Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação
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A Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - PRPPG/UFVJM - tem a finalidade de apreciar, coordenar, auxiliar, deliberar e homologar as atividades de Pesquisa, Pós-Graduação e inovação da Instituição. A PRPPG possui um orgão de deliberação denominado Conselho de Pesquisa e Pós-Graduação - CPPG. A "Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação" é constituída pela Diretoria de Pesquisa e pela Diretoria de Pós-Graduação no campus sede da UFVJM e pelas diretorias de Pesquisa e de Pós-Graduação dos campi fora de sede.
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Item Características de qualidade da carne bovina maturada proveniente do músculo semispinalis thoracis(UFVJM, 2017) Gontijo, Ronan Peixoto; Boari, Cleube Andrade; Martins, Paulo Gustavo Macedo de Almeida; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Boari, Cleube Andrade; Bonafé, Cristina Moreira; Martins, Paulo Gustavo Macedo de Almeida; Cardoso, Giselle PereiraObjetivou-se avaliar os efeitos das técnicas de maturação a vácuo (wet ageing) e a seco (dry-ageing) nas características de qualidade da carne bovina proveniente do músculo dianteiro semispinales thoracis de animais Nelore. Foram processados 40 cortes, com peso após toalete de aproximadente 2000g. Estes cortes foram maturados pelas duas técnicas de maturação (embalados em polietileno para técnica a vácuo e sem embalagem para técnica a seco) em câmara fria padrão comercial, com temperatura média de 3°C e umidade relativa do ar média de 69% durante 5 tempos, a saber: 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Os cortes maturados pela técnica a seco foram diariamente virados e aspergidos com solução de 2% (v/v) de ácido acético. Os cortes da técnica a vácuo foram aspergidos com a mesma solução e imediatamente embalados a vácuo. Em cada tempo de maturação foram avaliados rendimentos, força de cisalhamento, cor (L a* b* C and H °), capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, pH, quantificação superificial de coliformes totais e termotolerantes, assim como os teores de proteína, gordura, massa seca e resíduo mineral fixo. Não foram verificadas diferenças (P>0,05) para a força de cisalhamento, perda de peso por cocção, pH, parâmetros microbiológicos e bromatológicos, com o decorrer dos 28 dias de maturação, para ambas as técnicas. Na carne maturada à vácuo foram observados (P<0,05) aumento no croma e diminuição na capacidade de retenção de água. A carne maturada a vácuo apresentou os maiores rendimentos totais (P<0,05) comparada com a carne maturada a seco. A carne maturada à seco apresentou maior capacidade de retenção de água e menor perda de peso por cocção, em comparação a carne maturada a vácuo. A maturação a seco por 21 dias proporcinou estabilidade da cor sem alterações nos parâmetros físico-químicos e redução na força de cisalhamento da carne proveniente do músculo semispinalis thoracis. A maturação a vácuo por 28 dias proporcionou redução da força de cisalhamento da carne proveniente do músculo semispinalis thoracis.Item Avaliação dos efeitos da magnitude da endogamia sobre o pH e maciez da carne de frangos(UFVJM, 2015) Henriques, Renata Felisberto; Carrara, Eula Regina; Taroco, Graziela [UFVJM]; Paiva, José Teodoro de; Ferraz, José Bento Sterman; Mattos, Elisângela Chicaroni de; Michelan Filho, Tércio; Gaya, Leila de Genova; Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ). Departamento de Zootecnia; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Universidade Federal de Viçosa (UFV); Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos; Aviagen do Brasil Ltda.Foi realizada avaliação dos efeitos da magnitude do coeficiente de endogamia sobre os fenótipos de características de pH e maciez da carne no peito de frangos, pertencentes a uma linhagem macho. Este efeito foi avaliado sobre as medidas de pH em 15 minutos (pH inicial) e 24 horas após o abate (pH final) e força de cisalhamento e estimado através de modelos de regressão quadrática (com identificação do ponto de máxima e mínima resposta) e linear, considerando o nível de significância estatística de 5%. O modelo de regressão quadrática foi significativo para pH inicial e força de cisalhamento, enquanto para pH final não foi observado significância para os coeficientes linear e quadrático. Os pontos de máxima resposta para pH inicial e força de cisalhamento, respectivamente, foram 4,09% e 3,47%, indicando que incrementos no coeficiente de endogamia podem resultar em redução dessas características. A utilização destas informações deve ser ponderada pela industria, com vista aos limites máximos ideais e salientando que a intensificação endogâmica pode promover depreciação de aspectos qualitativos e desfavorecer a qualidade da carne de frango.Item Avaliação da qualidade da carne de codornas de corte em cruzamentos dialélicos(UFVJM, 2015) Moreira, Rosane Lemes [UFVJM]; Costa, Leonardo da Silva [UFVJM]; Veloso, Rogério Carvalho; Ballotin, Lucília Maria Valadares [ UFVJM]; Carvalho, Débora Araújo de [UFVJM]; Ferreira, Talita Andrade [UFVJM]; Leite, Namíbia Rizzari [UFVJM]; Pires, Aldrin Vieira [UFVJM]; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) Departamento de Zootecnia; Universidade Federal de Viçosa (UFV)Objetivou-se com este trabalho avaliar as características de qualidade da carne de quatro linhagens de codornas de corte através da metodologia de cruzamentos dialélicos. