Características da carne de bovinos cruzados (WAGYU × Red Angus) e maturação da carne de Nelore

dc.contributor.advisorBoari, Cleube Andrade
dc.contributor.advisorcoMartins, Paulo Gustavo Macedo de Almeida
dc.contributor.authorCarvalho, Rúbio Madureira de Souza
dc.contributor.institutionUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)pt_BR
dc.contributor.refereeBoari, Cleube Andrade
dc.contributor.refereeMourthé, Mário Henrique França
dc.contributor.refereeVilella, Severino Delmar Junqueira
dc.contributor.refereeMartins, Paulo Gustavo Macedo de Almeida
dc.date.accessioned2016-09-08T18:51:39Z
dc.date.available2016-09-08T18:51:39Z
dc.date.issued2015
dc.date.submitted2015-04-30
dc.description.abstractCaracterísticas da carne de bovinos cruzados (Wagyu × Red Angus) e maturação da carne de Nelore. Orientador: Orientador: Orientador: Orientador: Orientador: Cleube Andrade BoariCleube Andrade Boari Cleube Andrade BoariCleube Andrade Boari Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari . Dissertação (Mestrado em Zootecnia). Esta dissertação foi elaborada com o resultado de duas pesquisas. A primeira foi conduzida com o objetivo de avaliar as características de qualidade da carne de bovinos cruzados Wagyu × Angus (Red). A segunda foi conduzida com o objetivo de verificar os efeitos da maturação de maminha de alcatra de Nelore em diferentes temperaturas (0°C e 4°C) e tempos (0 = carne fresca com 24 horas, 7, 14, 21 e 28 dias). Na primeira pesquisa foi analisada a carne dos músculos Longissimus thoracis, Semitendinosus e Triceps brachii obtidas do abate de machos castrados e de fêmeas, aos 24 meses de idade. Na desossa foram mensurados no músculo Longissimus thoracis a espessura de gordura subcutânea, cor da gordura (L*a*b*, C, H°), a área de olho de lombo e escore para o grau de marmorização. Foram analisados o pH final, a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cozimento, a força de cisalhamento, cor (L*a*b*, C, H°) e os teores de umidade, massa seca, resíduo mineral fixo, proteína e gordura. Porções de carne do músculo Longissimus thoracis foram coletadas avaliar o efeito dos tempos de sete e 14 dias de maturação no pH final, na capacidade de retenção de água, na perda de peso por cozimento, na força de cisalhamento, na cor da carne (L*a*b*, C, H°) e na cor da gordura (L*a*b*, C, H°). Para a carne de todos os músculos não houve efeito de sexo no pH final, na capacidade de retenção de água, na perda de peso por cozimento e no teor de proteína. O Longissimus thoracis de fêmeas recebeu os melhores escore para marmoreio, apresentou maior teor de gordura e menor força de cisalhamento e no Longissimus thoracis de machos apresentou maior área de olho de lombo. A maturação da carne do Longissimus thoracis proporcionou redução na força de cisalhamento e aumento do pH final. Na segunda pesquisa, porções de carne (± 400 gramas) foram embaladas, a vácuo, e estocadas em câmara frigorífica nas temperaturas (0°C e 4°C). Foram mantidas nestas temperaturas por 7, 14, 21 e 28 dias. Foram analisados o pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, cor (L*, a*, b*, C, H°). Não houve variação no pH em função da temperatura utilizada. Entretanto, o pH aumentou com o decorrer do tempo de maturação. Foi observada variação na luminosidade da carne em função da temperatura, sendo menor a luminosidade na carne maturada a 0°C. O teor de vermelho desta carne aumentou linearmente em função do tempo de maturação e também foi influenciada pelas temperaturas de maturação, sendo maior quando maturada a 0°C. A perda de peso por cozimento também apresentou aumento linear ao longo do tempo de maturação. A capacidade de retenção de água e a força de cisalhamento apresentaram redução linear ao longo do tempo de maturação. A maturação por 28 dias ocasionou redução na força de cisalhamento da maminha de alcatra. Recomenda-se maturar a maminha de alcatra por 28 dias em temperatura de 4°C.pt_BR
