PPGCTA - Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Item Desenvolvimento de cappuccinos moldados envolvendo processo de aglomeração(UFVJM, 2022) Lopes, Fabiana Cazeli Panage; Amaral, Tatiana Nunes; Costa, Joyce Maria Gomes da; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Amaral, Tatiana Nunes; Costa, Joyce Maria Gomes da; Vissotto, Fernanda Zaratini; Silveira, João Vinícios Wiritzki daOs alimentos em pó (cappuccinos, achocolatados, leite, café) são ingredientes com ampla aplicação na indústria alimentícia, podendo ser submetidos ao processo de aglomeração com a finalidade de melhorar as características de reconstituição das bebidas (molhabilidade e solubilidade). Este processo é comumente aplicado pela indústria através de equipamentos, como o uso do aglomerador a vapor e de leito fluidizado. O trabalho teve como objetivo desenvolver formulações distintas e utilizar o mecanismo de aglomeração sem a necessidade de utilização de equipamentos e avaliar as características físico-químicas dos tratamentos em pó, aglomerados e moldados. Na aglomeração, as amostras foram umidificadas pela adição de álcool etílico absoluto 99,5°GL, seguida da etapa de moldagem pela compressão por prensa hidráulica. As forças de compactação utilizadas foram diferentes para as formulações. Ao cappuccino, que continha em sua composição o açúcar, aplicou-se a força de 101,84 kgf/cm²; Para a formação do moldado, contendo maltodextrina (DE20) e sucralose, a força aplicada foi de 152,76 kgf/cm² e seus parâmetros também foram avaliados. As análises de umidade % (Aw), atividade de água (Aa), pH, solubilidade (%), molhabilidade (s), cor (L*, a* e b*), micrografias de microscopia eletrônica (MEV), distribuição de tamanho de partículas e análise gravimétrica foram realizadas. Os parâmetros de atividade de água (0,30 a 0,46) apresentaram, de acordo com a literatura para alimentos em pó, que são valores próximos a 0,3 Aa. Para os cappuccinos reconstituídos (bebidas) avaliou-se a viscosidade (mPa.s) e o pH dos mesmos. Os valores de pH tanto para os cappuccinos em pó (6,34 a 6,74) quanto para os reconstituídos (6,57 a 6,74) apresentaram diferença significativa entre eles. A aglomeração através da umidificação pelo álcool não resultou melhoria na solubilidade e molhabilidade. Portanto, a técnica de aglomeração e moldagem aplicados neste estudo demonstrou a sua viabilidade tecnológica, sendo necessário alguns ajustes nas formulações, assim como na metodologia de aglomeração e compactação para que se obtenha melhores resultados.