Análise química e sensorial de cafés da região do Alto Jequitinhonha produzidos por diferentes processamentos

Abstract

O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo e Minas Gerais é o estado que mais produz café da espécie arábica. Apesar disso, a região da Chapada de Minas ainda é pouco explorada neste mercado. Por isso, o objetivo principal deste estudo foi avaliar as características químicas e sensoriais de cafés maduros da espécie arábica da região do Alto Jequitinhonha, produzidos por diferentes processamentos para entender o potencial destes produtos. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo 4 processamentos (tratamentos) e 4 repetições, resultando em 16 fermentações. No tratamento A, os frutos foram processados naturalmente com casca; o tratamento B utilizou os frutos descascados que foram então secos sem casca, sendo este processo conhecido como via semi-seca; no tratamento C os frutos foram descascados e fermentados em biorreatores fechados por 36 horas; e no tratamento D os frutos com casca foram submetidos a fermentação em biorreatores fechados por 36 horas. Os cafés processados por todos os tratamentos foram classificados por Q-grader e submetidos à torra média. Foram realizadas análises dos carboidratos e ácidos orgânicos dos cafés crus obtidos pelos diferentes tratamentos. Foi também realizada análise sensorial pelos métodos de aceitação por escala hedônica e CATA. Os cafés foram ainda avaliados por avaliador Q-grader. Todos os cafés obtidos pelos diferentes tratamentos foram considerados cafés especiais pela classificação do Q-grader. Não houve diferença significativa nas concentrações de ácidos orgânicos e açúcares avaliados neste estudo, nos diferentes tratamentos. O café proveniente do tratamento D foi o que apresentou maior aceitação pelos provadores para aparência, cheiro e consistência e também maior pontuação pelo profissional Q-grader 85,5 pontos. O café natural com casca foi associado ao termo adstringente e obteve a menor pontuação no teste de aceitação. Este trabalho demonstra que o processamento pós-colheita do café pode influenciar nas propriedades sensoriais da bebida. No entanto, ainda são necessários mais estudos sobre os microrganismos envolvidos nos processos, bem como sobre os compostos voláteis produzidos para melhor compreender os diferentes tratamentos pós-colheita e as consequências na qualidade do produto resultante.