PPGCTA - Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Irradiação gama e adição de extrato de alecrim em hambúrguer de carne bovina congelado: efeito na qualidade
(UFVJM, 2019) Horta, Michelle Guimarães; Souza, Poliana Mendes; Silva, Douglas Roberto Guimarães; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Souza, Poliana Mendes de; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Boari, Cleube Andrade
Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de se avaliar a aplicação de irradiação gama e extrato de alecrim em hambúrguer de carne bovina congelado. Os hambúrgueres foram elaborados a partir de uma formulação comercial base que foi subdividida em: controle com e sem adição de extrato natural de alecrim. Para as análises microbiológicas, os hambúrgueres foram primeiramente inoculados e posteriormente submetidos a irradiação nas dosagens de 3, 5 e 7 kGy. Para realizar a contagem das colônias, foram utilizadas placas de PetrifilmTM para enumeração rápida de S. aureus, coliformes totais e E. coli. Houve redução das contagens de S. aureus, coliformes e E. coli em todas as dosagens aplicadas de irradiação gama. Para S. aureus na dosagem máxima avaliada (7 kGy) houve redução de 2,48 e 2,70 log UFC/g para hambúrguer com extrato de alecrim (ICE) e sem extrato de alecrim (ISE), respectivamente. No ICE a carga microbiana de coliformes e E. coli foi inativada nas dosagens de 7 kGy e 3 kGy, respectivamente. No ISE houve redução de 6,95 log UFC/g de coliformes totais na dosagem de 7 kGy, já o E.coli foi inativado a partir de 5 kGy. Dessa forma, foi obtido que a dosagem ótima para o estudo realizado foi de 5 kGy. Para analisar os efeitos da irradiação gama nos hambúrgueres, esses foram submetidos a dosagem de 5kGy, e avaliados os índices de cor (L*, a*, b*, C* e h*) e o índice TBARS. Esses parâmetros foram analisados durante 75 dias de armazenamento a cada 15 dias. Após a irradiação foi verificado alterações na coloração e um aumento da oxidação lipídica. Na coloração foi identificado que houve diminuição dos parâmetros a*, b* e C*, e aumento de h*, nas amostras com adição de antioxidante natural houve maior estabilidade durante o período de armazenamento. Para o índice de TBARS foi verificado que as amostras sem extrato de alecrim obtiveram valores de oxidação maior, sendo que após a irradiação houve um aumento de 0,41 a 0,51 mg de MAD/kg do primeiro dia avaliado ao último dia. Já no ICE durante o período de armazenamento não houve aumento significativo. Dessa forma, conclua-se que a adição de extrato natural de alecrim contribuiu para reduzir os efeitos negativos da irradiação em hambúrguer de carne bovina e a melhorar a qualidade microbiológica do produto avaliado.
Reformulação de Pepperoni utilizando organogel de óleo de açaí como substituto de gordura
(UFVJM, 2023) Silva, Karina Vila Verde; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Schmiele, Marcio; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
Embutidos cárneos fermentados são produtos de alto valor agregado que possuem em sua composição gordura animal. No entanto, o consumo de gorduras saturadas está sendo associado, por alguns pesquisadores, às doenças crônicas. A partir de então, surge a necessidade de substituir os ácidos graxos saturados por ácidos graxos mono ou insaturados, a fim de melhorar o perfil lipídico desses alimentos. Diante disso, destaca-se a organogelação, método que consiste no aprisionamento de óleo vegetal em uma rede tridimensional, formando estruturas com propriedades viscoelásticas e de natureza hidrofóbica. Assim, o objetivo inicial desse trabalho consiste no levantamento de estudos acerca da elaboração de organogéis e sua aplicação em produtos cárneos. A partir de então, foram selecionados três organogeladores de interesse: cera de abelha, monoestearato de glicerila e parafina alimentícia tendo o óleo de açaí como base lipídica. A partir do delineamento experimental Simplex Centroide e da otimização, foi determinado que o organogel contendo 100 % de cera de abelha e óleo de açaí poderia ser utilizado na substituição de gordura animal em embutido cárneo fermentado, uma vez que, ele apresentou características desejáveis no que diz respeito aos parâmetros de pH, dureza e mastigabilidade. Além disso, com o intuito de verificar a influência da substituição de toucinho por organogel de óleo de açaí e cera de abelha em Pepperoni, foram utilizados cinco níveis de substituição (0, 25, 50, 75 e 100 %). Para avaliar as propriedades físico-químicas e tecnológicas das amostras, foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, atividade de água, perda por compressão, colorimetria, textura (TPA), oxidação lipídica e perfil de ácidos graxos. Os resultados demonstraram que a substituição do toucinho por organogel de óleo de açaí e cera de abelha foi capaz de alterar o perfil lipídico das amostras de Pepperoni. No entanto, o teor de água, a oxidação lipídica e a atividade de água são fatores limitantes dessa substituição. Diante disso, é possível afirmar que organogelação é uma estratégia promissora, porém, mais estudos devem ser realizados para que a substituição resulte em produtos com características físicas, químicas e tecnológicas desejáveis.
