Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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PPGCTA - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Características microbiológicas, físico-químicas e efeito do processamento térmico sobre bactérias patogênicas em salgado tipo coxinha(UFVJM, 2023) Oliveira, Kaio Fábio Soares; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Este trabalho faz uma análise da qualidade higiênico-sanitária de coxinhas prontas para o consumo, tendo como foco a presença de microrganismos patogênicos e observação das características físico-químicas. As coletas foram realizadas em diferentes pontos de venda em Minas Gerais e na cidade de São Luís, Maranhão. Os resultados revelaram variação na atividade de água, pH, peso e percentual de recheio das coxinhas. A temperatura interna do experimento foi medida, mostrando que muitas amostras estavam em uma faixa de temperatura favorável ao desenvolvimento de bactérias patogênicas. As análises microbiológicas detectaram contaminação por diversas bactérias, parecendo indicar práticas inadequadas de manipulação de alimentos. O estudo concluiu que há riscos para a saúde associados ao consumo dessas coxinhas, recomendando revisão de procedimentos de higiene e controle de temperatura nos estabelecimentos. Além disso, o capítulo II destaca um experimento sobre o processo de fritura de coxinhas contaminadas experimentalmente com bactérias patogênicas. A temperatura inicial da coxinha antes da fritura teve maior impacto na inativação das bactérias do que o próprio processo de fritura. Em todas as condições avaliadas, a temperatura interna das coxinhas não atingiu a temperatura mínima de segurança recomendada. O tratamento térmico de fritura não foi eficaz para garantir a segurança microbiológica das coxinhas com mais de 115g, mesmo com coxinhas refrigeradas a 5°C. Os resultados revelam a necessidade de melhorar as práticas de manuseio e fritura das coxinhas para evitar riscos à saúde pública.Item Modelo da Escola da Escolha: uma análise do currículo de ciências da natureza no ensino médio em tempo de escolarização integral, em uma escola pública de Diamantina-MG(UFVJM, 2023) Souza, Carla Adriana de; Jesus, Marcelo Siqueira de; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)O tempo de escolarização integral ao longo de muitos anos vem sendo motivo de grandes debates no Brasil, no entanto, pouco se discute sobre sua relação com o currículo escolar no país. Essa dissertação resulta das perspectivas de se evidenciar o estudo do currículo e do tempo de escolarização integral e compreender as suas relações no Modelo “Escola da Escolha” , bem como a sua efetividade nas disciplinas de ciências da natureza. Dessa forma, o objetivo geral desse trabalho é investigar e analisar o currículo do Modelo no ensino médio, a partir de concepções de professores de Ciências da Natureza, atuantes em uma escola pública de Diamantina, Minas Gerais. E os objetivos específicos são: (1) Identificar e analisar o ensino propedêutico no currículo da Escola da Escolha; (2) Compreender e analisar no Modelo da Escola da Escolha as teorias curriculares desenvolvidas pelos professores em seu trabalho pedagógico e (3) Identificar na Escola Campo de Pesquisa, os limites e possibilidades do Modelo Escola da Escolha, no ensino médio, por meio das concepções dos professores sobre o currículo. Metodologicamente, a pesquisa se caracteriza como uma pesquisa qualitativa, um estudo de caso, com objetivos exploratórios e descritivos e que se consolida prioritariamente por meio da coleta de dados através de questionários e entrevistas semiestruturadas com três (3) professoras de Ciências da Natureza do ensino médio em tempo de escolarização integral de umas das escolas embargadas pelo Modelo Escola da Escolha, proposto pelo Instituto de Corresponsabilidade pela Educação (ICE), em uma parceria público-privada. Utilizou-se como instrumentos de coleta de dados, a pesquisa bibliográfica e documental para a análise dos 8 cadernos de formação fornecidos pelo ICE às escolas inseridas no Modelo, na leitura de memorandos, decretos, documentos curriculares e da literatura. O tratamento utilizado para a compreensão dos dados foi a análise textual discursiva de Moraes (2003) e