PPGCTA - Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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    Caracterização de polpa e geleia de araticum (Annona crassiflora): aspectos nutricionais, compostos bioativos, potencial antioxidante e estudo metabolômico
    (UFVJM, 2023) Oliveira, Tallita Cristina; Morais, Harriman Aley; Barbosa, Maurício Soares; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
    Os frutos do cerrado são conhecidos pela diversidade e por apresentarem características de alto valor nutricional, além de atrativos sensoriais, como, cor, sabor e aroma. O araticum é uma espécie de fruto deste bioma muito promissor por apresentar propriedades antioxidantes que viabilizam sua utilização pelas indústrias farmacêutica e alimentícia para o desenvolvimento de novos produtos. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar e comparar polpa e geleia de araticum por meio de análises físico-químicas, compostos bioativos e potencial antioxidante. O araticum foi adquirido in natura no comércio varejista de Diamantina, Minas Gerais. Após o descarte dos frutos com lesões aparentes, foram selecionados 9 frutos, que foram lavados e sanitizados. Eles foram despolpados manualmente, separando-se as sementes. A polpa foi acondicionada em sacos plásticos e armazenadas em freezer horizontal (-18ºC) até o momento da preparação das geleias e análises laboratoriais. A geleia foi preparada seguindo os critérios de Boas Práticas de Manipulação. Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, onde a polpa foi dividida aleatoriamente em três repetições para a realização das análises, e para produção de três geleias. As análises laboratoriais foram realizadas em triplicata para as três repetições da polpa e da geleia. Foram realizadas as análises na polpa e geleia de araticum de composição centesimal (umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, açúcares redutores, carboidratos e valor energético), minerais, quantificação de carotenoides, compostos fenólicos e potencial antioxidante pelos métodos ABTS e DPPH e atividade metabolômica. Os resultados obtidos foram expressos em média e desvio padrão. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), sendo as médias das análises realizadas para polpa e geleia comparadas pelo teste de Tukey. Em relação as análises de composição centesimal, os teores de lipídeos na polpa foram superiores aos teores na geleia. Para os teores de açúcares redutores, carboidratos e valor energético, os valores encontrados na geleia foram superiores aos da polpa. Não houve diferença significativa entre os valores de polpa e geleia para proteínas e cinzas. A análise de minerais detectou o potássio, cálcio, cloro e fósforo e outros elementos em quantidade reduzida. Nas análises de compostos bioativos, os teores de carotenoides foram semelhantes na polpa e geleia, enquanto os teores de compostos fenólicos foram superiores na geleia em relação a polpa. No que se refere ao potencial antioxidante, pelo método do ABTS, os teores foram semelhantes. No método DPPH, o teor na polpa foi superior ao da geleia. O estudo metabolômico demonstrou a presença de acetogeninas, ácidos graxos, flavonoides, alcaloides, que são compostos de interesse para a saúde humana. A polpa do araticum possui bioativos, potencial antioxidante, e contém compostos químicos reconhecidos pelos benéficios na prevenção e tratamento de doenças, e, o produto à base do fruto, a geleia, não perde estas características, é de aplicação versátil, além de ser de fácil fabricação e comercialização.
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    Tecnologia de transformação da palma forrageira em farinha por secagem em micro-ondas e aplicação em extrusão convencional e termoplástica
    (UFVJM, 2023) Silva, Luiz Eliel Pinheiro da; Schmiele, Marcio; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Marcio; Sehn, Georgia Ane Raquel; Vernaza Leoro, Maria Gabriela
    A Opuntia fícus-indica L. Miller encontra-se difundida em maior diversidade nos biomas do Cerrado e da Caatinga com grande importância socioeconômica, possuindo uma ampla variedade de formas e tamanhos, caule suculento e frutos comestíveis. O Artigo 1 apresentou uma abordagem integrativa da literatura científica sobre a cactácea Opuntia ficus-indica, sendo utilizadas as bases de dados científicos utilizados nas buscas de artigos foram: ScienceDirect (https://www.sciencedirect.com), Scopus (http://www.scopus.com), Portal de Periódicos CAPES/MEC (http://www.periodicos.capes.gov.br) e Scielo – Scientific Electronic Library Online (https://www.scielo.org/). As pesquisas científicas foram atemporais desde que apresentassem o conteúdo específico sobre o tema abordado. O Artigo 2 aborda sobre Elaboração e caracterização de massas alimentícias frescas e secas tipo talharim adicionadas de farinha de palma, tendo como objetivo elaborar a farinha de palma por meio de secagem em micro-ondas para utilização em massa alimentícias frescas e secas, avaliando-as de acordo com as propriedades tecnológicas e análise sensorial. O Artigo 3 aborda sobre Desempenho da farinha de palma obtida por desidratação em micro-ondas na elaboração de extrusados expandidos a base de farinha integral de milho amarelo e tem como objetivo elaborar snacks através da substituição da farinha de milho integral por farinha de palma, avaliando-se as características físico-químicas das farinhas e tecnológicas dos extrusados expandidos. A palma forrageira se mostrou promissora, com bons resultados em relação a composição nutricional, além de boas características tecnológicas, podendo serem aplicadas em produtos de panificação e massas alimentícias através da sua transformação em farinhas.
