Maturação e características de qualidade do Queijo Minas Artesanal do Serro - MG

Abstract

Esta pesquisa foi realizada com objetivo de se avaliar características de qualidade do Queijo Minas Artesanal do Serro, Minas Gerais, maturado por diferentes tempos: 3, 8, 17, 38 e 60 dias. Os queijos foram maturados nas condições ambientais da propriedade de origem durante época de inverno seco (ano: 2017). Foram realizadas análises de acidez, pH, umidade, proteina, profundidade de maturação, gordura, gordura corrigida para a massa seca, resíduo mineral fixo, firmeza, adesividade, colorimetria (L*a*b* C H°), enumeração de coliformes a 35° e 45 °C, bactérias láticas, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Coletou-se o Pingo utilizado na fabricação dos queijos, no qual se determinou acidez, pH, umidade, massa seca, coliformes a 35°C e 45°C, contagem total de bactérias láticas, aeróbios mesófilos, psicrotróficos, bactérias propiônicas e fungos filamentosos e leveduras. A coleta de Pingo aconteceu apenas uma vez em cada propriedade. O pingo utilizado na produção dos queijos avaliados nesta pesquisa apresentou umidade média de 87,52 g.100 g-1, sólidos totais em torno de 13,5 g.100 g-1, acidez e pH foram respectivamente 0,91 g.100g-1 de ácido lático e 4,96. Para coliformes a 35°C e 45ºC foram encontradas contagens médias de 1,98 log NMP.g-1, bactérias láticas de 6,12 log UFC.ml-1, fungos filamentosos e leveduras, 6,68 log UFC.ml-1 e para microrganismos psicrotroficos, não se obteve contagens. Não foram observadas variações significativas do tempo de maturação para o pH, acidez, resíduo mineral fixo, profundidade de maturação e gordura corrigida para a massa seca dos queijos. Com o passar do tempo de maturação houve redução na umidade dos queijos e aumento nos valores de proteína e gordura. Durante a maturação houve diminuição da luminosidade da casca (L* Cas) e aumento da intensidade de vermelho-verde da casca (a* Cas). A intensidade de amarelo-azul da casca (b* Cas), intensidade de amarelo-azul central (b* C) variaram de forma quadrática, aumentando durante a maturação. Os queijos se tornaram mais firmes, com o passar do tempo. Não houve variação significativa para a adesividade. Observou-se nos queijos com 3, 17 e 38 dias valor para coliformes a 35ºC e 45ºC superiores ao que dispõe a legislação vigente. Dezoito das amostras dos queijos avaliados (72% das amostras analisadas) apresentaram contagens respeitando o limite legislativo para coliformes. Para as bactérias láticas, observou-se contagens variando entre 4,47 log UFC.g-1 e 6,96 log UFC.g-1. Não foi detectada Salmonella spp., em análise realizada no tempo 3 de maturação. No dia três a média para Staphylococcus foi superior ao preconizado na legislação, já nos dias 8 e 17 estavam dentro do padrão legislativo. Independente do tempo de maturação, o Queijo Minas Artesanal do Serro pode ser classificado como Queijo Gordo, apresentando média de 49,09 g.100 g-1 de gordura no extrato seco em todos os tempos avaliados. Com relação ao teor de umidade, os queijos foram classificados em queijos de média umidade dentre os tempos 23 dias e 50 dias.