o resultado alcançado mostra a existência de possibilidades e limites, visualizados pelas professoras no currículo ciências da natureza da Escola da Escolha no ensino médio. Entre os desafios, estão a adequação da carga horária curricular, e a necessidade de capacitação dos profissionais para a efetivação do ensino propedêutico. Foi verificada a existência de potencialidades, como uma nova proposta curricular afim de fortalecer a aprendizagem diferenciada e o engajamento dos alunos, a integração curricular entre as disciplinas de ciências da natureza e o incentivo à promoção da autonomia dos estudantes. Assim, os professores desta pesquisa buscam desenvolver seu trabalho com base em teorias críticas e pós-críticas de currículo, que mesmo com as dificuldades, procuram contribuir para o ensino mais autônomo, reflexivo e inclusivo, conforme proposto pela Escola da Escolha. No geral, é destacada a importância do apoio e dos recursos adequados, assim como a colaboração entre professores, gestão escolar e estudantes para superar os desafios e aproveitar as oportunidades oferecidas pelo Modelo da Escola da Escolha.Item Caminhos para uma Educação Emancipatória: interseções entre Tecnologias Sociais, Investigação Temática e Educação do Campo(UFVJM, 2023) Soria, Pablo Bedmar; Fraile, Ofélia Ortega; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)A Investigação Temática (IT) Freireana enfatiza a participação ativa dos estudantes no processo de aprendizagem, engajando-os em diálogos críticos e reflexões sobre sua realidade. Essa é uma abordagem muito valiosa para a compreensão de problemas sociais e o papel do educador é fundamental como facilitador, mediador e copesquisador junto aos estudantes para a transformação social. Essa metodologia promove a construção de conhecimento de forma contextualizada na fase de Redução Temática, a partir das experiências e realidades dos participantes da pesquisa. Isso requer que o educador desenvolva ou adapte materiais de ensino que sejam relevantes e significativos para os estudantes e permitam a exploração dos temas geradores identificados, daí a necessidade de os educadores serem curriculistas. Essa demanda de elaboração de materiais didáticos é desafiadora para os educadores, principalmente quando não têm acesso à formação e recursos adequados e considerando que também requer tempo e esforço adicional por parte dos educadores, sendo que já possuem múltiplas responsabilidades no ambiente escolar. Assim, a presente pesquisa tem como foco o estudo da interseção entre Tecnologias Sociais (TS) e IT no contexto da Educação do Campo (EdoC) e assim busca facilitar o desenvolvimento de materiais didáticos a partir dos elementos encontrados em comum. Para tanto, foi feita uma pesquisa bibliográfica que mostra os benefícios do uso das TS no ensino de Ciências e foram analisadas 4 cartilhas sobre TS usadas em escolas do Campo por meio da metodologia de Análise Textual Discursiva (ATD). As categorias de análise das cartilhas foram escolhidas como elementos transversais entre as TS, a IT e a EdoC, nos permitindo revelar características essenciais em materiais didáticos para serem usados na EdoC e, acredita-se, não só para o ensino de ciências, mas para ensino de qualquer disciplina. Considerando as seis categorias identificadas como elementos fundamentais das cartilhas usando as TS, podemos pensar sua aplicação como produto educacional (PE) não só para seu uso pelos educadores, mas também como oportunidade para a cocriação de materiais didáticos entre educador e estudantes, o que pode fortalecer a participação e o engajamento dos alunos no processo de IT.Item Estágios de mudança de comportamento alimentar de adolescentes em relação ao consumo de frutas, legumes, doces e gorduras(UFVJM, 2023) Aguiar, Hérica Thaís Vieira; Ramos, Cíntia Lacerda; Nobre, Luciana Neri; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Para avaliar o grau de modificação de comportamento dos jovens, o modelo transteórico de conduta tem sido amplamente utilizado. Este modelo estabelece uma abordagem que classifica os indivíduos com base em sua disposição para mudar, ocorrendo por meio de cinco princípios fundamentais, sendo eles a pré-contemplação, consideração, decisão, ação e manutenção. O objetivo