Características de qualidade da carne bovina maturada proveniente do músculo semispinalis thoracis

Abstract

Objetivou-se avaliar os efeitos das técnicas de maturação a vácuo (wet ageing) e a seco (dry-ageing) nas características de qualidade da carne bovina proveniente do músculo dianteiro semispinales thoracis de animais Nelore. Foram processados 40 cortes, com peso após toalete de aproximadente 2000g. Estes cortes foram maturados pelas duas técnicas de maturação (embalados em polietileno para técnica a vácuo e sem embalagem para técnica a seco) em câmara fria padrão comercial, com temperatura média de 3°C e umidade relativa do ar média de 69% durante 5 tempos, a saber: 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Os cortes maturados pela técnica a seco foram diariamente virados e aspergidos com solução de 2% (v/v) de ácido acético. Os cortes da técnica a vácuo foram aspergidos com a mesma solução e imediatamente embalados a vácuo. Em cada tempo de maturação foram avaliados rendimentos, força de cisalhamento, cor (L a* b* C and H °), capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, pH, quantificação superificial de coliformes totais e termotolerantes, assim como os teores de proteína, gordura, massa seca e resíduo mineral fixo. Não foram verificadas diferenças (P>0,05) para a força de cisalhamento, perda de peso por cocção, pH, parâmetros microbiológicos e bromatológicos, com o decorrer dos 28 dias de maturação, para ambas as técnicas. Na carne maturada à vácuo foram observados (P<0,05) aumento no croma e diminuição na capacidade de retenção de água. A carne maturada a vácuo apresentou os maiores rendimentos totais (P<0,05) comparada com a carne maturada a seco. A carne maturada à seco apresentou maior capacidade de retenção de água e menor perda de peso por cocção, em comparação a carne maturada a vácuo. A maturação a seco por 21 dias proporcinou estabilidade da cor sem alterações nos parâmetros físico-químicos e redução na força de cisalhamento da carne proveniente do músculo semispinalis thoracis. A maturação a vácuo por 28 dias proporcionou redução da força de cisalhamento da carne proveniente do músculo semispinalis thoracis.