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, contendo 16 cruzamentos, com três repetições, totalizando em 48 unidades experimentais, contendo 20 aves cada. No 42º dia, cinco codornas (machos) de cada unidade experimental foram escolhidas ao acaso e encaminhadas ao abate. Foram avaliadas as seguintes características: CRA, PPC e FC. Não foi observado efeito significativo entre os cruzamentos dialélicos para as características de CRA, PPC e força de cisalhamento.Item Características da carne de bovinos cruzados (WAGYU × Red Angus) e maturação da carne de Nelore(UFVJM, 2015) Carvalho, Rúbio Madureira de Souza; Boari, Cleube Andrade; Martins, Paulo Gustavo Macedo de Almeida; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Boari, Cleube Andrade; Mourthé, Mário Henrique França; Vilella, Severino Delmar Junqueira; Martins, Paulo Gustavo Macedo de AlmeidaCaracterísticas da carne de bovinos cruzados (Wagyu × Red Angus) e maturação da carne de Nelore. Orientador: Orientador: Orientador: Orientador: Orientador: Cleube Andrade BoariCleube Andrade Boari Cleube Andrade BoariCleube Andrade Boari Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari . Dissertação (Mestrado em Zootecnia). Esta dissertação foi elaborada com o resultado de duas pesquisas. A primeira foi conduzida com o objetivo de avaliar as características de qualidade da carne de bovinos cruzados Wagyu × Angus (Red). A segunda foi conduzida com o objetivo de verificar os efeitos da maturação de maminha de alcatra de Nelore em diferentes temperaturas (0°C e 4°C) e tempos (0 = carne fresca com 24 horas, 7, 14, 21 e 28 dias). Na primeira pesquisa foi analisada a carne dos músculos Longissimus thoracis, Semitendinosus e Triceps brachii obtidas do abate de machos castrados e de fêmeas, aos 24 meses de idade. Na desossa foram mensurados no músculo Longissimus thoracis a espessura de gordura subcutânea, cor da gordura (L*a*b*, C, H°), a área de olho de lombo e escore para o grau de marmorização. Foram analisados o pH final, a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cozimento, a força de cisalhamento, cor (L*a*b*, C, H°) e os teores de umidade, massa seca, resíduo mineral fixo, proteína e gordura. Porções de carne do músculo Longissimus thoracis foram coletadas avaliar o efeito dos tempos de sete e 14 dias de maturação no pH final, na capacidade de retenção de água, na perda de peso por cozimento, na força de cisalhamento, na cor da carne (L*a*b*, C, H°) e na cor da gordura (L*a*b*, C, H°). Para a carne de todos os músculos não houve efeito de sexo no pH final, na capacidade de retenção de água, na perda de peso por cozimento e no teor de proteína. O Longissimus thoracis de fêmeas recebeu os melhores escore para marmoreio, apresentou maior teor de gordura e menor força de cisalhamento e no Longissimus thoracis de machos apresentou maior área de olho de lombo. A maturação da carne do Longissimus thoracis proporcionou redução na força de cisalhamento e aumento do pH final. Na segunda pesquisa, porções de carne (± 400 gramas) foram embaladas, a vácuo, e estocadas em câmara frigorífica nas temperaturas (0°C e 4°C). Foram mantidas nestas temperaturas por 7, 14, 21 e 28 dias. Foram analisados o pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, cor (L*, a*, b*, C, H°). Não houve variação no pH em função da temperatura utilizada. Entretanto, o pH aumentou com o decorrer do tempo de maturação. Foi observada variação na luminosidade da carne em função da temperatura, sendo menor a luminosidade na carne maturada a 0°C. O teor de vermelho desta carne aumentou linearmente em função do tempo de maturação e também foi influenciada pelas temperaturas de maturação, sendo maior quando maturada a 0°C. A perda de peso por cozimento também apresentou aumento linear ao longo do tempo de maturação. A capacidade de retenção de água e a força de cisalhamento apresentaram redução linear ao longo do tempo de maturação. A maturação por 28 dias ocasionou redução na força de cisalhamento da maminha de alcatra. Recomenda-se maturar a maminha de alcatra por 28 dias em temperatura de 4°C.Item Produto tipo hambúrguer formulado com carne bovina e mandioca(UFVJM, 2013) Meira, Dênia Patrícia; Boari, Cleude Andrade; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Boari, Cleube Andrade; Villela, Severino Delmar Junqueira; Neumann, Dora; Pinheiro, Lucas Augusto SoeiroNa formulação do hambúrguer, pode-se utilizar matérias-primas não cárneas, desde que preservado o quantitativo mínimo proteico. Entende-se, portanto, este produto como