Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Permanent URI for this communityhttps://repositorio.ufvjm.edu.br/communities/6ed7b264-e4b2-42b8-8dec-1f599e51e649

PPGCTA - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Browse

Filters

20221

Settings

Author: search.filters.author.Souza, Hygor Lendell Silva de

Search Results

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Isolamento e seleção de levedura de Kombucha para elaboração de cervejas
    (UFVJM, 2022) Souza, Hygor Lendell Silva de; Ramos, Cíntia Lacerda; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Ramos, Cíntia Lacerda; Santos, Claudia Cristina Auler do Amaral; Magalhães Guedes, Karina Teixeira
    Cerveja é uma bebida obtida de insumos e do processamento simples, que resulta de grandes variedades de estilos, sabores e aromas, o que torna uma bebida complexa. A sua qualidade está diretamente relacionada com meios de produção, industrial e “caseira”, que a possibilitou seu alcance mundial. A cerveja é uma bebida alcóolica produzida partir do cereal maltado, água, lúpulo e da fermentação por leveduras. No processamento da cerveja a fermentação é uma das etapas mais importante. É nesta etapa que ocorrerá a transformação dos açucares fermentescíveis em etanol e dióxido de carbono (CO2), através do metabolismo de leveduras, além do mais, são capazes de produzir vasta diversidade de compostos aromáticos que podem contribuir para a qualidade de diferentes estilos de cerveja. O objetivo deste estudo foi isolar, selecionar, identificar e caracterizar leveduras de Kombucha para produção de cervejas. Identificou-se espécies de cepas como Brettanomyces bruxellensis, Geotrichum candidum, Pichia kluyveri e Saccharomycodes ludwigii. Por meio da caracterização fisiológicas submetidas nas leveduras, como: o teste de tolerância em elevadas concentrações (60%) de glicose e maltose; fermentação dos açúcares glicose, frutose, rafinose, sacarose e maltose; crescimento à 10 °C; tolerância aos valores de pH (5.0 e 3.0); 6 % de etanol; 100 mg/L de iso-α-ácido, foi possível selecionar cepas de leveduras, como Brettanomyces bruxellensis, Pichia kluyveri e Saccharomycodes ludwigii, como potencial para serem avaliadas na produção de cerveja tipo Pilsen.