deste estudo foi avaliar os estágios de mudança de comportamento alimentar de adolescentes em relação ao consumo de frutas, legumes, doces e gorduras e a associação entre frequência de consumo de grupos alimentares saudáveis com os estágios de mudança de comportamento. Trata-se de um estudo transversal com adolescentes de escolas públicas da cidade de Montes Claros, Brasil. Este estudo faz parte da pesquisa intitulada "Saúde escolar: avaliação nutricional e risco cardiovascular entre adolescentes de escolas pública”. O estudo ocorreu no segundo semestre de 2017 e a amostra foi selecionada por amostragem probabilística por conglomerados. Foi avaliado consumo alimentar, variáveis sociodemográficas (idade e sexo), antropométrica (índice de massa corporal), comportamental (tempo de tela e prática de atividade física), saúde (se recebeu acompanhamento por profissional nutricionista e se deseja perder peso) e estágio de mudança de comportamento alimentar segundo o modelo transteórico. O consumo dos marcadores alimentares foi avaliado por meio de questionário adaptado do VIGITEL, pesquisa nacional que dentre outras variáveis avalia marcadores de alimentação saudável e não saudável. A análise dos fatores que influenciaram a probabilidade de o estágio de mudança de comportamento alimentar afetar o consumo dos grupos de alimentos saudáveis (frutas e legumes) foi realizada por meio da regressão de Poisson. Participaram do estudo 880 adolescentes, e a maioria de autodeclararam estar nas fases de “manutenção” (25,6%) e “ação” (13,6%), respectivamente, para os diferentes grupos de alimentos avaliados (frutas, legumes, doces e gorduras). As meninas relataram consumir regularmente mais doces, enquanto os meninos relataram maior consumo de leite. Foi observado que idade (p-valor <0,001), gênero (p<0,001) e se o adolescente teve atendimento nutricional (p-valor <0,001) influenciaram na mudança de comportamento para o consumo de frutas, enquanto que gênero, tempo de tela e se pensa em fazer dieta influenciaram na mudança de comportamento para o consumo de legumes ( p-valor <0,001). Em relação ao grupo de alimentos não saudáveis, apenas a idade foi associada os estágios de mudança de comportamento alimentar para consumo de doces (p-valor <0,001) e nenhuma variável foi associada ao consumo de alimentos gordurosos. Os adolescentes classificados em “pré-contemplação”, “contemplação”, “decisão” e “ação” apresentaram maior probabilidade de não consumirem frutas diariamente quando comparados aos da fase de “manutenção”. No entanto, esta probabilidade foi maior entre aqueles em “pré-contemplação” (RP= 2,18; p-valor < 0,001). Os adolescentes em “pré-contemplação”, “contemplação”, “decisão” e “ação” apresentaram maior probabilidade de não consumirem legumes, e aqueles em “pré-contemplação” apresentaram maior probabilidade (RP= 2,50; p-valor < 0,001). Contudo, observa-se que o consumo de frutas e legumes é mais elevado entre os adolescentes que se encontram nas fases de “ manutenção” e “ contemplação”. Por outro lado, os adolescentes que estão na fase de “pré-contemplação” têm uma maior probabilidade de não consumir frutas. Além disso, à medida que o estágio de conscientização é menos avançado, a frequência de consumo de legumes tende a diminuir.Item Análise química e sensorial de cafés da região do Alto Jequitinhonha produzidos por diferentes processamentos(UFVJM, 2023) Oliveira, Míriam Andrade Santos; Ramos, Cíntia Lacerda; Amaral, Tatiana Nunes; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo e Minas Gerais é o estado que mais produz café da espécie arábica. Apesar disso, a região da Chapada de Minas ainda é pouco explorada neste mercado. Por isso, o objetivo principal deste estudo foi avaliar as características químicas e sensoriais de cafés maduros da espécie arábica da região do Alto Jequitinhonha, produzidos por diferentes processamentos para entender o potencial destes produtos. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo 4 processamentos (tratamentos) e 4 repetições, resultando em 16 fermentações. No tratamento A, os frutos foram processados naturalmente com casca; o tratamento B utilizou os frutos descascados que foram então secos sem casca, sendo este processo conhecido como via semi-seca; no tratamento C os frutos foram descascados e fermentados em biorreatores fechados por 36 horas; e no tratamento D os frutos com casca foram submetidos a fermentação em biorreatores fechados por 36 horas. Os cafés processados por todos os tratamentos foram classificados por Q-grader e submetidos à torra média. Foram realizadas análises dos carboidratos e ácidos orgânicos dos cafés crus obtidos pelos diferentes tratamentos. Foi também realizada análise sensorial pelos métodos de aceitação por escala hedônica e CATA. Os cafés foram ainda avaliados por avaliador Q-grader. Todos os cafés obtidos pelos diferentes tratamentos foram considerados cafés especiais pela classificação do Q-grader. Não houve diferença significativa nas concentrações de ácidos orgânicos e açúcares avaliados neste estudo, nos diferentes tratamentos. O café proveniente do tratamento D foi o que apresentou maior aceitação pelos provadores para aparência, cheiro e consistência e também maior pontuação pelo profissional Q-grader 85,5 pontos. O café natural com casca foi associado ao termo adstringente e obteve a menor pontuação no teste de aceitação. Este trabalho demonstra que o processamento pós-colheita do café pode influenciar nas propriedades sensoriais da bebida. No entanto, ainda são necessários mais estudos sobre os microrganismos envolvidos nos processos, bem como sobre os compostos voláteis produzidos para melhor compreender os diferentes tratamentos pós-colheita e as consequências na qualidade do produto resultante.Item Nanocompósitos obtidos da farinha da amêndoa reforçados com nanofibras de celulose isoladas a partir do tegumento da manga (Tommy Atkins)(UFVJM, 2023) Onnis, Isabela Costa; Molina, Franciele Maria Pelissari; Silveira, João Vinícios Wirbitzki da; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)O crescente aumento da quantidade de resíduos gerados pelas agroindústrias e o acúmulo de lixo não-biodegradável são um dos grandes problemas ambientais enfrentado pelas nações, sendo a indústria de alimentos uma das grandes responsáveis pela geração do elevado volume de resíduos, decorrentes da produção, preparação e consumo de alimentos. Uma alternativa para diminuir os resíduos agroindustriais, é a sua utilização para o desenvolvimento de nanomateriais, uma vez que, adicionados à polímeros compatíveis eles podem aprimorar drasticamente as propriedades dos nanocompósitos resultantes. Esses materiais possuem uma alta relação superfície-volume e interação interfacial devido às suas dimensões nanométricas, originando materiais com alta resistência mecânica, estabilidade térmica e condutividade elétrica. A nanocelulose é um nanomaterial que tem despertado muito interesse ao longo da última década devido às suas propriedades únicas, associadas à dimensão nanométrica. O processamento industrial da manga resulta na geração de grande quantidade de resíduo, casca e semente, que corresponde aproximadamente 35% do fruto, sendo muitas vezes descartados no meio ambiente. Dentre os diversos tipos de resíduos agroindustriais, o tegumento da manga se destaca como um material com elevado teor lignocelulósico e a amêndoa da manga é rica em amido, ambos materiais, quando combinados, apresentam alto potencial para produção de nanocompósitos. Com base nessas propriedades, o presente projeto realizou a extração de nanofibras de celulose a partir do tegumento da manga pelo método de hidrólise ácida, empregando ácido sulfúrico a uma concentração de 1%. A análise de microscopia eletrônica de varredura (MEV) revelou que os tratamentos químicos foram eficazes no isolamento de fibras do tegumento da manga em escala nanométrica, uma vez que o valor do diâmetro médio encontrado foi equivalente a 131,0 nm. Além disso, observou-se a remoção progressiva dos compostos amorfos ao longo dos tratamentos. O resultado do potencial zeta, equivalente a -14,3 mV, sugere que a atração entre as partículas é maior do que a repulsão, o que pode levar à formação aglomerados na suspensão. O índice de cristalinidade aumentou durante o tratamento químico do farelo do tegumento da manga, passando de 39,4% para 56,3% após o tratamento alcalino, 57,4% após o primeiro branqueamento, 66,7% após o segundo branqueamento e 69,6% após a hidrólise ácida. As nanofibras de celulose extraídas