Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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PPGCTA - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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2020 - 20223

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Start date: 2020Subject: search.filters.subject.Fermentation

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    Isolamento e seleção de levedura de Kombucha para elaboração de cervejas
    (UFVJM, 2022) Souza, Hygor Lendell Silva de; Ramos, Cíntia Lacerda; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Ramos, Cíntia Lacerda; Santos, Claudia Cristina Auler do Amaral; Magalhães Guedes, Karina Teixeira
    Cerveja é uma bebida obtida de insumos e do processamento simples, que resulta de grandes variedades de estilos, sabores e aromas, o que torna uma bebida complexa. A sua qualidade está diretamente relacionada com meios de produção, industrial e “caseira”, que a possibilitou seu alcance mundial. A cerveja é uma bebida alcóolica produzida partir do cereal maltado, água, lúpulo e da fermentação por leveduras. No processamento da cerveja a fermentação é uma das etapas mais importante. É nesta etapa que ocorrerá a transformação dos açucares fermentescíveis em etanol e dióxido de carbono (CO2), através do metabolismo de leveduras, além do mais, são capazes de produzir vasta diversidade de compostos aromáticos que podem contribuir para a qualidade de diferentes estilos de cerveja. O objetivo deste estudo foi isolar, selecionar, identificar e caracterizar leveduras de Kombucha para produção de cervejas. Identificou-se espécies de cepas como Brettanomyces bruxellensis, Geotrichum candidum, Pichia kluyveri e Saccharomycodes ludwigii. Por meio da caracterização fisiológicas submetidas nas leveduras, como: o teste de tolerância em elevadas concentrações (60%) de glicose e maltose; fermentação dos açúcares glicose, frutose, rafinose, sacarose e maltose; crescimento à 10 °C; tolerância aos valores de pH (5.0 e 3.0); 6 % de etanol; 100 mg/L de iso-α-ácido, foi possível selecionar cepas de leveduras, como Brettanomyces bruxellensis, Pichia kluyveri e Saccharomycodes ludwigii, como potencial para serem avaliadas na produção de cerveja tipo Pilsen.
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    Germinação dos grãos para a elaboração do extrato hidrossolúvel e extração de xilanas do sabugo de milho crioulo de pericarpo roxo
    (UFVJM, 2022) Andressa, Irene; Schmiele, Marcio; Benassi, Vivian Machado; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Marcio; Benassi, Vivian Machado; Lucas, Rosymar Coutinho de; Rocha, Thais de Souza
    O milho é consumido seja na forma de grãos, farinhas de diferentes granulometrias e como ingrediente na indústria de alimentos. A melhora do perfil nutricional dos alimentos e o incremento do potencial tecnológico através do uso de técnicas baratas e inovadoras tem sido amplamente abordada pela literatura científica. Nesse sentido, o emprego da germinação é uma alternativa para tornar a elaboração de novos produtos à base de milho mais atrativa, por ser de baixo custo e promover melhoria das características nutricionais, funcionais, tecnológicas e sensoriais dos cereais. A partir do milho germinado pode-se obter o extrato hidrossolúvel do milho, uma bebida que poderá substituir o leite aos indivíduos que possuem algum tipo de restrição ao consumo de produtos lácteos ou não o fazem por questões étnicas ou estilo de vida. Com o uso do grão do milho ocorre a geração de um co-produto, o sabugo, o qual representa ~18 % do peso total da espiga. A extração das xilanas e posterior hidrólise à xilo-oligossacarideos (XOS) a partir do sabugo de milho é viável e agrega valor a um co-produto subutilizado pela agricultura e indústria. Sendo assim, o presente trabalho traz como proposta determinar as condições ideais de tempo e temperatura de germinação do milho para a elaboração do extrato hidrossolúvel de milho crioulo de pericarpo roxo avaliando-se as propriedades físico-químicas, tecnológicas e nutricionais e a produção de XOS a partir do sabugo através de pré-tratamento alcalino e hidrólise com xilanase fúngica de forma livre e imobilizada em alginato. Observou-se que o ponto ótimo da germinação predito e validado foi de 86 horas de tempo de germinação à 29 ºC, com uma desejabilidade de 90,42 %. Nestas condições, o processo bioquímico promoveu aumento significativo (p<0,10) do teor de compostos fenólicos totais (57,95 mg de ácido gálico.100 g-¹ de farinha) e da solubilidade desses nutrientes para os extratos aquosos (7,62 mg de ácido gálico.100 mL-¹ de extrato), aumento do teor de sólidos solúveis (7,06 °Brix) e grupos redutores totais dos carboidratos (3,50 %, em glicose), favorecendo a redução da sedimentação de sólidos (11,81 mL.100 mL-¹) e do pH (5,60) do produto final, sendo este último atribuído à liberação de ácidos naturalmente presentes. O pré-tratamento alcalino do sabugo de milho mostrou-se eficiente para a melhoria da acessibilidade das xilanases às xilanas e apresentou ponto ótimo de extração a 60 °C e concentração de NaOH de 2 M, sendo confirmado pela validação do modelo predito, com rendimento de extração de 67,11 ± 0,02 g.100 -¹ g. O coquetel xilanolítico produzido pelo Fusarium sp. EA 1.3.1 na forma livre apresentou maior formação de XOS (116,37 μmol) quando comparado ao imobilizado (7,52 μmol). Assim, os XOS produzidos pela enzima livre apresentaram potencial de aplicação em alimentos e nutracêuticos.
