulata, Candida intermédia, Trichosporon japonicum e Meyerozyma guilliermondii. Na avaliação da atividade enzimática, sete leveduras demostraram atividade lipolítica, sendo elas pertencentes às espécies Y. lipolytica e T. japonicum. Por outro lado, 22 isolados de leveduras apresentaram atividade proteolítica, pertencentes às espécies de Y. lipolytica, K. ohmeri e K. lactis. Todos isolados avaliados demonstraram tolerância a condição de acidez gástrica com pH 2,0 e 69 isolados suportaram a presença de sais biliares (0.3% oxgall). Quanto ao teste de autoagregação e hidrofobicidade, que avaliam características de superfície celular 12 isolados demonstraram considerável capacidade de autoagregação (> 30%) e hidrofobicidade (> 90,0%). Todos isolados selecionados demonstraram co-agregação com Salmonela sp., Eschericha coli e Listeria monocytogenes superior a 30 %. Dentre estes, dois isolados pertencem à espécie Y. lipolytica e dois à espécie K. ohmeri apresentaram resistência aos antibióticos avaliados (Netilmicina, Norfloxacino, Sulfazotrin, Nitrofurantoina, Cefazolina e Ácido pipemídico). Nenhuma levedura apresentou atividade antagônica contra os patógenos avaliados. Os resultados obtidos demonstram que estes quatro isolados de leveduras (pertencentes às espécies Y. lipolytica e K. ohmeri) provenientes do processo produtivo do QMA apresentam potencial probiótico, e que poderão ser futuramente avaliadas em ensaios in vivo e ensaios clínicos.
Comparação metodológica para determinação do teor de proteínas totais em suplementos proteicos consumidos por praticantes de atividade física
(UFVJM, 2020) Andrade, Davi dos Reis; Morais, Harriman Aley; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harriman Aley; Guimarães, Fábio Tadeu Lourenço; Silva, Mauro Ramalho
A procura por alimentos promotores de benefícios à saúde, necessidades nutricionais específicas, desempenho do exercício, desenvolvimento físico, dentre outros aspectos relacionados a uma vida saudável, foi um dos fatores responsáveis pela crescente produção de suplementos alimentares. O objetivo desta pesquisa foi o de avaliar a conformidade do teor de proteínas declarado no rótulo dos produtos com os valores obtidos em laboratório, pelo método de Kjeldhal e, além disso, no caso dos produtos à base de proteínas lácteas, comparar distintas metodologias colorimétricas com o método considerado padrão para a determinação do teor de proteínas. As amostras de suplementos foram adquiridas por doações dos praticantes de atividade física nas academias do município de Diamantina/MG. Os produtos foram analisados a partir de quatro diferentes métodos de quantificação de proteínas: biureto, Lowry, absorbância a 280 e Kjeldahl. Análise de variância foi realizada para investigar a presença de efeitos significativos entre os métodos (p< 0,05) e, nestes casos, foi aplicado o teste de Tukey para estabelecer a diferença entre as médias. Nas amostras constituídas por concentrados de proteínas lácteas, teste de correlação de Pearson também foi utilizado para avaliar a correlação entre os teores de proteínas obtidas pelas diferentes análises laboratoriais. Houve diferença significativa entre os teores de proteínas, no método de Kjeldhal, entre as 16 amostras analisadas, variando de 34,5% a 79,3%, sendo esses resultados associados às diferentes constituições dos suplementos (proteínas do ovo, proteínas de origem vegetal, isolados ou concentrados proteicos de soro de leite). Em todos os produtos, houve divergência nos teores determinados em laboratório com aqueles declarados nos rótulos dos produtos, sendo que na maioria dos casos, de forma negativa. Porém, somente em um produto a base de ovo, essa diferença (28,6%) estava fora do permitido pela legislação vigente, que é de 20% para mais ou para menos, em relação ao teor do rótulo. Ao se comparar as diferentes metodologias, observou-se correlação positiva e significativa entre os métodos de biureto e Kjeldhal (R = 0,8108; p = 0,0080) e Lowry e Kjeldahl (R = 0,8875; p = 0,0014), vislumbrando-se a possibilidade de empregar os métodos colorimétricos, que são geralmente menos onerosos e menos laboriosos que o método de Kjeldahl, em análises rotineiras de controle de qualidade destes produtos. Há limitadas informações sobre a comparação de diferentes metodologias de determinação de proteínas alimentares em suplementos, sendo necessário desenvolvimento de novas pesquisas com o intuito de avaliar diferentes condições analíticas, bem como empregar um número maior de amostras para aprimorar a confiabilidade de dados.
