PPGZOO - Mestrado em Zootecnia (Dissertações)

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Características de qualidade do queijo Minas artesanal do Serro produzido e maturado no verão
(UFVJM, 2019) Peres, Florence Dalila; Boari, Cleube Andrade; Chaves, Ana Carolina Sampaio Dória; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Boari, Cleube Andrade; Chaves, Ana Carolina Sampaio Dória; Villela, Severino Delmar Junqueira; Cordeiro, Daniela; Costa sobrinho, Paulo de Souza
A produção de queijo Minas artesanal é uma atividade tradicional em vários municípios do Estado de Minas Gerais (MG). Preconiza-se a utilização de leite-cru e de soro-fermento, popularmente conhecido como pingo nas regiões produtoras. Este tipo de Queijo possui uma microbiota diversificada influenciada pelas características históricas, climáticas e de cada região de onde é produzido. O Serro destaca-se pela produção do Queijo Minas Artesanal. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do Queijo Minas Artesanal do Serro maturado em diferentes tempos: três, oito, 17, 38 e 60 dias. As amostras foram adquiridas de queijos produzidos nas condições ambiente da queijaria de origem no verão (dezembro de 2017, janeiro, fevereiro e março de 2018) em cinco propriedades da microrregião do Serro cadastradas no IMA. Realizou-se análises físico-químicas de pH, acidez titulável, umidade, proteína, profundidade de maturação, atividade de água, gordura, gordura no extrato seco, colorimetria da casca e do centro (L*, a*, b*, C e H°) e firmeza. Não foram observadas variações significativas do tempo de maturação para resíduo mineral fixo, profundidade de maturação, gordura e gordura no extrato seco dos queijos. Ao longo da maturação houve efeito dos tratamentos nas variáveis pH, acidez, umidade, atividade de água e proteína. Classificou-se o QMA do Serro como sendo pouco ácido, com pH acima de 4,5, queijo gordo, apresentando média de 56,66 g.100 g-1 de gordura no extrato seco e de baixa umidade (entre 28,4 e 43,7%) que se manteve dentro dos padrões legislativos em todos os tempos analisados. Durante a maturação, não houve diferença significativa para intensidade vermelho-verde da casca (a*Cas), matiz da casca e do centro. Para os parâmetros luminosidade da casca (L*Cas), do centro (L*), intensidade vermelho-verde do centro (a* C), intensidade amarelo-azul da casca e do centro (b*Cas e b*C), croma da casca e do centro foram influenciados pelo tempo de maturação, assim como a firmeza, que aumentou linearmente, tornando os queijos mais firmes. Para parâmetros microbiológicos analisou-se coliformes a 35º e 45° C, bactérias láticas e aeróbios mesófilos. Observou-se que todos os tratamentos apresentaram contagens de coliformes a 35ºC e 45ºC superiores ao que dispõe a legislação vigente. Não observou-se diferença significativa para as bactérias láticas, a média da contagem foi de 8,93 Log UFC.g-1. As contagens de aeróbios mesófilos diminuíram ao longo dos dias de maturação.
