Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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PPGCTA - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Subject: search.filters.subject.Fermentação

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    Isolamento e seleção de levedura de Kombucha para elaboração de cervejas
    (UFVJM, 2022) Souza, Hygor Lendell Silva de; Ramos, Cíntia Lacerda; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Ramos, Cíntia Lacerda; Santos, Claudia Cristina Auler do Amaral; Magalhães Guedes, Karina Teixeira
    Cerveja é uma bebida obtida de insumos e do processamento simples, que resulta de grandes variedades de estilos, sabores e aromas, o que torna uma bebida complexa. A sua qualidade está diretamente relacionada com meios de produção, industrial e “caseira”, que a possibilitou seu alcance mundial. A cerveja é uma bebida alcóolica produzida partir do cereal maltado, água, lúpulo e da fermentação por leveduras. No processamento da cerveja a fermentação é uma das etapas mais importante. É nesta etapa que ocorrerá a transformação dos açucares fermentescíveis em etanol e dióxido de carbono (CO2), através do metabolismo de leveduras, além do mais, são capazes de produzir vasta diversidade de compostos aromáticos que podem contribuir para a qualidade de diferentes estilos de cerveja. O objetivo deste estudo foi isolar, selecionar, identificar e caracterizar leveduras de Kombucha para produção de cervejas. Identificou-se espécies de cepas como Brettanomyces bruxellensis, Geotrichum candidum, Pichia kluyveri e Saccharomycodes ludwigii. Por meio da caracterização fisiológicas submetidas nas leveduras, como: o teste de tolerância em elevadas concentrações (60%) de glicose e maltose; fermentação dos açúcares glicose, frutose, rafinose, sacarose e maltose; crescimento à 10 °C; tolerância aos valores de pH (5.0 e 3.0); 6 % de etanol; 100 mg/L de iso-α-ácido, foi possível selecionar cepas de leveduras, como Brettanomyces bruxellensis, Pichia kluyveri e Saccharomycodes ludwigii, como potencial para serem avaliadas na produção de cerveja tipo Pilsen.
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    Germinação dos grãos para a elaboração do extrato hidrossolúvel e extração de xilanas do sabugo de milho crioulo de pericarpo roxo
    (UFVJM, 2022) Andressa, Irene; Schmiele, Marcio; Benassi, Vivian Machado; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Marcio; Benassi, Vivian Machado; Lucas, Rosymar Coutinho de; Rocha, Thais de Souza
    O milho é consumido seja na forma de grãos, farinhas de diferentes granulometrias e como ingrediente na indústria de alimentos. A melhora do perfil nutricional dos alimentos e o incremento do potencial tecnológico através do uso de técnicas baratas e inovadoras tem sido amplamente abordada pela literatura científica. Nesse sentido, o emprego da germinação é uma alternativa para tornar a elaboração de novos produtos à base de milho mais atrativa, por ser de baixo custo e promover melhoria das características nutricionais, funcionais, tecnológicas e sensoriais dos cereais. A partir do milho germinado pode-se obter o extrato hidrossolúvel do milho, uma bebida que poderá substituir o leite aos indivíduos que possuem algum tipo de restrição ao consumo de produtos lácteos ou não o fazem por questões étnicas ou estilo de vida. Com o uso do grão do milho ocorre a geração de um co-produto, o sabugo, o qual representa ~18 % do peso total da espiga. A extração das xilanas e posterior hidrólise à xilo-oligossacarideos (XOS) a partir do sabugo de milho é viável e agrega valor a um co-produto subutilizado pela agricultura e indústria. Sendo assim, o presente trabalho traz como proposta determinar as condições ideais de tempo e temperatura de germinação do milho para a elaboração do extrato hidrossolúvel de milho crioulo de pericarpo roxo avaliando-se as propriedades físico-químicas, tecnológicas e nutricionais e a produção de XOS a partir do sabugo através de pré-tratamento alcalino e hidrólise com xilanase fúngica de forma livre e imobilizada em alginato. Observou-se que o ponto ótimo da germinação predito e validado foi de 86 horas de tempo de germinação à 29 ºC, com uma desejabilidade de 90,42 %. Nestas condições, o processo bioquímico promoveu aumento significativo (p<0,10) do teor de compostos fenólicos totais (57,95 mg de ácido gálico.100 g-¹ de farinha) e da solubilidade desses nutrientes para os extratos aquosos (7,62 mg de ácido gálico.100 mL-¹ de extrato), aumento do teor de sólidos solúveis (7,06 °Brix) e grupos redutores totais dos carboidratos (3,50 %, em glicose), favorecendo a redução da sedimentação de sólidos (11,81 mL.100 mL-¹) e do pH (5,60) do produto final, sendo este último atribuído à liberação de ácidos naturalmente presentes. O pré-tratamento alcalino do sabugo de milho mostrou-se eficiente para a melhoria da acessibilidade das xilanases às xilanas e apresentou ponto ótimo de extração a 60 °C e concentração de NaOH de 2 M, sendo confirmado pela validação do modelo predito, com rendimento de extração de 67,11 ± 0,02 g.100 -¹ g. O coquetel xilanolítico produzido pelo Fusarium sp. EA 1.3.1 na forma livre apresentou maior formação de XOS (116,37 μmol) quando comparado ao imobilizado (7,52 μmol). Assim, os XOS produzidos pela enzima livre apresentaram potencial de aplicação em alimentos e nutracêuticos.