Desempenho antifúngico de óleos essenciais de canela, cravo e louro em bolores de pães de forma integrais
(UFVJM, 2019) Silveira, Mariana Pereira; Schmiele, Márcio; Molina, Franciele Maria Pelissari; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Márcio; Molina, Franciele Maria Pelissari; Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva; Cardoso, Giselle Pereira
A exigência do mercado consumidor atual pela substituição de aditivos químicos por biopreservadores alternativos tem impulsionado os estudos envolvendo a utilização de conservantes naturais. Os óleos essenciais (OEs) são metabólitos secundários produzidos por certas espécies de plantas que podem atuar como agentes antibacterianos, antivirais, antifúngicos, antioxidantes, anti-inflamatórios e inseticidas. Os produtos de panificação, especialmente pães integrais, são altamente susceptíveis a deterioração por fungos, o que exige a utilização de algum tipo de conservante para extensão da vida-de-prateleira. Além disso, existe uma crescente demanda de embalagens ativas antimicrobianas que podem ser utilizadas neste tipo de alimento. Diante disso, este estudo objetivou: (i) isolar e identificar bolores de pães de forma integrais; (ii) determinar a melhor proporção de OEs de canela (Cinamomum cassia), cravo (Eugenia caryophyllus) e louro (Laurus nobilis) para inibição destes micro-organismos, através de avaliação da atividade antifúngica in vitro; (iii) aplicar uma mistura otimizada dos 3 OEs em pães de forma integrais pelos métodos de adição à massa e aspersão na superfície, com o objetivo de retardar o desenvolvimento de bolores deteriorantes; (iv) produzir e caracterizar um filme antimicrobiano otimizado de amido de mandioca, gelatina e amido de mandioca hidroxipropilado intercruzado, adicionado de OEs de canela, cravo e louro. Os resultados indicaram a presença de fungos dos gêneros Penicillium spp., Aspergillus spp., e Rhizopus spp. O volume otimizado de OEs para inibição do crescimento fúngico foi de 11,77 μL/100 μL de inóculo, contendo 34,2 % de OE de canela, 42,5 % de OE de cravo e 23,3 % de OE de louro. Com a adição direta de OEs à massa dos pães (0 a 1,42 μL OEs/g massa) a vida-de-prateleira foi insatisfatória, com apenas 7 dias de durabilidade. Entretanto, a aplicação da mistura de OEs na superfície dos pães na concentração de 3,0 μL OEs/g massa resultou em pães integrais com vida útil de 22 dias, mantidas as propriedades de conservação, textura instrumental e umidade adequadas, quando comparadas aos tratamentos controle. As melhores propriedades físicas foram obtidas para um filme otimizado contendo 65,8 % de amido de mandioca e 34,2 % de gelatina. Os resultados mostraram ainda que o filme contendo 0,97 % de OE de canela e 0,01 % de OE de cravo (com base na solução filmogênica) apresentou maior inibição no desenvolvimento de bolores isolados dos pães, mantendo-se viáveis as propriedades físicas e mecânicas dos filmes.