do tegumento da manga foram isoladas e aplicadas na concentração de 5% e 10%, na fabricação de nanocompósitos, que foram produzidos a partir da farinha da amêndoa da manga. Logo em seguida esses filmes foram caracterizados onde apresentaram aumento na tensão na ruptura, módulo de Young e opacidade, e uma redução na elongação. A adição de nanofibras de celulose reduziu significativamente o teor de umidade e a densidade dos nanocompósitos, aumentou a espessura e não alterou significativamente a solubilidade. Através da análise (MEV), observou uma superfície mais densa no filme controle, e nos filmes com adição de nanocelulose observou uma aderência satisfatória das nanopartículas à matriz polimérica. O filme com adição de 10% de nanocelulose apresentou aumento no índice de cristalinidade (38,5%) comparado ao filme controle (6,0%). Desta forma, o isolamento de nanopartículas obtidas a partir do resíduo do processamento da manga, e aplicação na produção de um filme biodegradável, promove o aproveitamento de um recurso renovável e abundante, ao mesmo tempo em que possibilita a exploração das propriedades da celulose para desenvolver materiais avançados.Item Caracterização de polpa e geleia de araticum (Annona crassiflora): aspectos nutricionais, compostos bioativos, potencial antioxidante e estudo metabolômico(UFVJM, 2023) Oliveira, Tallita Cristina; Morais, Harriman Aley; Barbosa, Maurício Soares; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Os frutos do cerrado são conhecidos pela diversidade e por apresentarem características de alto valor nutricional, além de atrativos sensoriais, como, cor, sabor e aroma. O araticum é uma espécie de fruto deste bioma muito promissor por apresentar propriedades antioxidantes que viabilizam sua utilização pelas indústrias farmacêutica e alimentícia para o desenvolvimento de novos produtos. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar e comparar polpa e geleia de araticum por meio de análises físico-químicas, compostos bioativos e potencial antioxidante. O araticum foi adquirido in natura no comércio varejista de Diamantina, Minas Gerais. Após o descarte dos frutos com lesões aparentes, foram selecionados 9 frutos, que foram lavados e sanitizados. Eles foram despolpados manualmente, separando-se as sementes. A polpa foi acondicionada em sacos plásticos e armazenadas em freezer horizontal (-18ºC) até o momento da preparação das geleias e análises laboratoriais. A geleia foi preparada seguindo os critérios de Boas Práticas de Manipulação. Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, onde a polpa foi dividida aleatoriamente em três repetições para a realização das análises, e para produção de três geleias. As análises laboratoriais foram realizadas em triplicata para as três repetições da polpa e da geleia. Foram realizadas as análises na polpa e geleia de araticum de composição centesimal (umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, açúcares redutores, carboidratos e valor energético), minerais, quantificação de carotenoides, compostos fenólicos e potencial antioxidante pelos métodos ABTS e DPPH e atividade metabolômica. Os resultados obtidos foram expressos em média e desvio padrão. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), sendo as médias das análises realizadas para polpa e geleia comparadas pelo teste de Tukey. Em relação as análises de composição centesimal, os teores de lipídeos na polpa foram superiores aos teores na geleia. Para os teores de açúcares redutores, carboidratos e valor energético, os valores encontrados na geleia foram superiores aos da polpa. Não houve diferença significativa entre os valores de polpa e geleia para proteínas e cinzas. A análise de minerais detectou o potássio, cálcio, cloro e fósforo e outros elementos em quantidade reduzida. Nas análises de compostos bioativos, os teores de carotenoides foram semelhantes na polpa e geleia, enquanto os teores de compostos fenólicos foram superiores na geleia em relação a polpa. No que se refere ao potencial antioxidante, pelo método do ABTS, os teores foram semelhantes. No método DPPH, o teor na polpa foi superior ao da geleia. O estudo metabolômico demonstrou a presença de acetogeninas, ácidos graxos, flavonoides, alcaloides, que são compostos de