Propriedades antifúngicas e bioativas de óleo de café e desempenho de derivados do café em muffins

Abstract

O café está entre as grandes commodities mundiais, possui sabor e aroma que agrada a maioria das pessoas e apresenta propriedades bioativas, destacando-se as atividades antioxidantes e antimicrobianas, a presença de fibras alimentares e cafeína. A estratégia de incorporar o café em produtos de panificação apresenta-se como uma alternativa promissora. Os bolos tipo muffin são populares e encontram-se entre os três produtos mais consumidos pela população. Assim, o presente estudo visou: (i) isolar e identificar o gênero dos fungos do bolo tipo muffin e investigar a atividade antifúngica dos óleos de café verde e torrado sobre os fungos; (ii) analisar os compostos fenólicos e avaliar a capacidade antioxidade do óleos pelo método DPPH e FRAP; (iii) avaliar o desempenho do café torrado moído, extrato de café e óleo de café torrado como ingrediente alimentar adicionado ao bolo tipo muffin. Na primeira etapa foram identificados três tipos pertencente ao gênero Trichothecium sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., dentre os fungos isolados do bolo. Não houve atividades antifúnficas dos óleos de café cru e torrado frente aos fungos isolados. Em relação a análise de compostos fenólicos, o óleo do café torrado foi o de maior quantidade desse composto. Para análise antioxidante pelo método DPPH, ambos óleos possuíram capacidade antioxidante e embora não tenham sido significativamente diferentes, o óleo de café torrado obteve maior valor. Pelo método FRAP, o óleo do café torrado também foi o mais eficiente, com diferença estatística. Com base nesses resultados pode-se inferir que o óleo de café torrado possui maior capacidade antioxidante que o óleo de café cru. Na segunda etapa foi avaliado o desempenho do café torrado moído, do extrato de café e do óleo de café torrado sobre a massa e os muffins. A estratégia experimental utilizada foi a metodologia de superfície de resposta através de um delineamento composto central rotacional com 3 variáveis independentes. As respostas avaliadas foram o pH e a gravidade específica (GE) da massa e o volume específico, a textura (firmeza e dureza), a cor (L*, a*, b*, ΔE) instrumentais, a umidade e a atividade de água dos bolos. Constatamos que as respostas que obtiveram significância estatística (p<0,10) foram a GE na massa e a firmeza e a cor instrumental (L*, b* e ΔE, do miolo; L*, a*, b* e ΔE da crosta) do bolo. Observando os parâmetros que foram significativos e avaliando a desejabilidade estatística, foram otimizadas duas formulações. As formulações otimizadas obtiveram menores valores de firmeza e dureza que a padrão, consequentemente, resultou em um produto com textura mais macia. A coloração foi mais escura que a padrão em decorrencia da adição de café torrado. Na análise da composição centesimal houve aumento significativo no teor de cinzas, lipídeos, fibras alimentares e umidade das formulações otimizadas em relação à padrão. O teor de carboidratos digeríveis menor para o ponto ótimo 1. Além disso, os bolos adicionados de café foram enriquecidos com maior quantidade de cafeína e fibras. Assim, duas formulações de bolos tipo muffins foram desenvolvidas com melhores carcterísticas físico-químicas e nutricionais que a padrão, demostrando que o café é um interessante ingrediente alimentar para ser incorporado a massa dos bolos.