Desempenho de crioprotetores e emulsificantes em massa congelada e avaliação tecnológica e sensorial de pães sem glúten assados por micro-ondas
(UFVJM, 2022) Teotônio, Daniela de Oliveira; Schmiele, Marcio; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Marcio; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Alencar, Natália Manzatti Machado; Almeida, Eveline Lopes
O mercado de produtos sem glúten vem crescendo exponencialmente e novas tecnologias de produção vem sendo empregadas, destacando-se a aplicação do congelamento da massa na produção de pães. A massa congelada surge como alternativa prática para o processo produtivo. A qualidade tecnológica dos produtos a partir da massa congelada é diretamente influenciada pelo processo de congelamento, em função da mudança de fase da água líquida para sólida em forma de cristais de gelo. Variáveis como a taxa de congelamento e o tempo e a temperatura de armazenamento interferem diretamente nas características finais do produto. A preservação da viabilidade celular durante o processo de congelamento e manutenção da cadeia do frio é um grande desafio para a indústria. Para contornar os efeitos da baixa temperatura sobre as células da levedura, substâncias crioprotetoras como glicerol, proteínas e sacarose podem ser aplicadas nas formulações de modo a de reduzir os efeitos deletérios provenientes do congelamento. Além disso, características tecnológicas importantes podem ser afetadas durante essa etapa, como o volume específico e a textura dos pães. Ingredientes adicionais como emulsificantes contribuem para reduzir esse efeito sob os parâmetros tecnológicos, melhorando às características relacionadas à aceitação do produto pelos consumidores. Diante disso, foi avaliado o desempenho do glicerol, da proteína hidrolisada de soja e da sacarose como substâncias crioprotetoras. As concentrações dos crioprotetores foram definidas através da aplicação de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). As variáveis independes avaliadas foram o volume de expansão da massa, volume específico, umidade, atividade de água dos pães, imagem, cor e textura instrumentais do miolo. Como resultado, o ponto otimizado foi obtido com a utilização de 2,60 % de glicerol, 4,94 % de proteína hidrolisada de soja e 4,52 % de sacarose, em base farinha, com uma desejabilidade de 74 %. A aplicação dos emulsificantes na formulação foi realizada através de um Planejamento de Misturas Simplex-Centroide utilizando a lecitina de soja, o monoglicerídeo destilado e os ésteres de ácido tartárico diacetilado com mono e diglicerídeos (DATEM) como variáveis independentes. As respostas avaliadas foram o volume de expansão da massa, volume específico, umidade, atividade de água dos pães, imagem, cor e textura instrumentais do miolo. O tratamento ideal foi obtido com a utilização de 1,620 % de lecitina de soja, 0,018 % de monoglicerídeo destilado e 0,182 % de DATEM, com desejabilidade de 75 %. Por fim, foi realizado um estudo com o consumidor, onde dados acerca do perfil socioeconômico e a percepção dos consumidores em relação a produtos sem glúten foram colhidos e discutidos. A análise sensorial foi aplicada com a formulação otimizada contendo crioprotetores e emulsificantes. O teste afetivo foi realizado através de teste de aceitação utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei extremamente à 9 = gostei extremamente) para os atributos de cor, sabor, aroma, textura e impressão global. A intenção de compra foi avaliada por meio da escala de atitude (1 = certamente não compraria a 5 = certamente compraria). Após a aplicação do teste de aceitação, o índice de aceitabilidade foi calculado para cada atributo avaliado. Todos os atributos avaliados apresentaram, em média, escore de 7,13. Para o índice de aceitabilidade, todos os valores individuais foram superiores a 70 %. Em relação à intenção de compra, 68 % dos consumidores disseram que provavelmente ou certamente comprariam o produto, sendo possível verificar a boa aceitabilidade do produto no mercado.