Características do leite cru e do queijo minas artesanal produzidos na região do Serro, Minas Gerais e, produção de queijos com doces
(UFVJM, 2014) Figueiredo, Silvania Pereira de; Boari, Cleube Andrade; Costa Sobrinho, Paulo de Souza Costa; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Boari, Cleube Andrade; Costa Sobrinho, Paulo de Souza Costa; Santos, Roseli Aparecida; Chaves, Ana Carolina Sampaio Dória
Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de se avaliar o leite cru e o queijo Minas artesanal do Serro, Minas Gerais, recém-fabricado e maturado e, a produção de queijo com doces. Amostras foram coletadas em cinco propriedades rurais, aleatoriamente selecionadas de um total de 32 certificadas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária. O leite e o queijo recém-fabricados foram coletados a cada dois meses, durante 6 meses. Para a pesquisa de alterações decorrentes da maturação, foram coletados 25 queijos com 3 dias de fabricação no mês de janeiro (verão chuvoso) e 25 no mês de julho (inverno seco). Os queijos foram maturados em câmara fria (8 ºC/Umidade Relativa de 85 %) por 15, 30, 45 e 60 dias, sendo realizadas, também, análises no tempo inicial. Para o leite cru procedeu-se à determinação da acidez titulável, densidade, teores de gordura, proteína, lactose, umidade, massa seca total, resíduo mineral fixo, quantificação de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem total de bactérias láticas, de micro-organismos aeróbios mesófilos, de Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Para o queijo recém-fabricado foram realizadas as análises de pH, atividade de água mais as mencionadas para o leite, com exceção da densidade e teor de lactose e com a inclusão das análises instrumentais de firmeza, adesividade e cor (L* a* b*, croma e matiz). O teor de gordura do queijo foi corrigido para matéria seca. Para a pesquisa de maturação foram realizadas as análises mencionadas para o queijo recém-fabricado, exceto atividade de água e, incluindo-se contagem de fungos filamentosos e leveduras. Para os queijos com doces, o controle consistiu de queijo produzido sem doce. Os doces em ponto de corte foram fracionados em cubos de 2 cm2 e adicionados à região central do queijo durante a enformagem. Mensurou-se a firmeza na superfície e na região central dos queijos, luminosidade (L*), intensidade de vermelho-verde (a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), matiz (H°), pH, umidade, massa seca, gordura, gordura corrigida para a massa seca, proteína, carboidrato total, resíduo mineral fixo e energia metabolizável total. As análises foram conduzidas no queijo recém-fabricado e nos tempos de 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Houve variação (p<0,05) na acidez, lactose, contagens de coliformes termotolerantes e bactérias láticas no leite cru. Dentre estas, ressalta-se a maior acidez e menor teor de lactose em janeiro, março, julho, setembro e novembro, meses que também apresentaram maiores contagens de coliformes termotolerantes e bactérias láticas. Nos queijos houve variação (p<0,05), ao longo dos meses, para pH, acidez, gordura corrigida para a massa seca, massa seca, firmeza, adesividade, intensidade de verde (−a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), atividade de água, contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus spp. Quanto ao estudo da maturação, no verão a umidade dos queijos diminuiu linearmente com o aumento do tempo de maturação, enquanto que no inverno, os valores de umidade diminuíram até os 30 dias de maturação seguido por aumento a partir dos 45 dias. As contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva mantiveram-se altas no verão, as quais, no entanto, reduzidas durante o tempo de maturação. A população de fungos aumentou na medida em que se aumentou o tempo de maturação, havendo maior crescimento no período de verão. Observou-se que no verão os queijos apresentaram textura mais firme. Nos queijos produzidos com doces, observou-se que a firmeza na superfície e no centro foram maiores ao longo do período de armazenamento. A firmeza na superfície foi semelhante entre o queijo controle e os queijos com goiabada e bananada. A firmeza no centro, no entanto, foi menor nos queijos com doce. Os parâmetros de cor (L*a*b* C H°) do queijo controle, do queijo com goiabada e do queijo com bananada não apresentaram variação significativa ao longo do período de armazenamento. A luminosidade (L*) dos queijos com goiabada e bananada foi superior a do controle. O queijo com bananada apresentou luminosidade (L*), intensidade de amarelo (b*), matiz (H°) e croma (C) maior que o queijo controle. Os queijos produzidos com goiabada e bananada apresentaram o teor de resíduo mineral fixo semelhante ao queijo controle. Entretanto, apresentaram menor pH, maior umidade, menor teor de massa seca, menor teor de gordura, menor teor de gordura corrigida para massa seca, menor teor de proteína, maior teor de carboidrato total e menor energia metabolizável quanto comparados ao controle. Há necessidade de melhorias da qualidade higiênico-sanitária na obtenção do leite e na produção do queijo, a fim de reduzir contaminações microbianas e melhorar a eficiência da maturação. Quanto aos queijos produzidos com doces, há potencial de se produzir queijos com goiabada e bananada tanto em âmbito industrial quanto artesanal.