Substituição do toucinho por emulsão gel de óleo de abacate em mortadela tipo Bologna
(UFVJM, 2022) Gonçalves, Bruna Néria Azevedo; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Schmiele, Marcio; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Cardoso, Giselle Pereira; Torres Filho, Robledo de Almeida
A mortadela possui elevada aceitação pelos consumidores por causa da sua praticidade, custo acessível e sabor, mas sua composição lipídica é composta, majoritariamente, por gordura saturada, que, quando consumida em excesso, pode causar malefícios à saúde. Desse modo, a substituição de toucinho por óleos e/ou gorduras com melhor perfil de ácidos graxos (insaturados) se tornou foco de diversas pesquisas. No entanto, esta substituição em produtos cárneos emulsionados é, particularmente, complexa, uma vez que a gordura apresenta importante funções tecnológicas e sensoriais. Uma alternativa para possibilitar o uso de óleos vegetais nestes produtos são as emulsões géis (EG), sistema composto por duas fases imiscíveis estabilizadas por um emulsificante, geralmente, proteína, em que a fase contínua está estruturada como gel pela ação de hidrocoloides, que proporciona óleos vegetais estruturados e facilitando sua incorporação em produtos de massa fina. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da mortadela tipo Bologna com diferentes níveis de substituição de toucinho por emulsão gel composta por óleo de abacate, água, proteína do soro do leite, goma guar, goma xantana e carboximetilcelulose. A associação entre a carboxmetilcelulose e a goma guar resultou em uma emulsão gel de óleo de abacate firme, com baixa adesividade, elástica e resiliente. A emulsão gel de óleo de abacate formulado com 85% (2,55 g) de carboximetilcelulose e 15% (0,45 g) de goma guar demonstrou características necessárias para aplicação como substituto de toucinho em produtos cárneos emulsionados. No entanto, a substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate pode afetar a qualidade da mortadela tipo Bologna, mas essas alterações são dependentes do nível de substituição e, até determinados níveis, suficientemente pequenas para não descaracterizem o produto. O nível máximo de substituição de toucinho por emulsão gel na formulação de mortadelas é de 94% para atender ao limite máximo de 65% de água da legislação brasileira, enquanto 40% de substituição de toucinho por emulsão gel já são suficientes para se obter uma mortadela light em gordura. Contudo, alterações na textura são o principal fator limitante para a substituição de toucinho por emulsão gel, pois valores acima de 50% reduzem excessivamente a dureza e a mastigabilidade das mortadelas. Portanto, a emulsão gel de óleo de abacate é uma alternativa para a substituição de até 40% de toucinho em produtos cárneos emulsionados, como a mortadela, a fim de se obter um produto light em gordura com qualidade, além de melhor perfil lipídico.
Utilização de sálvia (Salvia officinalis) como substituto de cloreto de sódio em reestruturado de frango
(UFVJM, 2018) Oliveira, Cássia Duarte; Morais, Harriman Aley; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harriman Aley; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Dias, Ana Catarina Perez
O cloreto de sódio é um ingrediente importante utilizado em produtos cárneos. Quando consumido em excesso pode causar alguns danos à saúde, como elevar a pressão arterial. A redução de sódio nesses alimentos é um desafio, pois esse ingrediente interfere em diversas propriedades tecnológicas. Dessa forma, objetivou-se substituir parcialmente o cloreto de sódio por sálvia em reestruturados de filé de frango em 25 (F1), 30 (F2), 35 (F3) e 40% (F4), quando comparado com a formulação controle (C). Determinou-se a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos), sódio, potássio e também o valor calórico dos produtos desenvolvidos, bem como a estabilidade durante 60 dias sob congelamento a -4 °C. Para isso foram realizadas análise de pH, acidez titulável total, capacidade de retenção de água, atividade de água, porcentagem de encolhimento, rendimento por cocção, oxidação lipídica, cor (L*, a*, b*, h* e C*) e textura (dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). O teste de Bonferroni a 5% de significância foi utilizado para avaliar a diferença entre as formulações e para o efeito do tempo de estocagem foi utilizada regressão linear e geométrica. A inocuidade foi avaliada por meio da analise microbiológica e em seguida realizou-se a análise sensorial. Na composição foi observada diferença (p<0,05) entre as amostras nas análises de cinza e sódio, que reduziram com a redução de cloreto de sódio. Nas análises físico-químicas não foi observada diferença (p>0,05) entre as formulações para pH, acidez titulável total, oxidação lipídica, todos os parâmetros de cor, e para os parâmetros de textura elasticidade e coesividade. Microbiologicamente, todas as formulações estavam de acordo com a legislação vigente. Na análise sensorial o único parâmetro em que foi percebida a redução de sódio foi o sabor, sendo a F4 menos aceita. A estocagem sob congelamento a -4ºC por 60 dias, afetou a capacidade de retenção de água de todas as formulações e também a mastigabilidade e na formulação contole e a gomosidade da F2. Dessa forma, pode-se concluir que foi possível reduzir o nível de cloreto de sódio em reestruturados de frango e mantê-los estáveis durante a estocagem bem como obter boa aceitação dos produtos desenvolvidos.