Características de qualidade do queijo Minas artesanal do Serro produzido e maturado no verão

Abstract

A produção de queijo Minas artesanal é uma atividade tradicional em vários municípios do Estado de Minas Gerais (MG). Preconiza-se a utilização de leite-cru e de soro-fermento, popularmente conhecido como pingo nas regiões produtoras. Este tipo de Queijo possui uma microbiota diversificada influenciada pelas características históricas, climáticas e de cada região de onde é produzido. O Serro destaca-se pela produção do Queijo Minas Artesanal. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características físico-químicas e microbiológicas do Queijo Minas Artesanal do Serro maturado em diferentes tempos: três, oito, 17, 38 e 60 dias. As amostras foram adquiridas de queijos produzidos nas condições ambiente da queijaria de origem no verão (dezembro de 2017, janeiro, fevereiro e março de 2018) em cinco propriedades da microrregião do Serro cadastradas no IMA. Realizou-se análises físico-químicas de pH, acidez titulável, umidade, proteína, profundidade de maturação, atividade de água, gordura, gordura no extrato seco, colorimetria da casca e do centro (L*, a*, b*, C e H°) e firmeza. Não foram observadas variações significativas do tempo de maturação para resíduo mineral fixo, profundidade de maturação, gordura e gordura no extrato seco dos queijos. Ao longo da maturação houve efeito dos tratamentos nas variáveis pH, acidez, umidade, atividade de água e proteína. Classificou-se o QMA do Serro como sendo pouco ácido, com pH acima de 4,5, queijo gordo, apresentando média de 56,66 g.100 g-1 de gordura no extrato seco e de baixa umidade (entre 28,4 e 43,7%) que se manteve dentro dos padrões legislativos em todos os tempos analisados. Durante a maturação, não houve diferença significativa para intensidade vermelho-verde da casca (a*Cas), matiz da casca e do centro. Para os parâmetros luminosidade da casca (L*Cas), do centro (L*), intensidade vermelho-verde do centro (a* C), intensidade amarelo-azul da casca e do centro (b*Cas e b*C), croma da casca e do centro foram influenciados pelo tempo de maturação, assim como a firmeza, que aumentou linearmente, tornando os queijos mais firmes. Para parâmetros microbiológicos analisou-se coliformes a 35º e 45° C, bactérias láticas e aeróbios mesófilos. Observou-se que todos os tratamentos apresentaram contagens de coliformes a 35ºC e 45ºC superiores ao que dispõe a legislação vigente. Não observou-se diferença significativa para as bactérias láticas, a média da contagem foi de 8,93 Log UFC.g-1. As contagens de aeróbios mesófilos diminuíram ao longo dos dias de maturação.