Desenvolvimento de cappuccinos moldados envolvendo processo de aglomeração
(UFVJM, 2022) Lopes, Fabiana Cazeli Panage; Amaral, Tatiana Nunes; Costa, Joyce Maria Gomes da; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Amaral, Tatiana Nunes; Costa, Joyce Maria Gomes da; Vissotto, Fernanda Zaratini; Silveira, João Vinícios Wiritzki da
Os alimentos em pó (cappuccinos, achocolatados, leite, café) são ingredientes com ampla aplicação na indústria alimentícia, podendo ser submetidos ao processo de aglomeração com a finalidade de melhorar as características de reconstituição das bebidas (molhabilidade e solubilidade). Este processo é comumente aplicado pela indústria através de equipamentos, como o uso do aglomerador a vapor e de leito fluidizado. O trabalho teve como objetivo desenvolver formulações distintas e utilizar o mecanismo de aglomeração sem a necessidade de utilização de equipamentos e avaliar as características físico-químicas dos tratamentos em pó, aglomerados e moldados. Na aglomeração, as amostras foram umidificadas pela adição de álcool etílico absoluto 99,5°GL, seguida da etapa de moldagem pela compressão por prensa hidráulica. As forças de compactação utilizadas foram diferentes para as formulações. Ao cappuccino, que continha em sua composição o açúcar, aplicou-se a força de 101,84 kgf/cm²; Para a formação do moldado, contendo maltodextrina (DE20) e sucralose, a força aplicada foi de 152,76 kgf/cm² e seus parâmetros também foram avaliados. As análises de umidade % (Aw), atividade de água (Aa), pH, solubilidade (%), molhabilidade (s), cor (L*, a* e b*), micrografias de microscopia eletrônica (MEV), distribuição de tamanho de partículas e análise gravimétrica foram realizadas. Os parâmetros de atividade de água (0,30 a 0,46) apresentaram, de acordo com a literatura para alimentos em pó, que são valores próximos a 0,3 Aa. Para os cappuccinos reconstituídos (bebidas) avaliou-se a viscosidade (mPa.s) e o pH dos mesmos. Os valores de pH tanto para os cappuccinos em pó (6,34 a 6,74) quanto para os reconstituídos (6,57 a 6,74) apresentaram diferença significativa entre eles. A aglomeração através da umidificação pelo álcool não resultou melhoria na solubilidade e molhabilidade. Portanto, a técnica de aglomeração e moldagem aplicados neste estudo demonstrou a sua viabilidade tecnológica, sendo necessário alguns ajustes nas formulações, assim como na metodologia de aglomeração e compactação para que se obtenha melhores resultados.
Desenvolvimento de embalagens sustentáveis a partir de subprodutos agroindustriais
(UFVJM, 2018) Ferreira, Danielle Cristine Mota; Pelissari, Franciele Maria; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pelissari, Franciele Maria; Cardoso, Giselle Pereira; Roa, Juan Pedro Bretas
O desenvolvimento de embalagens biodegradáveis obtidas de fontes renováveis é uma alternativa ao uso dos plásticos convencionais derivados de petróleo e vem contribuir com a preservação ambiental de forma sustentável. O amido de mandioca é uma matéria-prima promissora para este fim, pois apresenta baixo custo, abundância, origem renovável e biodegradabilidade. No entanto, a produção de embalagens compostas exclusivamente de amido resulta em materiais de natureza quebradiça e higroscópica, com propriedades inferiores aos plásticos convencionais, sendo necessário o emprego de aditivos e plastificantes para melhorar suas propriedades físico-químicas. A utilização de farinhas de diversas fontes e de outros materiais de reforço, tais como as fibras lignocelulósicas, como reforço em matrizes poliméricas é interessante, pois diminuem a rigidez e melhoram a biodegradabilidade do material. O objetivo geral deste trabalho foi produzir embalagens biodegradáveis do tipo bandeja a partir de amido de mandioca, adicionado de bagaço de cana-de-açúcar, palha de milho, bagaço de malte e bagaço de laranja e produzir filmes e coberturas a partir de amido e mesocarpo de babaçu. Para obtenção das bandejas foi empregado o processo de moldagem manual. Foram elaboradas formulações de bandejas de amido de mandioca/bagaço de cana-de-açúcar com concentrações de 10 a 30% (p/p) dos demais subprodutos citados. As bandejas produzidas