dc.description.abstractsCharacteristics of meat from crossbred cattle (Wagyu × Red Angus) and maturation Nelore meat. Adviser: Cleube Andrade Boari. Adviser: Cleube Andrade Boari. Adviser: Cleube Andrade Boari. Adviser: Cleube Andrade Boari.Adviser: Cleube Andrade Boari. Adviser: Cleube Andrade Boari.Adviser: Cleube Andrade Boari. Adviser: Cleube Andrade Boari.Adviser: Cleube Andrade Boari.Adviser: Cleube Andrade Boari.Adviser: Cleube Andrade Boari.Adviser: Cleube Andrade Boari.Adviser: Cleube Andrade Boari. Adviser: Cleube Andrade Boari. Dissertation Dissertation (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science (Master’s degree in Animal Science ). This paper was drawn up on the results of two surveys. The first was conducted in order to evaluate the quality characteristics of meat from crossbred cattle Wagyu × Angus (Red). The second was conducted in order to verify the effects of maturation titty rump Nellore at different temperatures (0 ° C and 4 ° C) and time (0 = fresh meat with 24 hours, 7, 14, 21 and 28 days ). In the first study we analyzed the meat of Longissimus thoracis, Semitendinosus and Triceps brachii obtained from the slaughter of castrated males and females, at 24 months old. The bones were measured in the Longissimus thoracis muscle to fat thickness, color of fat (L * a * b *, C, H°), rib eye area and score to the degree of marbling. The final pH were analyzed, water retention capacity, weight loss by cooking, shear strength, color (L * a * b *, C, H°), and the moisture content, dry matter, mineral residue fixed, protein and fat. Meat portions of Longissimus thoracis muscle were collected to evaluate the effect of seven days and 14 days of aging at the end pH, water retention capacity, weight loss by cooking, the shear force on the meat color (L * a * b *, C, H°) and fat color (L * a * b *, C, H°). For the meat of all muscles of no gender effect on the ultimate pH, water retention capacity, by cooking weight loss and protein content. The Longissimus thoracis females received the best score for marbling, showed higher fat content and lower shear strength and Longissimus thoracis males showed greater loin eye area. The maturation of the meat of Longissimus thoracis provided a reduction in shear force and increase in final pH. In the second study, cam portions (400 ± grams) were packed, vacuum, and stored in the cold room temperatures (0 °C and 4 °C). They were maintained at these temperatures for 7, 14, 21 and 28 days. They analyzed the pH, water holding capacity, cooking weight loss, shearing force, color (L *, a *, b *, C, M °). There was no variation in pH as a function of temperature used. However, the pH increase during maturation time. It was observed variation in brightness of the flesh a function of temperature being lower in brightness aged meat at 0 °C. The content of this red meat increased linearly as a function of aging time and was also influenced by the temperature of ripeness, being higher when aged at 0 °C. The cooking weight loss also showed a linear increase over time of aging. The water retention capacity and shear strength showed a linear decrease over time of aging. Maturation for 28 days decreased the shear force of titty rump. It is recommended to mature titty rump for 28 days in temperaturept_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)pt_BR
dc.description.thesisDissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2015.pt_BR
dc.identifier.citationCARVALHO, Rúbio Madureira de Souza. Características da carne de bovinos cruzados (WAGYU × Red Angus) e maturação da carne de Nelore. 2015. 68 p. Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2015pt_BR
dc.identifier.urihttps://acervo.ufvjm.edu.br/items/1f2b53b4-f98e-4d07-8b5f-7b1a0b518ab2
dc.language.isopor
dc.publisherUFVJM
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rights.licenseA concessão da licença deste item refere-se ao à termo de autorização impresso assinado pelo autor, assim como na licença Creative Commons, com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus repositórios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, e preservação, a partir desta data.pt_BR
dc.subject.keywordCapacidade de retenção de águapt_BR
dc.subject.keywordCarne bovinapt_BR
dc.subject.keywordComposição químicapt_BR
dc.subject.keywordForça de cisalhamentopt_BR
dc.subject.keywordMaturaçãopt_BR
dc.subject.keywordPerda de peso por cozimentopt_BR
dc.subject.keywordWater retention capacityen
dc.subject.keywordBeefen
dc.subject.keywordChemical compositionen
dc.subject.keywordShear forceen
dc.subject.keywordAgingen
dc.subject.keywordWeight loss by cookingen
dc.titleCaracterísticas da carne de bovinos cruzados (WAGYU × Red Angus) e maturação da carne de Nelorept_BR
dc.title.alternativeCharacteristics of meat from crossbred cattle (Wagyu × Red Angus) and maturation Nelore meaten
dc.typeDissertaçãopt_BR

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