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    Elaboração de fermentados alcoólicos de jabuticaba conduzidos com leveduras livres e imobilizadas
    (UFVJM, 2018) Campolina, Gabriela Aguiar; Pantoja, Lílian de Araújo; Santos, Alexandre Soares dos; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pantoja, Lílian de Araújo; Santos, Alexandre Soares dos; Molina, Gustavo; Cruz, Maria do Céu Monteiro
    A jabuticaba é um fruto de considerável valor nutricional e características organolépticas agradáveis que possuem sazonalidade e alta perecibilidade. Visando minimizar as perdas pós-colheita desse fruto, a busca por técnicas e tecnologias que visem atender esse gargalo se tornam valorosas e merecem destaque. Nesse sentido, a presente pesquisa teve por objetivo elaborar bebidas alcoólicas fermentadas de jabuticaba com diferentes teores alcoólicos, utilizando leveduras livres e imobilizadas como agentes do bioprocesso. Os frutos de jabuticaba foram caracterizados quanto aos aspectos físicos e a polpa, obtida por meio de despolpadeira, foi caracterizada físico-quimicamente. As fermentações foram conduzidas em batelada simples por até 18 dias a 22°C com células livres e imobilizadas em alginato de cálcio. Os processos foram monitorados quanto aos sólidos solúveis totais, pH, crescimento e desprendimento celular e ainda avaliados, no início e ao final da fermentação, quanto aos açúcares redutores, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, etanol, glicerol, metanol, açúcares e ácidos orgânicos. Além destas foram avaliadas as seguintes variáveis de resposta: taxa específica de crescimento celular (μx); rendimento em produto em relação ao substrato consumido (YP/S); produtividade (QP); rendimento de células em relação ao substrato consumido (YX/S); velocidade de consumo do substrato (rs); taxa específica de consumo de substrato (μs); e eficiência fermentativa (Ef). As bebidas obtidas foram maturadas a 5°C por 90 dias e ao final deste período foram caracterizadas quanto a cor, pH, açúcares redutores totais, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, etanol, glicerol, metanol, açúcares, ácidos orgânicos e capacidade antioxidante e ainda, quanto às características sensoriais (teste descritivo e aceitabilidade). Todas as bebidas apresentaram Ef acima de 80% e YP/S de no mínimo 0,41 g g-1, além de características físico-químicas satisfatórias, principalmente em relação aos compostos antioxidantes. A imobilização celular apresentou bons resultados quanto à estabilidade mecânica das bioesferas durante o processo. Quanto às características sensoriais, quatro das doze bebidas obtidas se sobressaíram por serem bem aceitas, sendo estas, LIC1D, LIC2D, LLC1D e LLC2D com aceitação média de 72% e características sensoriais agradáveis. Foi observada uma maior aceitação dos julgadores por amostras adoçadas e de menor teor alcoólico. Em relação à forma de elaboração das bebidas, não houve diferença perceptível sensorialmente quanto ao uso de leveduras livres ou imobilizadas, porém o uso de leveduras imobilizadas mostrou-se mais eficiente quanto a variável Qp.
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    Estudo do mesocarpo de melancia (Citrullus lanatus) e de seu aproveitamento na elaboração de picles
    (UFVJM, 2018) Alexandre, Ana Cláudia Silveira; Nelson, David Lee; Pantoja, Lílian de Araújo; Santos, Alexandre Soares dos; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Nelson, David Lee; Molina, Gustavo; Roa, Juan Pedro Bretas
    A melancia (Citrullus lanatus) é um fruto refrescante que apresenta versatilidade de consumo e considerável potencial nutricional; entretanto, é responsável por uma grande geração de resíduos, sendo o mesocarpo (entrecasca), o principal destes. Este resíduo agrícola subutilizado é uma boa alternativa para aproveitamento e desenvolvimentos de novos produtos. O presente estudo relata a possibilidade de agregação de valor ao mesocarpo de melancia por meio do desenvolvimento de picles acidificados e fermentados. A eficiência do emprego de culturas starters, cultura autóctone isolada e cultura de Lactobacillus acidophilus foram avaliados e comparados em relação à fermentação natural do mesocarpo de melancia. As fermentações foram acompanhadas por meio de análises físico-químicas e microbiológicas, e os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, físico-química, qualidade microbiológica e sensorial. Inferiu-se que a existência de bactérias láticas durante os processos fermentativos do mesocarpo de melancia afetou a comunidade microbiana presente, resultando no consumo de carboidratos, produção de ácidos orgânicos e acidificação do meio fermentativo. Nas fermentações adicionadas de culturas starters, foram alcançados menores valores de pH ao final dos processos fermentativos, sendo atingidos pH 3,52 (cultura starter autóctone isolada) e pH 3,68 (cultura starter L. acidophilus). A fermentação do mesocarpo de melancia resultou em produtos com maior valor nutricional, mais seguros e estáveis. Determinou-se que os picles desenvolvidos foram seguros do ponto de vista microbiológico, além de apresentarem maior potencial bioativo que o mesocarpo in natura. Os melhores resultados sensoriais foram encontrados para os picles não fermentados.