apresentaram espessuras entre 3,505 e 4,213 mm, densidade entre 0,12 e 0,21 g/cm3 e aspecto de cor tendendo à cor amarela. As micrografias ópticas indicaram que houve uma boa distribuição das fibras dos subprodutos em toda a matriz, evidenciando a homogeneidade do material. Todas as bandejas, quando armazenadas sob médias e elevadas umidades relativas, apresentaram alta capacidade de sorção de água. A adição de subprodutos agrícolas influenciou a resistência, tornando os materiais mais rígidos em comparação ao isopor. Os filmes biodegradáveis foram produzidos pelo método casting, sendo as soluções filmogênicas preparadas a partir de quatro formulações: (a) solução aquosa de 2% (p/p) de amido de mandioca, (b) solução aquosa de 2% (p/p) de amido de mandioca + 10% de farinha de babaçu (g/100 g de amido), (c) solução aquosa de 2% (p/p) de amido de mandioca + 30% de farinha de babaçu (g/100 g de amido) e (d) solução aquosa de 2% (p/p) de amido de mandioca + 50% de farinha de babaçu (g/100 g de amido), todas testadas em ensaios preliminares. Os filmes foram secos em estufa a 60ºC por aproximadamente 7 horas e para elaboração da cobertura, as frutas foram imersas na solução filmogênica e condicionadas à temperatura ambiente. Todos os filmes produzidos apresentaram uma superfície homogênea, sem bolhas ou rachaduras e boas características de manuseio. Conforme o aumento do teor de farinha de babaçu, os filmes mostraram-se mais opacos e menos solúveis em água, o que pode ser explicado pelo maior conteúdo de macromoléculas de natureza hidrofóbica, como proteínas e lipídios, presente nas formulações filmogênicas. O uso de coberturas a base de farinha de babaçu aplicados em frutos do Cerrado, cagaitas e mangabas, mostrou-se efetivo, aumentando a vida útil dos mesmos, retardando o amadurecimento e a perda de peso. Em geral, os subprodutos fibrosos da agroindústria utilizados mostraram-se matérias-primas muito promissoras para a elaboração de embalagens biodegradáveis.
Desenvolvimento de massa ácida com farinha de feijão para a produção de pão sem glúten
(UFVJM, 2020) Silva, Juliana Dara Rabêlo; Schmiele, Marcio; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Marcio; Vieira, Cláudia Regina; Brites, Lara Tatiane Geremias Ferreira
O aumento na prevalência de doença celíaca e de distúrbios associados ao glúten favorecem no aumento da demanda por produtos sem glúten e, juntos à busca por produtos alimentícios com maior valor nutricional ou benefícios para a saúde, tem influenciado e impulsionado a expansão do mercado sem glúten nos últimos anos. A exclusão do glúten resulta em pães de qualidade inferior, principalmente em relação ao volume específico e à maciez do miolo, bem como as propriedades sensoriais e nutricionais. A utilização de farinhas de leguminosas tem sido empregada na produção de novos produtos devido ao rico valor nutricional. A biotecnologia de fermentação natural tem sido estudada e seus efeitos dinâmicos demonstram influenciar nas propriedades funcionais, sensoriais, estruturais e nutricionais da panificação. O objetivo deste estudo foi verificar a aplicabilidade da massa ácida de farinha de arroz integral, farinha de feijão carioca e farinha de feijão caupi na produção de massas ácidas e de pães sem glúten. Foram elaboradas 6 massas ácidas sem e com a adição de leveduras (MA: massa com farinha de arroz integral, MP: massa com adição de farinha de feijão carioca e MV: massa com adição de farinha feijão caupi e respectivamente com adição de leveduras sendo MAf, MPf e MVf). Os pães elaborados foram classificados de acordo com a massa ácida utilizada, sendo: PMA: pão de massa ácida de farinha de arroz integral, PMP: pão de massa ácida de farinha de feijão carioca e PMV: pão de massa ácida de farinha de feijão caupi, e com as massas ácidas adicionadas de leveduras sendo: PMAf, PMPf e PMVf. Foram realizadas granulometria das farinhas, pH e acidez total titulável (ATT) nas massas ácidas e pães, volume de expansão das massas ácidas, composição centesimal (cinzas, carboidratos digeriveis, lipídeos, proteínas, fibras alimentares, valor calórico total) cor e umidade nas farinhas e pães, foi determinado o índice de nitrogênio