Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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PPGCTA - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Análise metabolômica de cálices de Hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) e avalição fitoquímica e antioxidante in vitro de suas infusões
(UFVJM, 2019) Duarte, Anna Karolina Cruz; Morais, Harriman Aley; Grael, Cristiane Fernanda Fuzer; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harrimann Aley; Amaral, Tatiana Nunes; Neves, Nathália de Andrade
A comunidade acadêmica têm estudado exaustivamente o hibisco devido às diversas alegações de saúde relacionadas à sua rica composição, como antihipertensiva, antitumoral, antimicrobiana, diurética dentre outras, ocasionando um crescimento exponencial em seu consumo, especialmente na forma de chá. Espera-se que durante o processo de infusão, os compostos fenólicos presentes no cálice do hibisco migrem para bebida conferindo a esta suas propriedades. Logo o presente trabalho se dividiu em duas etapas: A primeira objetivou detectar e identificar os principais compostos presentes no chá de hibisco comercial, por espectrometria de massas com ionização por paper spray. A segunda etapa foi realizar o delineamento composto central rotacional visando avaliar a influência dos parametros temperatura, tempo de infusão e volume de água no teor de compostos fenólicos, flavonóides, na atividade antioxidante e na presença de classes de compostos através da triagem fitoquímica. As mesmas serão apresentadas na sessão cinco, nos capítulos 1 e 2 no formato de artigo. Os resultados do delineamento experimental não convergiram para um ponto ótimo de extração, porém foi possível observar a influência significativa dos parâmetros escolhidos nas variáveis resposta. Quanto à espectrometria de massas, A análise do PS-MS nos modos positivo e negativo permitiu a identificação de várias substâncias, entre elas, ácidos orgânicos, açúcares, flavonoides e antocianinas como luteolina 7-O- diglucuronideo, delfinidina-3-O-hexosideo, cianidina-3-O-sambubiosídeo, dentre outros, sendo possível comprovar a presença de diversos compostos bioativos na infusão comercial.
Análise química e sensorial de cafés da região do Alto Jequitinhonha produzidos por diferentes processamentos
(UFVJM, 2023) Oliveira, Míriam Andrade Santos; Ramos, Cíntia Lacerda; Amaral, Tatiana Nunes; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo e Minas Gerais é o estado que mais produz café da espécie arábica. Apesar disso, a região da Chapada de Minas ainda é pouco explorada neste mercado. Por isso, o objetivo principal deste estudo foi avaliar as características químicas e sensoriais de cafés maduros da espécie arábica da região do Alto Jequitinhonha, produzidos por diferentes processamentos para entender o potencial destes produtos. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo 4 processamentos (tratamentos) e 4 repetições, resultando em 16 fermentações. No tratamento A, os frutos foram processados naturalmente com casca; o tratamento B utilizou os frutos descascados que foram então secos sem casca, sendo este processo conhecido como via semi-seca; no tratamento C os frutos foram descascados e fermentados em biorreatores fechados por 36 horas; e no tratamento D os frutos com casca foram submetidos a fermentação em biorreatores fechados por 36 horas. Os cafés processados por todos os tratamentos foram classificados por Q-grader e submetidos à torra média. Foram realizadas análises dos carboidratos e ácidos orgânicos dos cafés crus obtidos pelos diferentes tratamentos. Foi também realizada análise sensorial pelos métodos de aceitação por escala hedônica e CATA. Os cafés foram ainda avaliados por avaliador Q-grader. Todos os cafés obtidos pelos diferentes tratamentos foram considerados cafés especiais pela classificação do Q-grader. Não houve diferença significativa nas concentrações de ácidos orgânicos e açúcares avaliados neste estudo, nos diferentes tratamentos. O café proveniente do tratamento D foi o que apresentou maior aceitação pelos provadores para aparência, cheiro e consistência e também maior pontuação pelo profissional Q-grader 85,5 pontos. O café natural com casca foi associado ao termo adstringente e obteve a menor pontuação no teste de aceitação. Este trabalho demonstra que o processamento pós-colheita do café pode influenciar nas propriedades sensoriais da bebida. No entanto, ainda são necessários mais estudos sobre os microrganismos envolvidos nos processos, bem como sobre os compostos voláteis produzidos para melhor compreender os diferentes tratamentos pós-colheita e as consequências na qualidade do produto resultante.