interesse para a saúde humana. A polpa do araticum possui bioativos, potencial antioxidante, e contém compostos químicos reconhecidos pelos benéficios na prevenção e tratamento de doenças, e, o produto à base do fruto, a geleia, não perde estas características, é de aplicação versátil, além de ser de fácil fabricação e comercialização.Item Reformulação de Pepperoni utilizando organogel de óleo de açaí como substituto de gordura(UFVJM, 2023) Silva, Karina Vila Verde; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Schmiele, Marcio; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Embutidos cárneos fermentados são produtos de alto valor agregado que possuem em sua composição gordura animal. No entanto, o consumo de gorduras saturadas está sendo associado, por alguns pesquisadores, às doenças crônicas. A partir de então, surge a necessidade de substituir os ácidos graxos saturados por ácidos graxos mono ou insaturados, a fim de melhorar o perfil lipídico desses alimentos. Diante disso, destaca-se a organogelação, método que consiste no aprisionamento de óleo vegetal em uma rede tridimensional, formando estruturas com propriedades viscoelásticas e de natureza hidrofóbica. Assim, o objetivo inicial desse trabalho consiste no levantamento de estudos acerca da elaboração de organogéis e sua aplicação em produtos cárneos. A partir de então, foram selecionados três organogeladores de interesse: cera de abelha, monoestearato de glicerila e parafina alimentícia tendo o óleo de açaí como base lipídica. A partir do delineamento experimental Simplex Centroide e da otimização, foi determinado que o organogel contendo 100 % de cera de abelha e óleo de açaí poderia ser utilizado na substituição de gordura animal em embutido cárneo fermentado, uma vez que, ele apresentou características desejáveis no que diz respeito aos parâmetros de pH, dureza e mastigabilidade. Além disso, com o intuito de verificar a influência da substituição de toucinho por organogel de óleo de açaí e cera de abelha em Pepperoni, foram utilizados cinco níveis de substituição (0, 25, 50, 75 e 100 %). Para avaliar as propriedades físico-químicas e tecnológicas das amostras, foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, atividade de água, perda por compressão, colorimetria, textura (TPA), oxidação lipídica e perfil de ácidos graxos. Os resultados demonstraram que a substituição do toucinho por organogel de óleo de açaí e cera de abelha foi capaz de alterar o perfil lipídico das amostras de Pepperoni. No entanto, o teor de água, a oxidação lipídica e a atividade de água são fatores limitantes dessa substituição. Diante disso, é possível afirmar que organogelação é uma estratégia promissora, porém, mais estudos devem ser realizados para que a substituição resulte em produtos com características físicas, químicas e tecnológicas desejáveis.Item Extração do amido de aveia: propriedades físicas, químicas e morfológicas(UFVJM, 2023) Silva, Geovana Thais da; Costa, Joyce Maria Gomes da; Schmiele, Marcio; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)A aveia vem destacando-se no cenário industrial por ser considerada um cereal que apresenta diversas características funcionais. Em 2016, a aveia representava o sétimo lugar no mundo em relação ao cultivo e produção. No Brasil, dentre o grupo de cereais, a aveia ocupa o sexto lugar de produção, sendo concentrada na região sul a maior produção de aveia. Nesse contexto o presente trabalho objetivou extrair o amido de aveia e identificar as propriedades físicas e químicas do amido após extração. O estudo foi dividido em dois artigos. No primeiro artigo, foi realizado uma revisão bibliográfica, utilizando-se as bases de pesquisas: PubMed; Science Direct; Mendley e Google acadêmico, e as seguintes palavras-chaves: “amido”; “aveia” e “extração”. Foram encontrados 110 artigos e destes 55 foram selecionados para a escrita do artigo. Observou-se, através da revisão literária, que existem poucos estudos acerca da extração do amido tendo como fonte a aveia. O segundo estudo teve como objetivo extrair e caracterizar o amido de aveia, otimizar o processo de extração e avaliar o amido extraído através de análises físicas, químicas e morfológicas. O processo de extração foi otimizado em relação a teor