Diagnóstico de defeitos em queijos artesanais produzidos na região Serro - MG

Abstract

Esta pesquisa teve o objetivo de diagnosticar defeitos em queijos artesanais da região Serro. A investigação foi realizada nas épocas de inverno (2019) e verão (2020). Amostras de queijos (n=59) foram obtidas em queijarias artesanais e comércio dos municípios de Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim e Serro. Foram coletadas amostras de queijos oficialmente cadastrados como Queijo Minas Artesanal e também de queijos sem identificação. As amostras foram acondicionadas em caixas térmicas com gelo e encaminhadas ao Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (DZO/UFVJM), onde foram analisados: presença de odores desagradáveis; condições da embalagem e do rótulo; presença de soro de leite na embalagem; peso; altura; diâmetro; formato; anormalidades na casca do queijo; presença de olhaduras; firmeza; aspecto da massa (ressecada); pH; umidade; gordura no extrato seco; contagem total de bactérias láticas; contagem total de microrganismos psicrotróficos. Após avaliação das embalagens e rótulos constatou-se que, do total de amostras, dezesseis apresentavam rótulo que as identificava como Queijo Minas Artesanal Serro produzidos por produtores cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária. As quarenta e três amostras restantes, por não possuírem rótulo, foram classificadas como queijos artesanais sem identificação e os resultados de suas análises foram comparados à legislação em vigor. De Queijos Minas Artesanais analisados foram obtidas as seguintes amplitudes: altura (3,5 a 7 cm), diâmetro (11,9 a 14 cm), peso (514,8 a 1102,9 g), pH (4,79 a 6,04), firmeza (0,21 a 1,38 g), gordura no extrato seco (45,52 a 81,63 g.100g-1), umidade (30,14 a 56,45 g.100g-1), contagem total de microrganismos psicrotróficos (5,26 a 6,4 Log UFCg⁻¹) e contagem total de bactérias láticas (3,46 a 5,32 Log UFCg⁻¹). Em queijos artesanais sem identificação observou-se as seguintes amplitudes: altura (4 a 6,8 cm), diâmetro (11 a 14,1 cm), peso (327,7 a 1075,5 g), firmeza (0,1 a 1,9 g), pH (4,65 a 6,13), gordura no extrato seco (29,19 a 88,99 g.100g-1), umidade (19,90 a 56,39 g.100g-1), contagem total de microrganismos psicrotróficos (3,48 a 6,89 Log UFC g⁻¹) e contagem total de bactérias láticas (3,15 a 6,30 Log UFC g⁻¹). Considerando-se as especificações técnicas para o Queijo Minas Artesanal da região Serro, foram observadas as irregularidades com as respectivas frequências: altura (68,75%), diâmetro (6,25%), peso (62,5%), umidade (43,75%), soro na embalagem (25%), estufamento precoce (18,75%), presença de fungos filamentosos (18,75%), odores indesejáveis (12,5%) e textura ressecada (37,5%). Os defeitos ausência de rótulo (100%) e queijos desformes (20,33%) foram observados apenas em queijos artesanais sem identificação. Concluiu-se que defeitos observados em queijos artesanais analisados foram: diâmetro, altura e peso irregulares; umidade superior ao limite legal; pH inferior ou superior aos valores recomendados; estufamento precoce; presença de fungos filamentosos; odores indesejáveis; textura ressecada; presença de soro no queijo embalado; queijo desforme e ausência de rótulo.