Desenvolvimento de cappuccinos moldados envolvendo processo de aglomeração
(UFVJM, 2022) Lopes, Fabiana Cazeli Panage; Amaral, Tatiana Nunes; Costa, Joyce Maria Gomes da; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Amaral, Tatiana Nunes; Costa, Joyce Maria Gomes da; Vissotto, Fernanda Zaratini; Silveira, João Vinícios Wiritzki da
Os alimentos em pó (cappuccinos, achocolatados, leite, café) são ingredientes com ampla aplicação na indústria alimentícia, podendo ser submetidos ao processo de aglomeração com a finalidade de melhorar as características de reconstituição das bebidas (molhabilidade e solubilidade). Este processo é comumente aplicado pela indústria através de equipamentos, como o uso do aglomerador a vapor e de leito fluidizado. O trabalho teve como objetivo desenvolver formulações distintas e utilizar o mecanismo de aglomeração sem a necessidade de utilização de equipamentos e avaliar as características físico-químicas dos tratamentos em pó, aglomerados e moldados. Na aglomeração, as amostras foram umidificadas pela adição de álcool etílico absoluto 99,5°GL, seguida da etapa de moldagem pela compressão por prensa hidráulica. As forças de compactação utilizadas foram diferentes para as formulações. Ao cappuccino, que continha em sua composição o açúcar, aplicou-se a força de 101,84 kgf/cm²; Para a formação do moldado, contendo maltodextrina (DE20) e sucralose, a força aplicada foi de 152,76 kgf/cm² e seus parâmetros também foram avaliados. As análises de umidade % (Aw), atividade de água (Aa), pH, solubilidade (%), molhabilidade (s), cor (L*, a* e b*), micrografias de microscopia eletrônica (MEV), distribuição de tamanho de partículas e análise gravimétrica foram realizadas. Os parâmetros de atividade de água (0,30 a 0,46) apresentaram, de acordo com a literatura para alimentos em pó, que são valores próximos a 0,3 Aa. Para os cappuccinos reconstituídos (bebidas) avaliou-se a viscosidade (mPa.s) e o pH dos mesmos. Os valores de pH tanto para os cappuccinos em pó (6,34 a 6,74) quanto para os reconstituídos (6,57 a 6,74) apresentaram diferença significativa entre eles. A aglomeração através da umidificação pelo álcool não resultou melhoria na solubilidade e molhabilidade. Portanto, a técnica de aglomeração e moldagem aplicados neste estudo demonstrou a sua viabilidade tecnológica, sendo necessário alguns ajustes nas formulações, assim como na metodologia de aglomeração e compactação para que se obtenha melhores resultados.