solúvel, digestibilidade de proteínas, volume específico, textura instrumental e atividade de água nos pães. Os resultados demonstraram estabilidade na acidez das massas com redução do pH e aumento da acidez titulável total ao longo de 18 dias de fermentação. As massas ácidas com farinha de feijão apresentaram maior volume de expansão. Os pães elaborados com as massas ácidas adicionadas de leveduras (PMAf, PMPf e PMVf) apresentaram maior umidade e menores digestibilidade de proteínas, firmeza, dureza e mastigabilidade do miolo e menor variação de cor instrumental. O pão de arroz integral (PMAf) apresentou menor volume específico (1,83 cm³.g-1), firmeza (27,32 N) e dureza (28,71 N). Os pães de feijão caupi e feijão carioca (PMV e PMP) apresentaram parâmetros de textura inferiores, porém este efeito deletério foi minimizado com o uso de massa ácida adicionada de levedura (PMPf e PMVf), em que o pão de feijão carioca PMPf apresentou os melhores resultados, indicando que há a necessidade de adição do fermento biológico como cultura iniciadora. Os pães com farinha de feijão apresentaram maior teor de cinzas, proteínas e fibras alimentares e menor teor de carboidratos digeríveis. A maior solubilidade de nitrogênio e maior digestibilidade proteica foi verificada nos pães de feijão caupi e carioca. Os resultados indicaram correlações entre os parâmetros de textura, físico-químicos (pH e ATT) e composição centesimal dos pães, em que a umidade, a solubilidde de nitrogênio e a digestibilidade proteica mostra-se relacionada com as características de textura dos pães. A adição de farinha de feijão carioca e feijão caupi na produção de pães sem glúten afetaram as propriedades físicas e estruturais dos pães, porém, a adição de fermento biológico na produção inicial de suas respctivas massas ácidas, demonstrou influenciar nas características de qualidade finais. Assim, foi possível a elaboração de pães sem glúten com farinha e massa ácida de feijão carioca e feijão caupi com características tecnológicas adequadas e classificá-los como alimentos ricos em fibras alimentares e fonte de proteínas.
Desenvolvimento de rotas biotecnológicas para a obtenção de compostos de aroma
(UFVJM, 2020) Macedo, Maria Josiane; Molina, Gustavo; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Molina, Gustavo; Siqueira, Ezequias Pessoa de; Pessoa, Marina Gabriel
O mercado global de aromas e fragrâncias tem-se mostrado promissor devido à crescente demanda por ingredientes naturais em produtos alimentícios, já que os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde a longo prazo, devido aos efeitos do uso de ingredientes e aditivos artificiais (em produtos alimentícios). No entanto, o alto custo envolvido na produção de aromas naturais é o principal fator restritivo do mercado, sendo este dominado ainda pelo segmento de aromas artificiais, devido ao seu baixo custo. Além disso, os aromas naturais são menos estáveis, diminuindo assim o prazo de validade dos produtos. Sendo assim espera-se que o mercado global de aromas atinja US $ 17,1 bilhões até 2023, com um CAGR de 4,8% de 2018 a 2023. Os aromas podem ser formados por compostos químicos de vários grupos funcionais, como álcoois, ácidos, aldeídos, ésteres, cetonas e lactonas, entre outros. São conhecidos aproximadamente 6.500 voláteis naturais, mas apenas 300-400 são amplamente utilizados na indústria de alimentos, especialmente em bebidas, produtos lácteos e molhos. A obtenção desses compostos pode ocorrer por extração da natureza, síntese química ou produção biotecnológica. A extração da natureza possui limitações como sazonalidade e baixo rendimento, enquanto que a síntese química possui condições de processo complexas (altas pressões e temperaturas), produção de misturas racêmicas de produtos e altos impactos ambientais devido a geração de resíduos não biodegradáveis. A síntese de compostos de aroma por processos biotecnológicos pode ocorrer através de dois processos distintos, a síntese “de novo” e biotransformação. Na síntese “de novo” ocorre a formação desses compostos a partir de substratos simples, como a glicose, utilizando todo o arsenal metabólico do microrganismo e em geral produz