Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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PPGCTA - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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Incorporação de micropartículas liofilizadas de óleo de buriti como fonte de β-caroteno em iogurte
(UFVJM, 2019) Oliveira, Jocilane Pereira de; Costa, Joyce Maria Gomes da; Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Costa, Joyce Maria Gomes da; Carvalho Júnior, Álvaro Dutra de; Morais, Harriman Aley
O óleo extraído da polpa do buriti é composto principalmente por β-caroteno, tocoferóis e antioxidantes; no entanto, estes compostos estão susceptíveis a degradações e a microencapsulação pode favorecer a proteção de compostos bioativos e ainda aumentar a aplicação em diversos produtos, tais como a aplicação de micropartículas em alimentos. Este trabalho objetivou caracterizar micropartículas de óleo de buriti liofilizadas, adicioná-las ao iogurte e avaliar a aceitação sensorial. Os encapsulantes inulina (IN) e goma arábica (GA) foram utilizados nas combinações de 25%; 50% e 75% nos respectivos tratamentos: GA25IN75; GA50IN50; GA75IN25. As micropartículas foram caracterizadas quanto a umidade, atividade de água, tamanho, distribuição de tamanho, potencial zeta, solubilidade, molhabilidade, difração de raios X, espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier, cor e morfologia. Os iogurtes foram caracterizados através das análises de pH, acidez, sinérese, cor, microbiológica, textura e sensorial. O aumento da adição de inulina aumentou significativamente (p≤0,05) os valores da Aw e do teor de umidade das micropartículas. Para todos os tratamentos observou-se potencial zeta negativo próximo de -30 mV com indicação de estabilidade. O índice de polidispersão variou de 0,14 a 0,37. As micrografias mostraram micropartículas com formato irregular, amorfas com superfície dentada e tamanhos variáveis, características comuns de micropartículas obtidas pelo processo de liofilização. O valor da molhabilidade variou de 59 a 71s considerados ótimos para alimentos em pó e quantidades equiparais de material de parede apresentaram maior valor na solubilidade. Os difratogramas mostraram que a incorporação do óleo de buriti nas micropartículas não alterou o caráter amorfo observado nos materiais isolados. A formulação do iogurte com GA25IN75 exibiu menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável do que as demais formulações. Os valores de acidez para todas as formulações de iogurte encontraram-se em conformidade com a legislação brasileira, a Resolução n° 46. A adição de micropartículas nas formulações de iogurte não alterou a sinérese. A coloração do iogurte padrão diferiu dos iogurtes com micropartículas devido ao teor de carotenoides presentes. A adição de micropartículas contribuiu para um aumento da firmeza e adesividade do iogurte e não obteve diferença significativa (p≥0,05) nos valores de coesividade das formulações com micropartículas. O iogurte com GA50IN50 obteve maior aceitabilidade em todos os parâmetros avaliados pelos provadores com nota 8 na escala hedônica (gostei muito), diferindo significativamente (p≤0,05) de todas as outras amostras de iogurte. As características apresentadas pela amostra GA50IN50 pelo teste CATA foram cor creme, sabor de iogurte, pontos laranja e textura consistente. Finalmente, a incorporação de micropartículas liofilizadas de óleo de buriti em proporções equiparais de IN e GA como fonte de b-caroteno é uma alternativa como ingrediente para aplicação em iogurte como fonte de vitamina A.
Microencapsulação e liberação de micropartículas de óleo essencial de orégano obtidas pelo processo de secagem por atomização
(UFVJM, 2018) Pereira, Keyla Carvalho; Costa, Joyce Maria Gomes da; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Costa, Joyce Maria Gomes da; Carvalho Júnior, Álvaro Dutra de; Amaral, Tatiana Nunes
A microencapsulação é uma boa alternativa para a estabilidade e proteção dos compostos voláteis presentes nos óleos essenciais, pois os protege de condições ambientais adversas. O óleo essencial de orégano (OEO) apresenta propriedades antioxidantes e antimicrobianas, que lhe permite atuar como conservante, além de ser uma boa alternativa para aplicação nos alimentos pelos benefícios de sabor e aroma. A liberação controlada propicia as micropartículas de OEO serem liberadas em local ou momento específico, ampliando a área de aplicação desses ingredientes alimentícios. Este trabalho tem como objetivo caracterizar a emulsão e respectivas micropartículas de OEO elaboradas com 25% de goma arábica (GA) e 75% de amido modificado (AM) produzidas através da secagem por atomização, avaliar o perfil de liberação das micropartículas em um sistema modelo empregando a metodologia de superfície de resposta, e avaliar o perfil cinético de liberação das micropartículas. A emulsão foi analisada quanto ao teor de sólidos totais, viscosidade, potencial zeta e microscopia óptica. As micropartículas foram caracterizadas quanto a atividade de água, umidade, solubilidade, molhabilidade, potencial zeta, morfologia e tamanho. Os efeitos da agitação e temperatura em um sistema modelo foram avaliados no perfil de liberação do carvacrol (composto majoritário) presente nas micropartículas através do mecanismo de difusão, e a cinética de liberação das micropartículas foi avaliada usando os modelos de ordem zero, primeira ordem, Higuchi e Korsmeyer-Peppas. A emulsão obteve viscosidade de 11,27 mPa.s, teor de sólidos totais de 9,62% e potencial zeta de -2,73 mV. As gotas da emulsão de óleo essencial de orégano, caracterizadas por microscopia óptica, apresentaram dispersão, formato arredondado e tamanhos heterogêneos. As micropartículas apresentaram valores médios de atividade de água, umidade, solubilidade e tamanho iguais a, 0,13; 2,20%; 69,55% e 15,75μm, respectivamente. A molhabilidade foi considerada elevada (19,50 minutos), e o potencial zeta, obteve valor igual a -9,09 mV. As micrografias mostraram micropartículas esféricas, ocas, de superfície côncava e rugosa, tamanhos variados e com tendência a aglomeração. A eficiência da microencapsulação obteve valor médio de 80,41%. A menor liberação do carvacrol (37%) foi observada na temperatura de 10°C e agitação de 50 rpm. O principal mecanismo de liberação, observado na cinética de liberação, foi a difusão, e o modelo que melhor se ajustou foi o de Korsmeyer-Peppas com valores de R2 acima de 0,94 e 0,98, para as temperaturas de 25°C e 40°C, respectivamente.