Leite cru refrigerado: características físico-químicas, microbiológicas e desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos

Abstract

Objetivou-se verificar as características físico-químicas e microbiológicas do leite cru proveniente de tanques da região de Curvelo, Minas Gerais, e avaliar o crescimento de microrganismos psicrotróficos no leite cru refrigerado nas temperaturas de 4, 7 e 10ºC. Constatou-se que 9,09% dos tanques estiveram em desacordo com a legislação quanto ao índice crioscópico e 22,72% quanto à acidez dornic. Os testes físico-químicos não detectaram presença de água oxigenada, formol, ou substâncias alcalinas em 100% das amostras analisadas. Todas as amostras dos tanques apresentaram teor de gordura acima de 3%. Para contagem de mesófilos 81,81% dos tanques avaliados mantiveram-se abaixo de 7,5x105 UFC/mL e 90,91% dos tanques avaliados apresentaram contagens abaixo da regulamentação para a contagem de células somáticas que é de 7,5x105 células/mL. Na contagem de psicrotróficos 72,72% dos tanques apresentaram contagens superiores em mais de 10% á contagem de mesófilos. Os tempos de redução do azul de metileno apresentaram-se acima de 90 minutos em 90,91% dos tanques. O crescimento de psicrotróficos no leite cru refrigerado foi mais lento a 4ºC do que nas temperaturas de 7 e 10ºC (p<0,05) em todos os tempos avaliados. Nas temperaturas de 7 e 10ºC, não houve diferença (p>0,05) no crescimento em todos os tempos avaliados. O crescimento médio de psicrotróficos a 10ºC foi 4 vezes maior que a 4ºC, enquanto que a 7ºC foi 3,3 vezes maior que o crescimento a 4ºC. Conclui-se que o leite proveniente dos tanques está de acordo com os parâmetros previstos na legislação, no entanto, a qualidade do leite está comprometida devido às elevadas contagens de psicrotróficos. Quanto o crescimento de psicrotróficos um tempo máximo de estocagem deve ser utilizado como parâmetros de identidade e qualidade para leite cru refrigerado