Isolamento e seleção de levedura de Kombucha para elaboração de cervejas

Abstract

Cerveja é uma bebida obtida de insumos e do processamento simples, que resulta de grandes variedades de estilos, sabores e aromas, o que torna uma bebida complexa. A sua qualidade está diretamente relacionada com meios de produção, industrial e “caseira”, que a possibilitou seu alcance mundial. A cerveja é uma bebida alcóolica produzida partir do cereal maltado, água, lúpulo e da fermentação por leveduras. No processamento da cerveja a fermentação é uma das etapas mais importante. É nesta etapa que ocorrerá a transformação dos açucares fermentescíveis em etanol e dióxido de carbono (CO2), através do metabolismo de leveduras, além do mais, são capazes de produzir vasta diversidade de compostos aromáticos que podem contribuir para a qualidade de diferentes estilos de cerveja. O objetivo deste estudo foi isolar, selecionar, identificar e caracterizar leveduras de Kombucha para produção de cervejas. Identificou-se espécies de cepas como Brettanomyces bruxellensis, Geotrichum candidum, Pichia kluyveri e Saccharomycodes ludwigii. Por meio da caracterização fisiológicas submetidas nas leveduras, como: o teste de tolerância em elevadas concentrações (60%) de glicose e maltose; fermentação dos açúcares glicose, frutose, rafinose, sacarose e maltose; crescimento à 10 °C; tolerância aos valores de pH (5.0 e 3.0); 6 % de etanol; 100 mg/L de iso-α-ácido, foi possível selecionar cepas de leveduras, como Brettanomyces bruxellensis, Pichia kluyveri e Saccharomycodes ludwigii, como potencial para serem avaliadas na produção de cerveja tipo Pilsen.