potencial veiculador de outros ingredientes, os quais poderiam melhorar a sua composição e estrutura e, até mesmo, valorizar produtos de outras cadeias produtivas, como a mandioca. Esta se trata de uma cultura economicamente importante, a qual acumula amido em suas raízes tuberosas, sendo de grande importância à nutrição humana e ao processamento agroindustrial. O objetivo dessa pesquisa foi desenvolver e caracterizar produto tipo hambúrguer, elaborado com carne bovina e pasta de mandioca. Foram desenvolvidos hambúrgueres com adição de pasta de mandioca em quatro concentrações: 5%; 10%; 15% e 20% (p/p). O controle consistiu em hambúrguer obtido exclusivamente com carne bovina. Foram realizadas análises de umidade, resíduo mineral fixo, proteína, índice de iodo, perda de peso por cocção, pH, força de cisalhamento, a*, b*, L*, Hº e C* dos hambúrgueres. As análises foram conduzidas nos tempos de 0, 15, 30, 45 e 60 dias pós-processamento. Os parâmetros, índice de iodo e teor de vermelho (a*), não foram significativamente (P>0,05) influenciados pelas proporções de pasta de mandioca adicionadas e nem pelo período de armazenamento. Umidade, resíduo mineral fixo, pH e croma (C*) foram significativamente (P<0,05) menores ao longo do tempo de armazenamento. A luminosidade do produto, o teor de amarelo (b*) e a tonalidade (Hº) foram maiores (P>0,05) à medida que se adicionou maiores quantidades de pasta de mandioca. Já a perda de peso por cozimento, a força de cisalhamento e o teor de proteína diminuíram significativamente (P<0,05) com a adição da pasta de mandioca. Recomenda-se a formulação de hambúrguer com carne bovina, adicionado de 20% de pasta de mandioca, na qual foi observada menor perda de peso por cozimento e menor firmeza, implicando em melhor textura, maior suculência, na preservação de atributos sensoriais e valor nutricional, sendo, também, importante no ponto de vista de rendimento ao preparo para o consumo.Item Características de músculos de grupos genéticos de bovinos terminados em confinamento(UFVJM, 2013) Barroso, Jorge Augusto; Boari, Cleude Andrade; Villela, Severino Delmar Junqueira; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Duarte, Márcio de Souza; Lobo Júnior, Adalfredo Rocha; Mourthé, Mário Henrique FrançaForam avaliados os Longissimus dorsi et lumborum (LTL), Semitendinosus (ST) e Triceps brachii (TB) obtidos de seis animais ¼Guzerá ¼Nelore ½Simmental (Tri), seis animais ½Guzerá ½Nelore (GN) e seis animais ½Guzerá ½Holandês (GH), recriados a pasto com suplementação, terminados em confinamento de 82 dias e abatidos aos 24 meses. Foram mensurados o pH24horas, a capacidade de retenção de água, luminosidade (L*), teor de proteína total, extrato etéreo, matéria seca, resíduo mineral fixo, teor de vermelho (a*), teor de amarelo (b*), croma (C*), matiz (H*), perdas de peso por cozimento, teor de colágeno total e solúvel, índice de fragmentação miofibrilar e força de cisalhamento. Não houve efeito significativo (P>0,05) dos grupos genéticos sobre o pH24horas do LTL (5,64), do ST (5,72) e TB (5,85). Os valores de pH24horas do LTL, referência à carcaça, estiveram dentro do intervalo de normalidade (5,3-5,7). Os grupos genéticos também não influenciaram, significativamente, o teor de extrato etéreo, os teores de proteína e matéria seca, resíduo mineral fixo, teor de amarelo, o matiz, as perdas de peso por cozimento, o índice de fragmentação miofibrilar, assim como o teor de colágeno total e solúvel. A força de cisalhamento e a capacidade de retenção de água foram, no entanto, influenciados pelos grupos genéticos, observando maior maciez no grupo GH, em relação ao GN. A capacidade de retenção de água apresentou maiores valores para o grupo GN em relação ao grupo GH, o que não demonstrou impacto sobre as principais qualidades comerciais da carne. O teor de vermelho e o croma apresentaram interações entre os grupos genéticos e os músculos estudados, sendo a variação dentro do grupo GH, diferente dos demais grupos genéticos, apresentando valores menores no ST, em relação aos demais grupos genéticos, e, substancialmente, maiores valores no TB em relação aos demais músculos. Comparando-se as características entre os diferentes músculos, foram percebidas diferenças significativas em todos os parâmetros estudados, dentre elas a menor força de cisalhamento do TB, e também do ST em relação ao LTL. Tal fato talvez seja decorrente do maior teor de extrato etéreo, das menores perdas de peso por cozimento do TB e do maior índice de fragmentação miofibrilar do TB e ST. Admite-se, também, que variações em parâmetros, quando comparados LTL, ST e TB entre si, decorram de especificidades anatômicas e fisiológicas dos músculos que os originaram. Conclui-se que, os grupos genéticos apresentaram semelhança em quase todos os parâmetros de qualidade estudados, demonstrando, porém, menores valores de força de cisalhamento para o grupo GH. Foi também representativa a melhor qualidade do TB, medida por parâmetros objetivos, em relação aos demais músculos estudados.