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    Propriedades antifúngicas e bioativas de óleo de café e desempenho de derivados do café em muffins
    (UFVJM, 2020) Silva, Sandra Júnia Monteiro; Schmiele, Marcio; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Marcio; Jaekel, Leandra Zafalon; Neves, Nathália de Andrade
    O café está entre as grandes commodities mundiais, possui sabor e aroma que agrada a maioria das pessoas e apresenta propriedades bioativas, destacando-se as atividades antioxidantes e antimicrobianas, a presença de fibras alimentares e cafeína. A estratégia de incorporar o café em produtos de panificação apresenta-se como uma alternativa promissora. Os bolos tipo muffin são populares e encontram-se entre os três produtos mais consumidos pela população. Assim, o presente estudo visou: (i) isolar e identificar o gênero dos fungos do bolo tipo muffin e investigar a atividade antifúngica dos óleos de café verde e torrado sobre os fungos; (ii) analisar os compostos fenólicos e avaliar a capacidade antioxidade do óleos pelo método DPPH e FRAP; (iii) avaliar o desempenho do café torrado moído, extrato de café e óleo de café torrado como ingrediente alimentar adicionado ao bolo tipo muffin. Na primeira etapa foram identificados três tipos pertencente ao gênero Trichothecium sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., dentre os fungos isolados do bolo. Não houve atividades antifúnficas dos óleos de café cru e torrado frente aos fungos isolados. Em relação a análise de compostos fenólicos, o óleo do café torrado foi o de maior quantidade desse composto. Para análise antioxidante pelo método DPPH, ambos óleos possuíram capacidade antioxidante e embora não tenham sido significativamente diferentes, o óleo de café torrado obteve maior valor. Pelo método FRAP, o óleo do café torrado também foi o mais eficiente, com diferença estatística. Com base nesses resultados pode-se inferir que o óleo de café torrado possui maior capacidade antioxidante que o óleo de café cru. Na segunda etapa foi avaliado o desempenho do café torrado moído, do extrato de café e do óleo de café torrado sobre a massa e os muffins. A estratégia experimental utilizada foi a metodologia de superfície de resposta através de um delineamento composto central rotacional com 3 variáveis independentes. As respostas avaliadas foram o pH e a gravidade específica (GE) da massa e o volume específico, a textura (firmeza e dureza), a cor (L*, a*, b*, ΔE) instrumentais, a umidade e a atividade de água dos bolos. Constatamos que as respostas que obtiveram significância estatística (p<0,10) foram a GE na massa e a firmeza e a cor instrumental (L*, b* e ΔE, do miolo; L*, a*, b* e ΔE da crosta) do bolo. Observando os parâmetros que foram significativos e avaliando a desejabilidade estatística, foram otimizadas duas formulações. As formulações otimizadas obtiveram menores valores de firmeza e dureza que a padrão, consequentemente, resultou em um produto com textura mais macia. A coloração foi mais escura que a padrão em decorrencia da adição de café torrado. Na análise da composição centesimal houve aumento significativo no teor de cinzas, lipídeos, fibras alimentares e umidade das formulações otimizadas em relação à padrão. O teor de carboidratos digeríveis menor para o ponto ótimo 1. Além disso, os bolos adicionados de café foram enriquecidos com maior quantidade de cafeína e fibras. Assim, duas formulações de bolos tipo muffins foram desenvolvidas com melhores carcterísticas físico-químicas e nutricionais que a padrão, demostrando que o café é um interessante ingrediente alimentar para ser incorporado a massa dos bolos.
