Queijo minas artesanal da microrregião do serro-mg: efeito da sazonalidade sobre a microbiota do leite cru e comportamento microbiológico durante a maturação.

Abstract

O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica do leite cru e da água utilizados na fabricação do queijo e a qualidade microbiológica do queijo Minas Artesanal do Serro em temperatura ambiente e sob refrigeração (8oC), durante 63 dias de maturação, e sua comparação com os critérios microbiológicos exigidos pela Lei Estadual n.º 14.185, de 31 de janeiro de 2002, específica para queijos artesanais. Todas as amostras de água apresentaram contaminação por coliformes totais acima do valor máximo permitido. Nenhuma amostra de água apresentou contaminação por coliformes fecais. Para duas amostras de leite cru a contagem de mesófilos apresentou-se acima dos limites permitidos pela legislação brasileira. As contagens de Staphylococcus aureus no leite variaram entre 0 log UFC/mL e 3,46 log UFC/mL. Escherichia coli esteve ausente em todas as amostras de leite analisadas. A contagem de células somáticas variou entre 13.500 células/mL e 260.500 células/mL e somente uma amostra estava fora dos padrões para acidez. Listeria monocytogenes e Salmonella spp não foram encontradas em nenhuma das amostras de queijo analisadas nos diferentes tempos e temperaturas de maturação e não houve efeito significativo das condições de maturação em seus parâmetros microbiológicos.