Desenvolvimento de cappuccinos moldados envolvendo processo de aglomeração

Abstract

Os alimentos em pó (cappuccinos, achocolatados, leite, café) são ingredientes com ampla aplicação na indústria alimentícia, podendo ser submetidos ao processo de aglomeração com a finalidade de melhorar as características de reconstituição das bebidas (molhabilidade e solubilidade). Este processo é comumente aplicado pela indústria através de equipamentos, como o uso do aglomerador a vapor e de leito fluidizado. O trabalho teve como objetivo desenvolver formulações distintas e utilizar o mecanismo de aglomeração sem a necessidade de utilização de equipamentos e avaliar as características físico-químicas dos tratamentos em pó, aglomerados e moldados. Na aglomeração, as amostras foram umidificadas pela adição de álcool etílico absoluto 99,5°GL, seguida da etapa de moldagem pela compressão por prensa hidráulica. As forças de compactação utilizadas foram diferentes para as formulações. Ao cappuccino, que continha em sua composição o açúcar, aplicou-se a força de 101,84 kgf/cm²; Para a formação do moldado, contendo maltodextrina (DE20) e sucralose, a força aplicada foi de 152,76 kgf/cm² e seus parâmetros também foram avaliados. As análises de umidade % (Aw), atividade de água (Aa), pH, solubilidade (%), molhabilidade (s), cor (L*, a* e b*), micrografias de microscopia eletrônica (MEV), distribuição de tamanho de partículas e análise gravimétrica foram realizadas. Os parâmetros de atividade de água (0,30 a 0,46) apresentaram, de acordo com a literatura para alimentos em pó, que são valores próximos a 0,3 Aa. Para os cappuccinos reconstituídos (bebidas) avaliou-se a viscosidade (mPa.s) e o pH dos mesmos. Os valores de pH tanto para os cappuccinos em pó (6,34 a 6,74) quanto para os reconstituídos (6,57 a 6,74) apresentaram diferença significativa entre eles. A aglomeração através da umidificação pelo álcool não resultou melhoria na solubilidade e molhabilidade. Portanto, a técnica de aglomeração e moldagem aplicados neste estudo demonstrou a sua viabilidade tecnológica, sendo necessário alguns ajustes nas formulações, assim como na metodologia de aglomeração e compactação para que se obtenha melhores resultados.