Produção de micopigmento: da prospecção tecnológica à aplicação em matrizes alimentícias

Abstract

A percepção visual desempenha papel crucial na avaliação sensorial de alimentos, sendo a cor um dos principais atributos considerados pelos consumidores na escolha dos produtos. Diante disso, a indústria alimentícia tem recorrido ao uso de corantes para manter a atratividade e a qualidade visual dos alimentos processados. No entanto, questões relacionadas à segurança dos corantes sintéticos têm impulsionado a busca por alternativas naturais. Dentre diversas fontes de pigmentos naturais, destacam-se os pigmentos produzidos por microrganismos, especialmente fungos filamentosos, que se mostram promissores por sua alta produtividade, estabilidade e potencial de aplicação em diversas matrizes alimentícias. Dessa forma, o presente trabalho trouxe como proposta a determinação do ponto ótimo de produção de um biopigmento produzido por Fusarium oxysporum, bem como avaliar os parâmetros físico-químicos das matrizes alimentícias que tiveram a incorporação desse pigmento em sua formulação, visando sua aplicação industrial e depósito de patentes. Para isso, realizou-se uma busca de anterioridade envolvendo pigmentos fúngicos, o que relevou uma grande variedade de patentes com o uso de micopigmentos em diversos setores, porém com defasagem no setor alimentício. Uma revisão bibliográfica ressaltou a importância dos pigmentos naturais em detrimento aos sintéticos, elucidando as vantagens de pigmentos produzidos por microrganismos com atenção especial aos fungos filamentos. Embora seja uma ótima alternativa em comparação com corantes artificiais é necessária atenção a metabólitos prejudiciais à saúde que podem ser secretados juntamente com o pigmento. Com isso, fez-se a seleção de um microrganismo dentre aqueles conservados no banco de culturas do Laboratório de Micologia, Enzimologia e Desenvolvimento de Produtos (LMEDP-UFVJM). O fungo selecionado foi identificado com um Fusarium oxysporum, cujo ponto ótimo se produção de pigmentos ocorreu à 25 °C, em estado estacionário e na ausência de luz, em meio submerso contendo farinha de arroz 3,5% (m/v), com a inoculação de 3 discos do microrganismo, por um período de dezesseis dias. A utilização do micopigmento em presunto e petit suisse se mostrou desejável no que tange ao índice de vermelhidão sem grandes alterações nas matrizes alimentares, demonstrando que essa fonte natural de pigmentação possuiu grande potencial de uso industrial.