uma mistura de vários compostos de aroma. Dentre os principais compostos produzidos pela síntese “de novo” destacam se os ésteres, que estão entre os compostos de aroma mais frequentemente encontrados na natureza. Estes compostos estão associados ao odor agradável de flores e frutos. Os ésteres, também, são compostos de ampla aplicação no setor industrial com destaque na indústria de alimentos, na indústria farmacêutica e cosmética, e na produção de combustíveis e polímeros. Os ésteres podem ser produzidos por partes vegetais, sintetizados através das reações entre um ânion carboxilato e um haleto de alquila, pela reação de esterificação de Fischer ou por microrganismos como leveduras e fungos. Enquanto isso, o processo de biotransformação permite a acumulação significativamente aumentada do produto desejado, sendo que o precursor deve estar presente na natureza e ser facilmente isolado em quantidade suficiente da fonte natural de uma forma economicamente viável. Um dos compostos de aroma mais relevantes obtidos através da biotransformação é o 2-Feniletanol (2-PE), um álcool aromático com uma fragrância de rosa amplamente aplicado em diversos tipos de produtos, como perfumes, cosméticos, produtos farmacêuticos, alimentos e bebidas. A rota biotecnológica usada através da via de Ehrlich para obter 2-PE por bioconversão de L-fenilalanina (L-PHE), como única fonte de nitrogênio, é uma das maneiras mais simples de produção do álcool. Nesse contexto, a produção de aromas por via biotecnológica (bioaromas) mostra-se como uma alternativa promissora para atender a vívida demanda dos consumidores por uma alimentação saudável, estimulado pelo consumo de produtos naturais e funcionais. Por outro lado, a conscientização da sociedade acerca da importância do desenvolvimento sustentável tem motivado a adaptação dos processos industriais por novas tecnologias que façam uso de microrganismos (bioprocessos), possibilitando assim, a obtenção de produtos que sejam ambientalmente “amigáveis”. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver bioprocessos para produção de compostos de aroma por síntese “de novo”, bem como a extração e identificação dos compostos produzidos, e bioconversão de L-PHE em 2-PE utilizando linhagens de Geotrichum sp.
Elaboração de barra de cereal com a utilização de casca de jabuticaba e colágeno hidrolisado
(UFVJM, 2020) Rodrigues, Renata Cristina; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Molina, Franciele Maria Pelissari; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Schmiele, Márcio; Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira
A indústria alimentícia é a que mais lança produtos diferenciados no mercado, oferecendo aos consumidores uma ampla variedade de alimentos. Então, começou a investir em pesquisas voltadas ao desenvolvimento de novas formulações de barras de cereais que atendessem às demandas do mercado. Dessa forma, uma infinidade de alimentos com funcionalidade tecnológica e econômica podem ser considerados para a elaboração de barras de cereais, como exemplo os produtos formulados à partir de ingredientes bioativos como a casca de jabuticaba, a aveia com alto teor de fibra solúvel, os flocos de arroz rico em carboidratos, o colágeno hidrolisado que contém aminoácidos essenciais e o xarope de glicose que serve como ligante. Produtos como casca jabuticaba, aveia e o colágeno hidrolisado demonstraram ter efeitos positivos na proteção de doenças, além de fornecerem alto valor nutricional a dieta. Com base nisso, o objetivo geral do estudo foi investigar o efeito da substituição de casca de jabuticaba e colágeno hidrolisado na elaboração de barras de cereais e determinar a melhor formulação, através da otimização, assim como analisá-las sensorialmente quanto à aceitação e preferência. Os resultados demonstraram que houve eficácia da metodologia empregada na otimização das condições de formulação para elaboração das barras de cereais, e boa aceitação na analise sensorial verificando que a formulação com casca de jabuticaba foi a que apresentou melhor aceitação e preferência por parte dos consumidores, com elevada intenção de compra, com tendência promissora a comercialização.
