Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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PPGCTA - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Utilização de sálvia (Salvia officinalis) como substituto de cloreto de sódio em reestruturado de frango(UFVJM, 2018) Oliveira, Cássia Duarte; Morais, Harriman Aley; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harriman Aley; Andrade, Monalisa Pereira Dutra; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Dias, Ana Catarina PerezO cloreto de sódio é um ingrediente importante utilizado em produtos cárneos. Quando consumido em excesso pode causar alguns danos à saúde, como elevar a pressão arterial. A redução de sódio nesses alimentos é um desafio, pois esse ingrediente interfere em diversas propriedades tecnológicas. Dessa forma, objetivou-se substituir parcialmente o cloreto de sódio por sálvia em reestruturados de filé de frango em 25 (F1), 30 (F2), 35 (F3) e 40% (F4), quando comparado com a formulação controle (C). Determinou-se a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos), sódio, potássio e também o valor calórico dos produtos desenvolvidos, bem como a estabilidade durante 60 dias sob congelamento a -4 °C. Para isso foram realizadas análise de pH, acidez titulável total, capacidade de retenção de água, atividade de água, porcentagem de encolhimento, rendimento por cocção, oxidação lipídica, cor (L*, a*, b*, h* e C*) e textura (dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). O teste de Bonferroni a 5% de significância foi utilizado para avaliar a diferença entre as formulações e para o efeito do tempo de estocagem foi utilizada regressão linear e geométrica. A inocuidade foi avaliada por meio da analise microbiológica e em seguida realizou-se a análise sensorial. Na composição foi observada diferença (p<0,05) entre as amostras nas análises de cinza e sódio, que reduziram com a redução de cloreto de sódio. Nas análises físico-químicas não foi observada diferença (p>0,05) entre as formulações para pH, acidez titulável total, oxidação lipídica, todos os parâmetros de cor, e para os parâmetros de textura elasticidade e coesividade. Microbiologicamente, todas as formulações estavam de acordo com a legislação vigente. Na análise sensorial o único parâmetro em que foi percebida a redução de sódio foi o sabor, sendo a F4 menos aceita. A estocagem sob congelamento a -4ºC por 60 dias, afetou a capacidade de retenção de água de todas as formulações e também a mastigabilidade e na formulação contole e a gomosidade da F2. Dessa forma, pode-se concluir que foi possível reduzir o nível de cloreto de sódio em reestruturados de frango e mantê-los estáveis durante a estocagem bem como obter boa aceitação dos produtos desenvolvidos.Item Avaliação do potencial antimicrobiano e antioxidante de espécies vegetais para aplicação como aditivo em filmes/revestimentos para alimentos(UFVJM, 2018) Alvarenga, Gabriela Fontes; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pelissari, Franciele Maria; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Souza, Poliana Mendes de; Cardoso, Giselle PereiraHá diversas espécies vegetais que apresentam nas suas estruturas, como folha, casca, raíz, polpa, semente, e estigma, substâncias com potencial bioativo. Essas substâncias estão associadas a uma possível capacidade antioxidante e antimicrobiana, propriedades interessantes para a indústria de alimentos, pois tornam essas espécies vegetais opção para substituição de aditivos sintéticos utilizados para prolongar a vida de prateleira dos alimentos. Com isso, essa pesquisa teve como objetivo produzir dez extratos metanólicos a partir de diferentes espécies vegetais: jatobá (casca e polpa), tamarindo (casca, polpa e semente), folha de bananeira, folha de jabuticaba, folha de ora-pro-nóbis, estigmas (cabelo) de milho e pó de café torrado, para avaliá-los quanto a capacidade antioxidante e antimicrobiana com o intuito de utilizá-los como aditivo natural em filmes biodegradáveis e revestimentos comestíveis a base de amido de mandioca. Em relação à produção e análise dos extratos, o maior rendimento foi obtido para a polpa de tamarindo (56,12%), a maior capacidade antioxidante observadas nos métodos DPPH, ABTS e FRAP, foi no extrato de folha de jabuticaba, seguido dos extratos de polpa, casca e semente de tamarindo. O teor de fenólicos totais (TFT) foi significativamente superior no extrato de folha de jabuticaba. E para a capacidade antimicrobiana, as menores concentrações requeridas para inibir todas as bactérias testadas foram do extrato de polpa de tamarindo. Ou seja, os diferentes extratos vegetais analisados apresentaram potencial antioxidante e antimicrobiano, com destaque para os extratos de folha de jabuticaba e polpa de tamarindo, que foram efetivos para reduzir a oxidação e também evitar o crescimento das bactérias nas menores concentrações. Mas como extrato de polpa de tamarindo apresentou o melhor rendimento, e a menor concentração inibitória, ele foi escolhido para aplicação como aditivo natural no filme e revestimento a base de amido de mandioca. A incorporação do extrato de polpa de tamarindo no filme biodegradável a base de amido de mandioca, não afetou a espessura, o conteúdo de umidade e a solubilidade em água. Entretanto alterou as propriedades mecânicas: reduziu a resistência a tração e o módulo de Young, e aumentou a capacidade de elongação. O extrato também aumentou a capacidade antioxidante do filme em todos os métodos analisados. Já o revestimento a base de amido adicionado do extrato de polpa de tamarindo foi aplicado em cenouras minimamente processadas para avaliar sua capacidade de conservação ao longo de 14 dias de armazenamento. Constatou-se que a utilização do extrato como aditivo no revestimento não afetou a perda de massa, a firmeza e o teor de carotenoides. Conservou a acidez titulável e o pH, e ao ser aplicado reduziu o TFT, mas, ao longo do tempo de armazenamento os manteve constante. Para a qualidade microbiológica das cenouras, o revestimento com extrato foi efetivo no controle do crescimento de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e coliformes totais Em geral, os resultados obtidos neste trabalho demonstram que há diversas espécies vegetais com potencial para substituição de aditivos sintéticos na indústria de alimentos. Como por exemplo, o extrato de polpa de tamarindo, que apresentou bons resultados ao ser aplicado em filme e revestimento biodegradáveis, na conservação de vegetais minimamente processados.