Substituição do toucinho por emulsão gel de óleo de abacate em mortadela tipo Bologna

Abstract

A mortadela possui elevada aceitação pelos consumidores por causa da sua praticidade, custo acessível e sabor, mas sua composição lipídica é composta, majoritariamente, por gordura saturada, que, quando consumida em excesso, pode causar malefícios à saúde. Desse modo, a substituição de toucinho por óleos e/ou gorduras com melhor perfil de ácidos graxos (insaturados) se tornou foco de diversas pesquisas. No entanto, esta substituição em produtos cárneos emulsionados é, particularmente, complexa, uma vez que a gordura apresenta importante funções tecnológicas e sensoriais. Uma alternativa para possibilitar o uso de óleos vegetais nestes produtos são as emulsões géis (EG), sistema composto por duas fases imiscíveis estabilizadas por um emulsificante, geralmente, proteína, em que a fase contínua está estruturada como gel pela ação de hidrocoloides, que proporciona óleos vegetais estruturados e facilitando sua incorporação em produtos de massa fina. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da mortadela tipo Bologna com diferentes níveis de substituição de toucinho por emulsão gel composta por óleo de abacate, água, proteína do soro do leite, goma guar, goma xantana e carboximetilcelulose. A associação entre a carboxmetilcelulose e a goma guar resultou em uma emulsão gel de óleo de abacate firme, com baixa adesividade, elástica e resiliente. A emulsão gel de óleo de abacate formulado com 85% (2,55 g) de carboximetilcelulose e 15% (0,45 g) de goma guar demonstrou características necessárias para aplicação como substituto de toucinho em produtos cárneos emulsionados. No entanto, a substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate pode afetar a qualidade da mortadela tipo Bologna, mas essas alterações são dependentes do nível de substituição e, até determinados níveis, suficientemente pequenas para não descaracterizem o produto. O nível máximo de substituição de toucinho por emulsão gel na formulação de mortadelas é de 94% para atender ao limite máximo de 65% de água da legislação brasileira, enquanto 40% de substituição de toucinho por emulsão gel já são suficientes para se obter uma mortadela light em gordura. Contudo, alterações na textura são o principal fator limitante para a substituição de toucinho por emulsão gel, pois valores acima de 50% reduzem excessivamente a dureza e a mastigabilidade das mortadelas. Portanto, a emulsão gel de óleo de abacate é uma alternativa para a substituição de até 40% de toucinho em produtos cárneos emulsionados, como a mortadela, a fim de se obter um produto light em gordura com qualidade, além de melhor perfil lipídico.