PPGZOO - Mestrado em Zootecnia (Dissertações)
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Item Características da carne de bovinos cruzados (WAGYU × Red Angus) e maturação da carne de Nelore(UFVJM, 2015) Carvalho, Rúbio Madureira de Souza; Boari, Cleube Andrade; Martins, Paulo Gustavo Macedo de Almeida; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Boari, Cleube Andrade; Mourthé, Mário Henrique França; Vilella, Severino Delmar Junqueira; Martins, Paulo Gustavo Macedo de AlmeidaCaracterísticas da carne de bovinos cruzados (Wagyu × Red Angus) e maturação da carne de Nelore. Orientador: Orientador: Orientador: Orientador: Orientador: Cleube Andrade BoariCleube Andrade Boari Cleube Andrade BoariCleube Andrade Boari Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari . Dissertação (Mestrado em Zootecnia). Esta dissertação foi elaborada com o resultado de duas pesquisas. A primeira foi conduzida com o objetivo de avaliar as características de qualidade da carne de bovinos cruzados Wagyu × Angus (Red). A segunda foi conduzida com o objetivo de verificar os efeitos da maturação de maminha de alcatra de Nelore em diferentes temperaturas (0°C e 4°C) e tempos (0 = carne fresca com 24 horas, 7, 14, 21 e 28 dias). Na primeira pesquisa foi analisada a carne dos músculos Longissimus thoracis, Semitendinosus e Triceps brachii obtidas do abate de machos castrados e de fêmeas, aos 24 meses de idade. Na desossa foram mensurados no músculo Longissimus thoracis a espessura de gordura subcutânea, cor da gordura (L*a*b*, C, H°), a área de olho de lombo e escore para o grau de marmorização. Foram analisados o pH final, a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cozimento, a força de cisalhamento, cor (L*a*b*, C, H°) e os teores de umidade, massa seca, resíduo mineral fixo, proteína e gordura. Porções de carne do músculo Longissimus thoracis foram coletadas avaliar o efeito dos tempos de sete e 14 dias de maturação no pH final, na capacidade de retenção de água, na perda de peso por cozimento, na força de cisalhamento, na cor da carne (L*a*b*, C, H°) e na cor da gordura (L*a*b*, C, H°). Para a carne de todos os músculos não houve efeito de sexo no pH final, na capacidade de retenção de água, na perda de peso por cozimento e no teor de proteína. O Longissimus thoracis de fêmeas recebeu os melhores escore para marmoreio, apresentou maior teor de gordura e menor força de cisalhamento e no Longissimus thoracis de machos apresentou maior área de olho de lombo. A maturação da carne do Longissimus thoracis proporcionou redução na força de cisalhamento e aumento do pH final. Na segunda pesquisa, porções de carne (± 400 gramas) foram embaladas, a vácuo, e estocadas em câmara frigorífica nas temperaturas (0°C e 4°C). Foram mantidas nestas temperaturas por 7, 14, 21 e 28 dias. Foram analisados o pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, cor (L*, a*, b*, C, H°). Não houve variação no pH em função da temperatura utilizada. Entretanto, o pH aumentou com o decorrer do tempo de maturação. Foi observada variação na luminosidade da carne em função da temperatura, sendo menor a luminosidade na carne maturada a 0°C. O teor de vermelho desta carne aumentou linearmente em função do tempo de maturação e também foi influenciada pelas temperaturas de maturação, sendo maior quando maturada a 0°C. A perda de peso por cozimento também apresentou aumento linear ao longo do tempo de maturação. A capacidade de retenção de água e a força de cisalhamento apresentaram redução linear ao longo do tempo de maturação. A maturação por 28 dias ocasionou redução na força de cisalhamento da maminha de alcatra. Recomenda-se maturar a maminha de alcatra por 28 dias em temperatura de 4°C.Item Desempenho, características de carcaça e qualidade de carne em diferentes classes sexuais de bovinos(UFVJM, 2010) Lage, Igor Nero Kelles; Pires, Christiano Vieira; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pires, Christiano; Paulino, Pedro Veiga Rodrigues; Frias, Gustavo Henrique; Junqueira, Severino DelmarObjetivou-se com este trabalho avaliar quanto à classe sexual de bovinos influencia as características de desempenho, consumo, eficiência alimentar, além das características de carcaça e qualidade de carne. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, utilizando-se 15 bovinos, sendo 5 machos castrados, 5 fêmeas castradas e 5 fêmeas. Os animais foram distribuídos aleatoriamente em baias individuais, onde receberam a mesma dieta por um período de 106 dias. Ao final do experimento, foram abatidos e coletados os dados referentes às características de carcaça: pH, temperatura, peso das carcaças quentes e frias, órgãos e vísceras. Da meia carcaça direita foram pesados os cortes: acém, paleta, ponta de agulha, coxão e alcatra completa. Na meia carcaça esquerda, foram mensuradas a área de olho de lombo, a espessura de gordura subcutânea e o comprimento da carcaça. A secção HH foi retirada de cada animal, entre a 9ª e a 11ª costela; e dela foram separados e pesados os músculos, gordura e ossos. Foi coletada uma amostra do músculo Longissimus dorsi, correspondente a cada animal para análises de composição química, índice de fragmentação miofibrilar, força de cisalhamento, porcentagem de colágeno solúvel e teor de colágeno total, coloração e cálculo das perdas. Entre as classes sexuais não houve diferença estatística para ganho de peso, consumo e digestibilidade da matéria seca e dos nutrientes, eficiência alimentar e características de carcaça. Avaliando-se o músculo Longissimus dorsi dos bovinos pertencentes às diferentes classes sexuais, verificou-se também que não houve diferença estatística para as variáveis: maciez, cor, pH, percentual de colágeno solúvel e quantidade total de colágeno, perdas e composição química. De acordo com as características de carcaça, desempenho, consumo, eficiência alimentar e das características qualitativas da carne avaliadas, verifica-se que não há necessidade de castração de fêmeas e machos bovinos com o intuito de aumentar o desempenho, melhorar as características de carcaça e qualidade de carne.