Reformulação de Pepperoni utilizando organogel de óleo de açaí como substituto de gordura

Abstract

Embutidos cárneos fermentados são produtos de alto valor agregado que possuem em sua composição gordura animal. No entanto, o consumo de gorduras saturadas está sendo associado, por alguns pesquisadores, às doenças crônicas. A partir de então, surge a necessidade de substituir os ácidos graxos saturados por ácidos graxos mono ou insaturados, a fim de melhorar o perfil lipídico desses alimentos. Diante disso, destaca-se a organogelação, método que consiste no aprisionamento de óleo vegetal em uma rede tridimensional, formando estruturas com propriedades viscoelásticas e de natureza hidrofóbica. Assim, o objetivo inicial desse trabalho consiste no levantamento de estudos acerca da elaboração de organogéis e sua aplicação em produtos cárneos. A partir de então, foram selecionados três organogeladores de interesse: cera de abelha, monoestearato de glicerila e parafina alimentícia tendo o óleo de açaí como base lipídica. A partir do delineamento experimental Simplex Centroide e da otimização, foi determinado que o organogel contendo 100 % de cera de abelha e óleo de açaí poderia ser utilizado na substituição de gordura animal em embutido cárneo fermentado, uma vez que, ele apresentou características desejáveis no que diz respeito aos parâmetros de pH, dureza e mastigabilidade. Além disso, com o intuito de verificar a influência da substituição de toucinho por organogel de óleo de açaí e cera de abelha em Pepperoni, foram utilizados cinco níveis de substituição (0, 25, 50, 75 e 100 %). Para avaliar as propriedades físico-químicas e tecnológicas das amostras, foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, atividade de água, perda por compressão, colorimetria, textura (TPA), oxidação lipídica e perfil de ácidos graxos. Os resultados demonstraram que a substituição do toucinho por organogel de óleo de açaí e cera de abelha foi capaz de alterar o perfil lipídico das amostras de Pepperoni. No entanto, o teor de água, a oxidação lipídica e a atividade de água são fatores limitantes dessa substituição. Diante disso, é possível afirmar que organogelação é uma estratégia promissora, porém, mais estudos devem ser realizados para que a substituição resulte em produtos com características físicas, químicas e tecnológicas desejáveis.