Características de músculos de grupos genéticos de bovinos terminados em confinamento
dc.contributor.advisor | Boari, Cleude Andrade | |
dc.contributor.advisorco | Villela, Severino Delmar Junqueira | |
dc.contributor.author | Barroso, Jorge Augusto | |
dc.contributor.institution | Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) | pt_BR |
dc.contributor.referee | Duarte, Márcio de Souza | |
dc.contributor.referee | Lobo Júnior, Adalfredo Rocha | |
dc.contributor.referee | Mourthé, Mário Henrique França | |
dc.date.accessioned | 2015-01-05T12:46:36Z | |
dc.date.available | 2015-01-05T12:46:36Z | |
dc.date.issued | 2013 | |
dc.date.submitted | 2013-10-31 | |
dc.description.abstract | Foram avaliados os Longissimus dorsi et lumborum (LTL), Semitendinosus (ST) e Triceps brachii (TB) obtidos de seis animais ¼Guzerá ¼Nelore ½Simmental (Tri), seis animais ½Guzerá ½Nelore (GN) e seis animais ½Guzerá ½Holandês (GH), recriados a pasto com suplementação, terminados em confinamento de 82 dias e abatidos aos 24 meses. Foram mensurados o pH24horas, a capacidade de retenção de água, luminosidade (L*), teor de proteína total, extrato etéreo, matéria seca, resíduo mineral fixo, teor de vermelho (a*), teor de amarelo (b*), croma (C*), matiz (H*), perdas de peso por cozimento, teor de colágeno total e solúvel, índice de fragmentação miofibrilar e força de cisalhamento. Não houve efeito significativo (P>0,05) dos grupos genéticos sobre o pH24horas do LTL (5,64), do ST (5,72) e TB (5,85). Os valores de pH24horas do LTL, referência à carcaça, estiveram dentro do intervalo de normalidade (5,3-5,7). Os grupos genéticos também não influenciaram, significativamente, o teor de extrato etéreo, os teores de proteína e matéria seca, resíduo mineral fixo, teor de amarelo, o matiz, as perdas de peso por cozimento, o índice de fragmentação miofibrilar, assim como o teor de colágeno total e solúvel. A força de cisalhamento e a capacidade de retenção de água foram, no entanto, influenciados pelos grupos genéticos, observando maior maciez no grupo GH, em relação ao GN. A capacidade de retenção de água apresentou maiores valores para o grupo GN em relação ao grupo GH, o que não demonstrou impacto sobre as principais qualidades comerciais da carne. O teor de vermelho e o croma apresentaram interações entre os grupos genéticos e os músculos estudados, sendo a variação dentro do grupo GH, diferente dos demais grupos genéticos, apresentando valores menores no ST, em relação aos demais grupos genéticos, e, substancialmente, maiores valores no TB em relação aos demais músculos. Comparando-se as características entre os diferentes músculos, foram percebidas diferenças significativas em todos os parâmetros estudados, dentre elas a menor força de cisalhamento do TB, e também do ST em relação ao LTL. Tal fato talvez seja decorrente do maior teor de extrato etéreo, das menores perdas de peso por cozimento do TB e do maior índice de fragmentação miofibrilar do TB e ST. Admite-se, também, que variações em parâmetros, quando comparados LTL, ST e TB entre si, decorram de especificidades anatômicas e fisiológicas dos músculos que os originaram. Conclui-se que, os grupos genéticos apresentaram semelhança em quase todos os parâmetros de qualidade estudados, demonstrando, porém, menores valores de força de cisalhamento para o grupo GH. Foi também representativa a melhor qualidade do TB, medida por parâmetros objetivos, em relação aos demais músculos estudados. | pt_BR |
dc.description.abstracts | ABSTRACT Were tested Longissimus dorsi et lumborum (LTL), Semitendinosus (ST) e Triceps brachii (TB) obtained from six animals ¼Guzerá ¼Nellore ½Simmental (Tri), six animals ½Guzerá ½Nellore (GN) and six ½Guzerá ½Holstein (GH) recreated with pasture supplementation, 82 days in feedlot and slaughtered at 24 months. We measured the pH24hors, the ability to retain water, lightness (L*), total protein, ether extract, dry matter, fixed mineral residue, redness (a*), yellowness (b*), chroma (C*), hue (H*), cooking weight loss, total collagen and soluble, myofibrillar fragmentation index and shear force. There was no significant effect on pH 24hours (P> 0.05) between the genetic groups on the LTL (5.64), ST (5.72) and TB (5.85). The PH 24hours values of LTL, the reference substrate, were within the normal range (5.3 to 5.7). Genetic groups did not significantly influence the content of fat, the protein, dry matter and mineral, the yellowness, the hue, the weight losses by cooking, myofibrillar fragmentation index, as well as the content of total and soluble collagen. The shear force and the water retention capacity were influenced by genetic groups. The GH group was more tenderness than in the GN group. The capacity of water retention was higher in the GN group than in the GH group, which showed no impact on the main commercial qualities of meat. The content of red and chroma showed interactions among genetic groups and the muscles studied, and the variation in the GH group unlike other genetic groups had lower values in the ST and the other genetic groups had substantially higher values for TB compared to other muscles. Comparing the properties of the different muscles, significant differences were observed in all parameters studied, among them the lowest shear force of TB, and also the ST compared to LTL. This fact might be due to the higher content of fat, the less weight loss by cooking the TB and higher myofibrillar fragmentation index of TB and ST. Also it is assumed that variations in parameters when compared LTL, ST and TB among themselves, might be resulting of anatomical and physiological peculiarities of the muscles that originated them. We can conclude that the genetic groups were similar in almost all quality parameters studied, but lower values of shear force on the GH group. Also was relevant the best quality of TB, measured by objective parameters, compared to the other muscles studied. | en |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | pt_BR |
dc.description.thesis | Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2013. | pt_BR |
dc.identifier.citation | BARROSO, Jorge Augusto. Características de músculos de grupos genéticos de bovinos terminados em confinamento. 2013. 57 p. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2013. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://acervo.ufvjm.edu.br:8080/jspui/handle/1/327 | |
dc.language.iso | por | |
dc.publisher | UFVJM | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.rights.license | A concessão da licença deste item refere-se ao à termo de autorização impresso assinado pelo autor, assim como na licença Creative Commons, com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus repositórios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, e preservação, a partir desta data. | pt_BR |
dc.subject.keyword | Guzonel | pt_BR |
dc.subject.keyword | Guzolando | pt_BR |
dc.subject.keyword | Triceps brachii | pt_BR |
dc.subject.keyword | Semitendinosus | pt_BR |
dc.subject.keyword | Qualidade da carne | pt_BR |
dc.subject.keyword | Força de cisalhamento | pt_BR |
dc.title | Características de músculos de grupos genéticos de bovinos terminados em confinamento | pt_BR |
dc.title.alternative | Characteristics of meat cuts of genetic cattle groups finished in feedlot | en |
dc.type | Dissertação | pt_BR |