Pós-Graduação em Zootecnia

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PPGZOO - Programa de Pós-Graduação em Zootecnia

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    Bebida láctea fermentada elaborada com Camellia sinensis
    (UFVJM, 2013) Ribeiro, Otávio Augusto Silva; Boari, Cleube Andrade; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Boari, Cleube Andrade; Neumann, Dora; Rocha, Larissa Oliveira Ferreira; Santos, Roseli Aparecida; Pinheiro, Luiz Eustáquio Lopes
    A presente pesquisa foi conduzida com o objetivo de se desenvolver e caracterizar bebida láctea fermentada formulada com Camellia sinensis. Procedeu-se a elaboração da infusão de folhas desidratadas e picadas de C. sinensis em soro lácteo (1g.100g-1) a qual foi adicionada em leite adoçado (sacarose 10% p/p), coagulado por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus nas proporções de 10, 20, 30 e 40% (v/p). O controle consistiu em iogurte adicionado com sacarose (10% p/p). Procedeu-se às determinações de massa seca, umidade, resíduo mineral fixo, proteína, gordura, sódio, acidez, quantificação de bactérias láticas totais, atividade antioxidante total e viscosidade no tempo inicial de fabricação e em 15 e 30 dias de armazenamento. No produto, em seu tempo inicial de fabricação, procedeu-se a determinação cromatográfica de compostos voláteis e à condução dos testes sensoriais de aceitação e intenção de consumo. O teor de massa seca, a umidade, resíduo mineral fixo e contagem total de bactérias láticas de formulações de bebida láctea fermentada não foram significativamente afetados pela quantidade de infusão de C. sinensis adicionada. Entretanto, o conteúdo de proteína, gordura e sódio foram significativamente menores, quanto maior a percentagem de infusão incorporada ao produto. Houve redução significativa na viscosidade aparente do produto mediante o aumento da quantidade de infusão adicionada. A atividade antioxidante total das formulações foi significativamente maior quanto maior a quantidade de infusão adicionada. A adição de infusão contribuiu para a diversificação de compostos voláteis formadores de aroma e sabor no produto. A formulação de bebida láctea fermentada, com adição de 30% de infusão de C. sinensis em soro lácteo, foi a preferida em testes sensoriais, com maior aceitação e maior intenção de consumo.