Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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PPGCTA - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Elaboração de um produto de carne bovina "tipo hambúrguer" com farinha de banana verde: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais(UFVJM, 2018) Lupki, Fernanda Barbosa; Morais, Harriman Aley; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)A utilização de farinha de banana verde em produtos cárneos é uma alternativa para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, com melhorias nos aspectos nutritivos e tecnológicos. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar reestrututados cárneos bovinos elaborados sem adição de farinha de banana verde ou com substituição parcial (25%, 50% e 75%) ou total (100%) da gordura pela mesma. Foram avaliadas as suas características físico-químicas (composição centesimal, pH, acidez titulável, atividade de água, oxidação lipídica, cor, capacidade de retenção de água e textura), microbiológicas (coliformes termotolerantes a 45 ºC, clostrídios sulfito redutores a 46 ºC e Salmonella spp), sensoriais (cor, sabor, aroma, consistência e aceitação global, índice de aceitabilidade e intenção de compra) e a estabilidade por 60 dias. Com relação à composição centesimal, não houve alterações (P>0,05) nos teores de umidade, cinzas e proteínas das formulações. Por outro lado, observouse uma redução (P<0,05) nos lipídeos, carboidratos totais em glicose e energia metabolizável e aumento do teor de amido resistente. Observou-se aumento de pH e redução da acidez titulável entre as formulações. A atividade de água e a oxidação lipídica apresentaram uma redução (P<0,05) com a incorporação da farinha de banana verde. Com relação a cor, foi observado aumento (P<0,05) dos índices L* e b* e redução de a* correlacionados com a adição gradual de farinha de banana verde nas formulações. A capacidade de retenção de apresentou aumento (P<0,05) com a adição de farinha de banana verde, entretanto, sem alterações ao longo do período de armazenamento. A substituição de gordura por 75% e 100% de farinha de banana verde promoveu aumento na dureza, gomosidade e mastigabilidade, sem alterar a elasticidade e coesividade, assim como ao longo do período de estocagem. Não foram dectedadas quantidades microbianas acima dos níveis recomentados pela legislação nas amostras. As formulações F1 a F4 não apresentaram diferenças (P>0,05) na aceitação dos provadores com relação a cor, aroma e consistência, entretanto, para os atributos sabor, aceitação global e intenção de compra observou-se uma redução (P<0,05) a medida em que se retirou gordura e incorporou farinha de banana verde. A remoção total da gordura (F5) reduziu a aceitabilidade dessa amostra em todos os atributos analisados. As formulações F1 a F4, atingiram Índices de Aceitação maiores que 70% em todos os atributos, entretanto, a amostra F5 não atingiu esse percentual para sabor e intenção de compra. Conclui-se que o uso da farinha de banana verde é um ingrediente promissor no desenvolvimento de reestruturados cárneos com teores reduzidos de gordura.Item Utilização de sálvia (Salvia officinalis) como substituto de cloreto de sódio em reestruturado de frango(UFVJM, 2018) Oliveira, Cássia Duarte; Morais, Harriman Aley; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harriman Aley; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Dias, Ana Catarina PerezO cloreto de sódio é um ingrediente importante utilizado em produtos cárneos. Quando consumido em excesso pode causar alguns danos à saúde, como elevar a pressão arterial. A redução de sódio nesses alimentos é um desafio, pois esse ingrediente interfere em diversas propriedades tecnológicas. Dessa forma, objetivou-se substituir parcialmente o cloreto de sódio por sálvia em reestruturados de filé de frango em 25 (F1), 30 (F2), 35 (F3) e 40% (F4), quando comparado com a formulação controle (C). Determinou-se a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos), sódio, potássio e também o valor calórico dos produtos desenvolvidos, bem como a estabilidade durante 60 dias sob congelamento a -4 °C. Para isso foram realizadas análise de pH, acidez titulável total, capacidade de retenção de água, atividade de água, porcentagem de encolhimento, rendimento por cocção, oxidação lipídica, cor (L*, a*, b*, h* e C*) e textura (dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). O teste de Bonferroni a 5% de significância foi utilizado para avaliar a diferença entre as formulações e para o efeito do tempo de estocagem foi utilizada regressão linear e geométrica. A inocuidade foi avaliada por meio da analise microbiológica e em seguida realizou-se a análise sensorial. Na composição foi observada diferença (p<0,05) entre as amostras nas análises de cinza e sódio, que reduziram com a redução de cloreto de sódio. Nas análises físico-químicas não foi observada diferença (p>0,05) entre as formulações para pH, acidez titulável total, oxidação lipídica, todos os parâmetros de cor, e para os parâmetros de textura elasticidade e coesividade. Microbiologicamente, todas as formulações estavam de acordo com a legislação vigente. Na análise sensorial o único parâmetro em que foi percebida a redução de sódio foi o sabor, sendo a F4 menos aceita. A estocagem sob congelamento a -4ºC por 60 dias, afetou a capacidade de retenção de água de todas as formulações e também a mastigabilidade e na formulação contole e a gomosidade da F2. Dessa forma, pode-se concluir que foi possível reduzir o nível de cloreto de sódio em reestruturados de frango e mantê-los estáveis durante a estocagem bem como obter boa aceitação dos produtos desenvolvidos.