Desempenho de crioprotetores e emulsificantes em massa congelada e avaliação tecnológica e sensorial de pães sem glúten assados por micro-ondas

Abstract

O mercado de produtos sem glúten vem crescendo exponencialmente e novas tecnologias de produção vem sendo empregadas, destacando-se a aplicação do congelamento da massa na produção de pães. A massa congelada surge como alternativa prática para o processo produtivo. A qualidade tecnológica dos produtos a partir da massa congelada é diretamente influenciada pelo processo de congelamento, em função da mudança de fase da água líquida para sólida em forma de cristais de gelo. Variáveis como a taxa de congelamento e o tempo e a temperatura de armazenamento interferem diretamente nas características finais do produto. A preservação da viabilidade celular durante o processo de congelamento e manutenção da cadeia do frio é um grande desafio para a indústria. Para contornar os efeitos da baixa temperatura sobre as células da levedura, substâncias crioprotetoras como glicerol, proteínas e sacarose podem ser aplicadas nas formulações de modo a de reduzir os efeitos deletérios provenientes do congelamento. Além disso, características tecnológicas importantes podem ser afetadas durante essa etapa, como o volume específico e a textura dos pães. Ingredientes adicionais como emulsificantes contribuem para reduzir esse efeito sob os parâmetros tecnológicos, melhorando às características relacionadas à aceitação do produto pelos consumidores. Diante disso, foi avaliado o desempenho do glicerol, da proteína hidrolisada de soja e da sacarose como substâncias crioprotetoras. As concentrações dos crioprotetores foram definidas através da aplicação de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). As variáveis independes avaliadas foram o volume de expansão da massa, volume específico, umidade, atividade de água dos pães, imagem, cor e textura instrumentais do miolo. Como resultado, o ponto otimizado foi obtido com a utilização de 2,60 % de glicerol, 4,94 % de proteína hidrolisada de soja e 4,52 % de sacarose, em base farinha, com uma desejabilidade de 74 %. A aplicação dos emulsificantes na formulação foi realizada através de um Planejamento de Misturas Simplex-Centroide utilizando a lecitina de soja, o monoglicerídeo destilado e os ésteres de ácido tartárico diacetilado com mono e diglicerídeos (DATEM) como variáveis independentes. As respostas avaliadas foram o volume de expansão da massa, volume específico, umidade, atividade de água dos pães, imagem, cor e textura instrumentais do miolo. O tratamento ideal foi obtido com a utilização de 1,620 % de lecitina de soja, 0,018 % de monoglicerídeo destilado e 0,182 % de DATEM, com desejabilidade de 75 %. Por fim, foi realizado um estudo com o consumidor, onde dados acerca do perfil socioeconômico e a percepção dos consumidores em relação a produtos sem glúten foram colhidos e discutidos. A análise sensorial foi aplicada com a formulação otimizada contendo crioprotetores e emulsificantes. O teste afetivo foi realizado através de teste de aceitação utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei extremamente à 9 = gostei extremamente) para os atributos de cor, sabor, aroma, textura e impressão global. A intenção de compra foi avaliada por meio da escala de atitude (1 = certamente não compraria a 5 = certamente compraria). Após a aplicação do teste de aceitação, o índice de aceitabilidade foi calculado para cada atributo avaliado. Todos os atributos avaliados apresentaram, em média, escore de 7,13. Para o índice de aceitabilidade, todos os valores individuais foram superiores a 70 %. Em relação à intenção de compra, 68 % dos consumidores disseram que provavelmente ou certamente comprariam o produto, sendo possível verificar a boa aceitabilidade do produto no mercado.