Elaboração de patê de galinha com teores reduzidos de cloreto e nitrito de sódio adicionado de concentrado proteico de soro de leite

Abstract

O cloreto (NaCl) e o nitrito de sódio são de fundamental importância na produção de alimentos, em função de suas propriedades tecnológicas. Porém, no desenvolvimento de produtos cárneos com apelos saudáveis, a redução destes sais é relevante estratégia a ser implementada pela indústria, tendo em vista os problemas de saúde relacionados a seu consumo excessivo. Uma alternativa para mimetizar o efeito dos sais seria o emprego do concentrado proteico de soro de leite (WPC), obtido a partir do soro de leite, um subproduto da indústria láctea considerado um agente poluidor do ambiente. Objetivou-se com este trabalho produzir e avaliar a qualidade físico-química de patê de galinha com teores reduzidos de sais adicionados de WPC. Para tanto, elaboraram-se quatro formulações, com os mesmos ingredientes, variando-se apenas as concentrações de NaCl e de nitrito de sódio nos produtos, a saber: controle (1,3% de NaCl e 0,5% de nitrito de sódio); P2 (0,25% de nitrito de sódio e 0,25% de WPC), P3 (0,65% de NaCl e 0,65% de WPC) e P4 (0,25% de nitrito de sódio, 0,65% de NaCl e 0,9% de WPC). Procedeu-se a caracterização físico-química da massa crua (composição química, teor de proteínas sal-solúveis, estabilidade da emulsão, pH e cor), bem como análises químicas (teores de sódio e de nitrito residual) e de estabilidade por 28 dias (oxidação lipídica, pH e cor) da massa cozida dos patês de galinha. Análise de variância foi realizada para investigar a presença de efeitos significativos entre os tratamentos (p< 0,05) e, nestes casos, foi aplicado o teste de Tukey para estabelecer a diferença entre as médias. Com relação a massa crua, os patês apresentaram os requisitos legais quanto os teores de proteínas, lipídeos e umidade. Além disso, a incorporação de WPC aumentou a estabilidade da emulsão em algumas amostras, porém com alterações de alguns parâmetros de cor. Com relação a massa cozida, obteve-se redução de 34,6% (P3) e 42,6% (P4) de redução nos teores de sódio, sendo os produtos considerados light. Ao longo do armazenamento por 28 dias, os patês apresentaram boa estabilidade nos parâmetro de cor e de pH, entretanto, a vida útil foi limitada pela oxidação lipídica, que foi afetada pela redução dos sais. Concluiu-se que foi possível elaborar patê de galinha com reduzidos teores de cloreto e nitrito de sódio, obtendo-se produtos com apelos mais saudáveis.