Elaboração de embalagens biodegradáveis ativas a partir de resíduos agroindustriais para conservação de alimentos
(UFVJM, 2019) Santos, Fabiana Helen dos; Pelissari, Franciele Maria; Cardoso, Giselle Pereira; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Márcio; Neves, Nathália de Andrade; Silveira, João Vinícios Wirbitzki da
O aumento dos resíduos não-biodegradáveis e a dificuldade em reciclar a maioria das embalagens sintéticas disponíveis têm impulsionado o desenvolvimento de novas embalagens, como as embalagens biodegradáveis. No entanto, a produção e utilização destes materiais só se mostram viáveis se demonstrarem competitividade em termos de custo e funcionalidade. Uma alternativa para torná-las economicamente competitivas em relação às embalagens sintéticas, seria a utilização de matérias-primas mais baratas, como os subprodutos agroindustriais (cascas, talos e sementes), visto que estes podem proporcionar a produção de embalagens mais estáveis e com propriedades físicas e mecânicas melhoradas. Diante do exposto, este projeto propôs desenvolver filmes biodegradáveis ativos com carácter antioxidante através do uso de resíduos agroindustriais provenientes da jabuticaba, manga e brócolis. Para isso, realizou-se a obtenção dos farelos dos resíduos e estes foram caracterizados quanto à composição centesimal, análise de microestrutura por microscopia eletrônica de varredura (MEV), espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), propriedades ópticas, compostos fenólicos, antocianinas totais e capacidade antioxidante. As análises permitiram verificar alto teor de fibras nos farelos, principalmente no farelo do talo de brócolis (15,55%). Além disso, confirmaram a alta capacidade antioxidante dos farelos da casca de jabuticaba (FCJ) (86,56%) e da casca de manga (FCM) (93,28%). Os filmes à base de amido com adição da mistura de farelos foram elaborados pelo método casting utilizando um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), que possibilitou a obtenção das concentrações ótimas dos farelos para a produção de um filme com considerável capacidade antioxidante e propriedades mecânicas moderadas. Após a validação da formulação almejada, filmes apenas de amido de mandioca e de amido com a concentração ótima de farelos (2,8% FCJ e 20,0 % FCM) foram produzidos para realizar a comparação das suas propriedades. Os filmes foram caracterizados com base em suas propriedades mecânicas, espessura, densidade, umidade, solubilidade, propriedades ópticas, componentes estruturais, microestrutura, capacidade antioxidante e, além disso, quanto à possibilidade de atuarem como embalagens de produtos líquidos. O filme com a presença dos farelos apresentou menor resistência mecânica (0,8 MPa) e rigidez (42,6 MPa) que o filme apenas de amido (3,0 e 296,3 MPa, respectivamente), no entanto, o valor de elongação na ruptura mostrou-se semelhante para ambos. As micrografias obtidas pelo MEV também permitiram inferir que o filme apenas de amido é mais rígido e resistente visto que apresentou uma estrutura mais homogênea e coesa. Em relação às propriedades ópticas, o filme produzido com os farelos apresentou-se mais opaco e com cores tendendo ao vermelho e amarelo devido a presença dos pigmentos naturais, antocianinas e carotenoides. Além de influenciar a cor do filme, estes pigmentos também são associados a considerável capacidade antioxidante apresentada pelo filme com farelos (42,6% e 8,5 mg/mL). A respeito da aplicação dos filmes como embalagens de produtos líquidos, ambos mostraram-se eficientes em conter o óleo de linhaça sem vazamento, comprovando a possibilidade da sua aplicação para este tipo de produto. De forma geral, conclui-se que os filmes produzidos são passíveis de serem utilizados como embalagens de alimentos, e que cada um, possui características exclusivas que podem beneficiar o acondicionamento de um alimento específico.