de proteínas e cor instrumental. O amido extraído apresentou 10,04% de umidade e 1,64% de proteína. A luminosidade do amido variou de 95,54 a 95,70, podendo-se afirmar que o amido apresentou coloração branca e alta luminosidade. As microimagens apresentam grânulos irregulares. O ponto otimizado foi caraterizado seguindo a superfície de resposta através do delineamento fatorial incompleto. Observa-se por meio dos resultados obtidos que o amido de aveia apresentou coloração branca; alta luminosidade e baixo teor de proteínas, sendo o ponto otimizado para hidróxido de sódio o ponto fatorial (0,04%) e para concentração de aveia o ponto central (22,6%).Item Avaliação química e efeitos da farinha de feijão guandu (Cajanus cajan) sob o estado nutricional, redox e bioquímico de ratos tratados com dieta hiperlipídica(UFVJM, 2023) Reis, Ítalo Gomes; Riul, Tania Regina; Gomes, Arthur Rocha; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)O trabalho foi dividido em dois capítulos abordando os efeitos da dieta hiperlipídica e farinha de feijão guandu na saúde dos animais. O aumento no consumo de alimentos ultraprocessados e inatividade física resultam em maior prevalência da obesidade e, alimentos potencialmente funcionais podem ser utilizados no seu tratamento como o feijão guandu, leguminosa muito consumida na região sudeste do Brasil, que possui efeitos antioxidantes e antiinflamatórios. Os objetivos deste estudo foram analisar a composição química da farinha do feijão guandu e seus efeitos sobre o estado nutricional, bioquímico, redox e peso de órgãos de ratos alimentados com dieta hiperlipídica. Os grãos de feijão guandu foram limpos, secos e triturados, para análise da composição centesimal e oferta aos animais. Foram utilizados 48 ratos Wistar machos, com 21 dias de idade, divididos em: Controle (C) – ração comercial (Nuvilab®) durante 140 dias; Hiperlipídico (HFD) – ração comercial (Nuvilab®) acrescida de banha de porco (40% p/p) durante 140 dias; Farinha de Feijão Guandu (FG) – ração comercial (Nuvilab®) nos primeiros 63 dias e ração comercial acrescida de farinha de feijão guandu (30% p/p) nos demais 77 dias; Hiperlipídico + Farinha de Feijão Guandu (HFD+FG) – ração comercial (Nuvilab®) acrescida de banha de porco (40% p/p) nos primeiros 63 dias e ração comercial acrescida de banha de porco (40% p/p) e farinha de feijão guandu (30% p/p) nos demais 77 dias. Foram avaliados a ingestão total de ração, calórica e fibras; peso e ganho de peso corporal; coeficiente de eficácia energética; comprimento nasoanal (CNA); circunferência abdominal, torácica e razão abdomêm/torax; índice de massa corporal. Entre os dias 133 e 137, os animais passaram pelo teste de preferência pela sacarose e no dia 140, foram eutanasiados por decaptação para a retirada de 5 mL de sangue (para análise bioquímica do colesterol total - CT, triglicérides - TG, High density lipoprotein - HDL, glicose, alanina aminotransferase - ALT, aspartato aminotransferase - AST, creatinina, bilirrubina direta, indireta e total, ureia, insulina, leptina e corticosterona), órgãos (baço, coração, fígado, rins, suprarrenais, testículos e hipotalámo); ossos (fêmur, tíbia); gordura abdominal (mesentérica, retroperitoneal, visceral e epididimária) para pesagem/medida e avaliação do estado redox e fezes (para dosagem de lipídios totais, CT e TG). Os dados foram submetidos a ANOVA e teste de Newman-Keuls, quando apropriado (p<0,05). A farinha de feijão guandu é rica em fibras, amido resistente e possui boa capacidade antioxidante. Os animais alimentados com dieta hiperlipídica apresentaram: menor ingestão alimentar e calórica, peso, ganho de peso, peso de orgãos e CNA; maior peso de gordura e indíce de adiposidade abdominal, teor sérico de glicose e CT; concentração fecal e hepática de lipídios, TG e CT; maior índice aterôgenico, estresse oxidativo e preferência pela sacarose. A farinha melhorou os parâmetros bioquímicos e estado redox, entretanto, provocou alterações funcionais no fígado (maior acúmulo de gordura e desregulando a produção das enzimas ALT e AST). O consumo de dieta hiperlipídica prejudicou a saúde dos animais e a suplementação com farinha de feijão guandu reverteu alguns efeitos deletérios da dieta, mas provocou disfunção a nível hépatico.