Desenvolvimento de massa ácida com farinha de feijão para a produção de pão sem glúten

Abstract

O aumento na prevalência de doença celíaca e de distúrbios associados ao glúten favorecem no aumento da demanda por produtos sem glúten e, juntos à busca por produtos alimentícios com maior valor nutricional ou benefícios para a saúde, tem influenciado e impulsionado a expansão do mercado sem glúten nos últimos anos. A exclusão do glúten resulta em pães de qualidade inferior, principalmente em relação ao volume específico e à maciez do miolo, bem como as propriedades sensoriais e nutricionais. A utilização de farinhas de leguminosas tem sido empregada na produção de novos produtos devido ao rico valor nutricional. A biotecnologia de fermentação natural tem sido estudada e seus efeitos dinâmicos demonstram influenciar nas propriedades funcionais, sensoriais, estruturais e nutricionais da panificação. O objetivo deste estudo foi verificar a aplicabilidade da massa ácida de farinha de arroz integral, farinha de feijão carioca e farinha de feijão caupi na produção de massas ácidas e de pães sem glúten. Foram elaboradas 6 massas ácidas sem e com a adição de leveduras (MA: massa com farinha de arroz integral, MP: massa com adição de farinha de feijão carioca e MV: massa com adição de farinha feijão caupi e respectivamente com adição de leveduras sendo MAf, MPf e MVf). Os pães elaborados foram classificados de acordo com a massa ácida utilizada, sendo: PMA: pão de massa ácida de farinha de arroz integral, PMP: pão de massa ácida de farinha de feijão carioca e PMV: pão de massa ácida de farinha de feijão caupi, e com as massas ácidas adicionadas de leveduras sendo: PMAf, PMPf e PMVf. Foram realizadas granulometria das farinhas, pH e acidez total titulável (ATT) nas massas ácidas e pães, volume de expansão das massas ácidas, composição centesimal (cinzas, carboidratos digeriveis, lipídeos, proteínas, fibras alimentares, valor calórico total) cor e umidade nas farinhas e pães, foi determinado o índice de nitrogênio solúvel, digestibilidade de proteínas, volume específico, textura instrumental e atividade de água nos pães. Os resultados demonstraram estabilidade na acidez das massas com redução do pH e aumento da acidez titulável total ao longo de 18 dias de fermentação. As massas ácidas com farinha de feijão apresentaram maior volume de expansão. Os pães elaborados com as massas ácidas adicionadas de leveduras (PMAf, PMPf e PMVf) apresentaram maior umidade e menores digestibilidade de proteínas, firmeza, dureza e mastigabilidade do miolo e menor variação de cor instrumental. O pão de arroz integral (PMAf) apresentou menor volume específico (1,83 cm³.g-1), firmeza (27,32 N) e dureza (28,71 N). Os pães de feijão caupi e feijão carioca (PMV e PMP) apresentaram parâmetros de textura inferiores, porém este efeito deletério foi minimizado com o uso de massa ácida adicionada de levedura (PMPf e PMVf), em que o pão de feijão carioca PMPf apresentou os melhores resultados, indicando que há a necessidade de adição do fermento biológico como cultura iniciadora. Os pães com farinha de feijão apresentaram maior teor de cinzas, proteínas e fibras alimentares e menor teor de carboidratos digeríveis. A maior solubilidade de nitrogênio e maior digestibilidade proteica foi verificada nos pães de feijão caupi e carioca. Os resultados indicaram correlações entre os parâmetros de textura, físico-químicos (pH e ATT) e composição centesimal dos pães, em que a umidade, a solubilidde de nitrogênio e a digestibilidade proteica mostra-se relacionada com as características de textura dos pães. A adição de farinha de feijão carioca e feijão caupi na produção de pães sem glúten afetaram as propriedades físicas e estruturais dos pães, porém, a adição de fermento biológico na produção inicial de suas respctivas massas ácidas, demonstrou influenciar nas características de qualidade finais. Assim, foi possível a elaboração de pães sem glúten com farinha e massa ácida de feijão carioca e feijão caupi com características tecnológicas adequadas e classificá-los como alimentos ricos em fibras alimentares e fonte de proteínas.