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    Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços
    (UFVJM, 2020) Silva, Bruna Sanches; Schmiele, Márcio; Fernandes, Gabriel Deschamps; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Márcio; Chim, Josiane Freitas; Silveira, João Vinícios Wirbitzki da
    O azeite de oliva é o óleo comestível extraído dos frutos maduros da oliveira (Olea europaea L.). As oliveiras são árvores cultivadas na Região Mediterrânea há vários séculos e existem milhares de cultivares que se diferem pelo peso, tamanho e características químicas dos frutos. Atualmente, o azeite de oliva é produzido em todo o mundo, sendo o Brasil um país emergente no cultivo e extração de azeites. A cidade de Diamantina, Minas Gerais, recentemente introduziu o plantio de olivas. O azeite de oliva é composto, em maior parte, por ácido oleico e por menores frações de compostos fenólicos, fitoesteróis e pigmentos, substâncias antioxidantes e bioativas que promovem a estabilidade oxidativa do óleo e possuem efeitos benéficos a saúde humana como diminuição do risco de doenças crônicas não transmissíveis (doença cardiovascular, cânceres, diabetes mellitus tipo 2, doenças respiratórias), potencial antioxidante e anti-inflamatório. Da extração do azeite de oliva são gerados resíduos como o bagaço, que possui elevado teor de fibras alimentares e de compostos fenólicos, podendo ser aproveitado na indústria de alimentos como enriquecedor nutricional e fonte de compostos bioativos. Após extraído, o azeite é submetido a diversas análises físicas e químicas para definição do padrão de identidade e qualidade, de acordo com as normas internacionais. As principais características que definem a qualidade do azeite de oliva são a acidez titulável total, índice de peróxidos, extinção específica no ultravioleta, cor instrumental e perfil de ácidos graxos. O objetivo deste estudo foi o de analisar física e quimicamente as olivas e os azeites monovarietais produzidos na cidade de Diamantina, Minas Gerais, e realizar a secagem dos bagaços para aplicação tecnológica. As análises mostraram que todos os azeites foram classificados como do tipo extravirgem e estão de acordo com os padrões internacionais de identidade, de qualidade e possuem características que se assemelham aos azeites produzidos ao redor do mundo. A secagem dos bagaços de oliva permitiu escolher a temperatura mais adequada para o processo e os valores finais de atividade de água estão dentro da faixa ideal para conservação de alimentos.
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    Análise metabolômica de cálices de Hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) e avalição fitoquímica e antioxidante in vitro de suas infusões
    (UFVJM, 2019) Duarte, Anna Karolina Cruz; Morais, Harriman Aley; Grael, Cristiane Fernanda Fuzer; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harrimann Aley; Amaral, Tatiana Nunes; Neves, Nathália de Andrade
    A comunidade acadêmica têm estudado exaustivamente o hibisco devido às diversas alegações de saúde relacionadas à sua rica composição, como antihipertensiva, antitumoral, antimicrobiana, diurética dentre outras, ocasionando um crescimento exponencial em seu consumo, especialmente na forma de chá. Espera-se que durante o processo de infusão, os compostos fenólicos presentes no cálice do hibisco migrem para bebida conferindo a esta suas propriedades. Logo o presente trabalho se dividiu em duas etapas: A primeira objetivou detectar e identificar os principais compostos presentes no chá de hibisco comercial, por espectrometria de massas com ionização por paper spray. A segunda etapa foi realizar o delineamento composto central rotacional visando avaliar a influência dos parametros temperatura, tempo de infusão e volume de água no teor de compostos fenólicos, flavonóides, na atividade antioxidante e na presença de classes de compostos através da triagem fitoquímica. As mesmas serão apresentadas na sessão cinco, nos capítulos 1 e 2 no formato de artigo. Os resultados do delineamento experimental não convergiram para um ponto ótimo de extração, porém foi possível observar a influência significativa dos parâmetros escolhidos nas variáveis resposta. Quanto à espectrometria de massas, A análise do PS-MS nos modos positivo e negativo permitiu a identificação de várias substâncias, entre elas, ácidos orgânicos, açúcares, flavonoides e antocianinas como luteolina 7-O- diglucuronideo, delfinidina-3-O-hexosideo, cianidina-3-O-sambubiosídeo, dentre outros, sendo possível comprovar a presença de diversos compostos bioativos na infusão comercial.