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    Desenvolvimento de massa ácida com farinha de feijão para a produção de pão sem glúten
    (UFVJM, 2020) Silva, Juliana Dara Rabêlo; Schmiele, Marcio; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Marcio; Vieira, Cláudia Regina; Brites, Lara Tatiane Geremias Ferreira
    O aumento na prevalência de doença celíaca e de distúrbios associados ao glúten favorecem no aumento da demanda por produtos sem glúten e, juntos à busca por produtos alimentícios com maior valor nutricional ou benefícios para a saúde, tem influenciado e impulsionado a expansão do mercado sem glúten nos últimos anos. A exclusão do glúten resulta em pães de qualidade inferior, principalmente em relação ao volume específico e à maciez do miolo, bem como as propriedades sensoriais e nutricionais. A utilização de farinhas de leguminosas tem sido empregada na produção de novos produtos devido ao rico valor nutricional. A biotecnologia de fermentação natural tem sido estudada e seus efeitos dinâmicos demonstram influenciar nas propriedades funcionais, sensoriais, estruturais e nutricionais da panificação. O objetivo deste estudo foi verificar a aplicabilidade da massa ácida de farinha de arroz integral, farinha de feijão carioca e farinha de feijão caupi na produção de massas ácidas e de pães sem glúten. Foram elaboradas 6 massas ácidas sem e com a adição de leveduras (MA: massa com farinha de arroz integral, MP: massa com adição de farinha de feijão carioca e MV: massa com adição de farinha feijão caupi e respectivamente com adição de leveduras sendo MAf, MPf e MVf). Os pães elaborados foram classificados de acordo com a massa ácida utilizada, sendo: PMA: pão de massa ácida de farinha de arroz integral, PMP: pão de massa ácida de farinha de feijão carioca e PMV: pão de massa ácida de farinha de feijão caupi, e com as massas ácidas adicionadas de leveduras sendo: PMAf, PMPf e PMVf. Foram realizadas granulometria das farinhas, pH e acidez total titulável (ATT) nas massas ácidas e pães, volume de expansão das massas ácidas, composição centesimal (cinzas, carboidratos digeriveis, lipídeos, proteínas, fibras alimentares, valor calórico total) cor e umidade nas farinhas e pães, foi determinado o índice de nitrogênio solúvel, digestibilidade de proteínas, volume específico, textura instrumental e atividade de água nos pães. Os resultados demonstraram estabilidade na acidez das massas com redução do pH e aumento da acidez titulável total ao longo de 18 dias de fermentação. As massas ácidas com farinha de feijão apresentaram maior volume de expansão. Os pães elaborados com as massas ácidas adicionadas de leveduras (PMAf, PMPf e PMVf) apresentaram maior umidade e menores digestibilidade de proteínas, firmeza, dureza e mastigabilidade do miolo e menor variação de cor instrumental. O pão de arroz integral (PMAf) apresentou menor volume específico (1,83 cm³.g-1), firmeza (27,32 N) e dureza (28,71 N). Os pães de feijão caupi e feijão carioca (PMV e PMP) apresentaram parâmetros de textura inferiores, porém este efeito deletério foi minimizado com o uso de massa ácida adicionada de levedura (PMPf e PMVf), em que o pão de feijão carioca PMPf apresentou os melhores resultados, indicando que há a necessidade de adição do fermento biológico como cultura iniciadora. Os pães com farinha de feijão apresentaram maior teor de cinzas, proteínas e fibras alimentares e menor teor de carboidratos digeríveis. A maior solubilidade de nitrogênio e maior digestibilidade proteica foi verificada nos pães de feijão caupi e carioca. Os resultados indicaram correlações entre os parâmetros de textura, físico-químicos (pH e ATT) e composição centesimal dos pães, em que a umidade, a solubilidde de nitrogênio e a digestibilidade proteica mostra-se relacionada com as características de textura dos pães. A adição de farinha de feijão carioca e feijão caupi na produção de pães sem glúten afetaram as propriedades físicas e estruturais dos pães, porém, a adição de fermento biológico na produção inicial de suas respctivas massas ácidas, demonstrou influenciar nas características de qualidade finais. Assim, foi possível a elaboração de pães sem glúten com farinha e massa ácida de feijão carioca e feijão caupi com características tecnológicas adequadas e classificá-los como alimentos ricos em fibras alimentares e fonte de proteínas.