Influência da pandemia da Covid-19 no consumo de café no Estado de Minas Gerais
(UFVJM, 2022) Lima, Deiviany Santana Santos; Amaral, Tatiana Nunes; Lima, Kelly Pereira de; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Amaral, Tatiana Nunes; Lima, Adriene Ribeiro; Schmiele, Marcio; Lima, Kelly Pereira de
O café é um produto agrícola de destaque, pois é matéria-prima da bebida mais consumida no mundo, depois da água. O Brasil ocupa posição de destaque nesse contexto, sendo o maior produtor e exportador e o segundo maior consumidor de café do mundo. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar o impacto do perfil dos consumidores de café, sob a interferência da pandemia da Covid-19. Para elaboração do artigo de revisão de literatura utilizou-se a biblioteca eletrônica “Web of Science”, considerando as palavras-chave “behavior”, “consumer” e “coffee” em novembro de 2020. Dos 268 artigos encontrados, 47 foram selecionados para a escrita do mesmo. Foi evidenciado que o marketing é o ponto chave a se considerar para a manutenção ou ascensão das marcas da bebida café para o público em geral. Para o artigo de pesquisa, foram aplicados questionários virtuais no ano de 2022, entre os meses de abril a maio, direcionados ao Estado de Minas Gerais. O questionário contou com 23 perguntas entre fechadas e abertas, no intuito de entender a caracterização do perfil de consumidores de café, antes e durante a pandemia da COVID-19. Foram obtidos 1037 questionários respondidos e 849 validados, seguindo critérios de inclusão e exclusão, sendo 82% dos respondentes consumidores de café. As pessoas do sexo masculino se destacaram com 65,40%, entre os consumidores. Foi possível verificar um aumento no consumo de café durante a pandemia. Conclui-se, portanto, que os envolvidos na pesquisa associaram o consumo da bebida com as diversas sensações, prazeres e benefícios físicos e mentais que o produto traz.
Microencapsulação e liberação de micropartículas de óleo essencial de orégano obtidas pelo processo de secagem por atomização
(UFVJM, 2018) Pereira, Keyla Carvalho; Costa, Joyce Maria Gomes da; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Costa, Joyce Maria Gomes da; Carvalho Júnior, Álvaro Dutra de; Amaral, Tatiana Nunes
A microencapsulação é uma boa alternativa para a estabilidade e proteção dos compostos voláteis presentes nos óleos essenciais, pois os protege de condições ambientais adversas. O óleo essencial de orégano (OEO) apresenta propriedades antioxidantes e antimicrobianas, que lhe permite atuar como conservante, além de ser uma boa alternativa para aplicação nos alimentos pelos benefícios de sabor e aroma. A liberação controlada propicia as micropartículas de OEO serem liberadas em local ou momento específico, ampliando a área de aplicação desses ingredientes alimentícios. Este trabalho tem como objetivo caracterizar a emulsão e respectivas micropartículas de OEO elaboradas com 25% de goma arábica (GA) e 75% de amido modificado (AM) produzidas através da secagem por atomização, avaliar o perfil de liberação das micropartículas em um sistema modelo empregando a metodologia de superfície de resposta, e avaliar o perfil cinético de liberação das micropartículas. A emulsão foi analisada quanto ao teor de sólidos totais, viscosidade, potencial zeta e microscopia óptica. As micropartículas foram caracterizadas quanto a atividade de água, umidade, solubilidade, molhabilidade, potencial zeta, morfologia e tamanho. Os efeitos da agitação e temperatura em um sistema modelo foram avaliados no perfil de liberação do carvacrol (composto majoritário) presente nas micropartículas através do mecanismo de difusão, e a cinética de liberação das micropartículas foi avaliada usando os modelos de ordem zero, primeira ordem, Higuchi e Korsmeyer-Peppas. A emulsão obteve viscosidade de 11,27 mPa.s, teor de sólidos totais de 9,62% e potencial zeta de -2,73 mV. As gotas da emulsão de óleo essencial de orégano, caracterizadas por microscopia óptica, apresentaram dispersão, formato arredondado e tamanhos heterogêneos. As micropartículas apresentaram valores médios de atividade de água, umidade, solubilidade e tamanho iguais a, 0,13; 2,20%; 69,55% e 15,75μm, respectivamente. A molhabilidade foi considerada elevada (19,50 minutos), e o potencial zeta, obteve valor igual a -9,09 mV. As micrografias mostraram micropartículas esféricas, ocas, de superfície côncava e rugosa, tamanhos variados e com tendência a aglomeração. A eficiência da microencapsulação obteve valor médio de 80,41%. A menor liberação do carvacrol (37%) foi observada na temperatura de 10°C e agitação de 50 rpm. O principal mecanismo de liberação, observado na cinética de liberação, foi a difusão, e o modelo que melhor se ajustou foi o de Korsmeyer-Peppas com valores de R2 acima de 0,94 e 0,98, para as temperaturas de 25°C e 40°C, respectivamente.
Otimização dos parâmetros de extração a frio (Cold brew) de café arábica da região de Minas Gerais para produção de cafés solúveis liofilizados
(UFVJM, 2020) Barroso, Lívia Alves; Amaral, Tatiana Nunes; Silveira, João Vinícius Wirbitzi da; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Amaral, Tatiana Nunes; Schmiele, Marcio; Fonte, Pedro Ricardo Martins Lopes da
A extração a frio é um método que pode ser aplicado ao café sem o uso de altas temperaturas e, assim, consegue preservar os compostos voláteis do café. Entretanto, esse não é o método padrão para a extração do café e, portanto, é necessário um processo de otimização das condições de processo. Neste estudo, os parâmetros para obtenção do café extraído a frio (Coffea arabica), foram otimizados para obter um extrato de café rico em cafeína e sólidos solúveis. A otimização dos parâmetros do processo foram realizadas utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta através de um Delineamento Compostos Central Rotacional. Foram estudados os efeitos do tempo de extração, tamanho de partícula do grão de café, temperatura de extração, razão café/água, agitação para a concentração de cafeína, sólidos solúveis e o rendimento sobre a concentração de cafeína. De acordo com os resultados obtidos neste trabalho foi possível verificar uma redução no tempo de extração a frio convencional, exigindo apenas 45 minutos para realização da extração a frio, resultados diferentes de estudos anteriores que exigiram pelo menos 6 horas de processo. Os resultados obtidos no extrato otimizado demonstraram que a temperatura de extração entre 4 ºC e 24 ºC não apresentou diferença significativa (p<0,05) no processo de extração. A validação foi realizada com 24 ºC, 30% de razão café/água e 400 rpm, e essas condições apresentaram extratos com 3,98 mg/mL de cafeína, 11,20 ºBrix de sólidos solúveis e 90% de rendimento. O objetivo do trabalho após a otimização foi realizar uma liofilização do extrato para obtenção de um café solúvel, portanto foram adicionados crioprotetores (manitol e frutose) no café e realizada a extração e posterior caracterização do extrato quanto a concentração de cafeína, capacidade antioxidante (método DPPH), compostos fenólicos totais, sólidos solúveis, pH e atividade antimicrobiana. Os extratos não apresentaram atividade antimicrobiana, mas apresentaram alto teor de sólidos solúveis para cafés arábica, concentração de cafeína, capacidade antioxidante e compostos fenólico totais demonstrando que o método de extração a frio foi eficiente. Com relação ao café liofilizado foi realizada uma caracterização do liofilizado com os crioprotetores em relação a atividade de água, umidade, atividade antimicrobiana, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, solubilidade, molhabilidade e morfologia das partículas. Os cafés liofilizados também não apresentaram atividade antimicrobiana, se mantiveram nos padrões de atividade de água e umidade definidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária porém a amostra de frutose apresentou umidade superior ao valor limite pela legislação brasileira (<5%). Em geral, nas análises realizadas observou-se uma influência ruim dos crioprotetores no extrato e no café liofilizado, onde o extrato do café sem crioprotetor apresentou maior capacidade antioxidante (88,12%) e maior conteúdo de compostos fenólicos (7,74 mgAG/mL do extrato), apenas para a análise de sólidos solúveis os crioprotetores manitol e frutose apresentaram bons resultados em relação ao extrato sem crioprotetor (14,03 ºBrix, 14,40 ºBrix, 11,33 ºBrix, respectivamente). O elevado resultado com relação a capacidade antioxidante e concentração de cafeína do café extraído a frio demonstraram boa qualidade e eficiência do processo e para as análises realizadas os crioprotetores não apresentaram vantagem na utilização.