Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação
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A Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - PRPPG/UFVJM - tem a finalidade de apreciar, coordenar, auxiliar, deliberar e homologar as atividades de Pesquisa, Pós-Graduação e inovação da Instituição. A PRPPG possui um orgão de deliberação denominado Conselho de Pesquisa e Pós-Graduação - CPPG. A "Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação" é constituída pela Diretoria de Pesquisa e pela Diretoria de Pós-Graduação no campus sede da UFVJM e pelas diretorias de Pesquisa e de Pós-Graduação dos campi fora de sede.
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Item Maturação e características de qualidade do Queijo Minas Artesanal do Serro - MG(UFVJM, 2018) Figueiredo, Leandro Vítor de; Boari, Cleube Andrade; Chaves, Ana Carolina Sampaio Doria; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Boari, Cleube Andrade; Bonafé, Cristina Moreira; Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira; Costa Sobrinho, Paulo de SouzaEsta pesquisa foi realizada com objetivo de se avaliar características de qualidade do Queijo Minas Artesanal do Serro, Minas Gerais, maturado por diferentes tempos: 3, 8, 17, 38 e 60 dias. Os queijos foram maturados nas condições ambientais da propriedade de origem durante época de inverno seco (ano: 2017). Foram realizadas análises de acidez, pH, umidade, proteina, profundidade de maturação, gordura, gordura corrigida para a massa seca, resíduo mineral fixo, firmeza, adesividade, colorimetria (L*a*b* C H°), enumeração de coliformes a 35° e 45 °C, bactérias láticas, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Coletou-se o Pingo utilizado na fabricação dos queijos, no qual se determinou acidez, pH, umidade, massa seca, coliformes a 35°C e 45°C, contagem total de bactérias láticas, aeróbios mesófilos, psicrotróficos, bactérias propiônicas e fungos filamentosos e leveduras. A coleta de Pingo aconteceu apenas uma vez em cada propriedade. O pingo utilizado na produção dos queijos avaliados nesta pesquisa apresentou umidade média de 87,52 g.100 g-1, sólidos totais em torno de 13,5 g.100 g-1, acidez e pH foram respectivamente 0,91 g.100g-1 de ácido lático e 4,96. Para coliformes a 35°C e 45ºC foram encontradas contagens médias de 1,98 log NMP.g-1, bactérias láticas de 6,12 log UFC.ml-1, fungos filamentosos e leveduras, 6,68 log UFC.ml-1 e para microrganismos psicrotroficos, não se obteve contagens. Não foram observadas variações significativas do tempo de maturação para o pH, acidez, resíduo mineral fixo, profundidade de maturação e gordura corrigida para a massa seca dos queijos. Com o passar do tempo de maturação houve redução na umidade dos queijos e aumento nos valores de proteína e gordura. Durante a maturação houve diminuição da luminosidade da casca (L* Cas) e aumento da intensidade de vermelho-verde da casca (a* Cas). A intensidade de amarelo-azul da casca (b* Cas), intensidade de amarelo-azul central (b* C) variaram de forma quadrática, aumentando durante a maturação. Os queijos se tornaram mais firmes, com o passar do tempo. Não houve variação significativa para a adesividade. Observou-se nos queijos com 3, 17 e 38 dias valor para coliformes a 35ºC e 45ºC superiores ao que dispõe a legislação vigente. Dezoito das amostras dos queijos avaliados (72% das amostras analisadas) apresentaram contagens respeitando o limite legislativo para coliformes. Para as bactérias láticas, observou-se contagens variando entre 4,47 log UFC.g-1 e 6,96 log UFC.g-1. Não foi detectada Salmonella spp., em análise realizada no tempo 3 de maturação. No dia três a média para Staphylococcus foi superior ao preconizado na legislação, já nos dias 8 e 17 estavam dentro do padrão legislativo. Independente do tempo de maturação, o Queijo Minas Artesanal do Serro pode ser classificado como Queijo Gordo, apresentando média de 49,09 g.100 g-1 de gordura no extrato seco em todos os tempos avaliados. Com relação ao teor de umidade, os queijos foram classificados em queijos de média umidade dentre os tempos 23 dias e 50 dias.Item Características do leite cru e do queijo minas artesanal produzidos na região do Serro, Minas Gerais e, produção de queijos com doces(UFVJM, 2014) Figueiredo, Silvania Pereira de; Boari, Cleube Andrade; Costa Sobrinho, Paulo de Souza Costa; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Boari, Cleube Andrade; Costa Sobrinho, Paulo de Souza Costa; Santos, Roseli Aparecida; Chaves, Ana Carolina Sampaio DóriaEsta pesquisa foi conduzida com o objetivo de se avaliar o leite cru e o queijo Minas artesanal do Serro, Minas Gerais, recém-fabricado e maturado e, a produção de queijo com doces. Amostras foram coletadas em cinco propriedades rurais, aleatoriamente selecionadas de um total de 32 certificadas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária. O leite e o queijo recém-fabricados foram coletados a cada dois meses, durante 6 meses. Para a pesquisa de alterações decorrentes da maturação, foram coletados 25 queijos com 3 dias de fabricação no mês de janeiro (verão chuvoso) e 25 no mês de julho (inverno seco). Os queijos foram maturados em câmara fria (8 ºC/Umidade Relativa de 85 %) por 15, 30, 45 e 60 dias, sendo realizadas, também, análises no tempo inicial. Para o leite cru procedeu-se à determinação da acidez titulável, densidade, teores de gordura, proteína, lactose, umidade, massa seca total, resíduo mineral fixo, quantificação de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem total de bactérias láticas, de micro-organismos aeróbios mesófilos, de Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Para o queijo recém-fabricado foram realizadas as análises de pH, atividade de água mais as mencionadas para o leite, com exceção da densidade e teor de lactose e com a inclusão das análises instrumentais de firmeza, adesividade e cor (L* a* b*, croma e matiz). O teor de gordura do queijo foi corrigido para matéria seca. Para a pesquisa de maturação foram realizadas as análises mencionadas para o queijo recém-fabricado, exceto atividade de água e, incluindo-se contagem de fungos filamentosos e leveduras. Para os queijos com doces, o controle consistiu de queijo produzido sem doce. Os doces em ponto de corte foram fracionados em cubos de 2 cm2 e adicionados à região central do queijo durante a enformagem. Mensurou-se a firmeza na superfície e na região central dos queijos, luminosidade (L*), intensidade de vermelho-verde (a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), matiz (H°), pH, umidade, massa seca, gordura, gordura corrigida para a massa seca, proteína, carboidrato total, resíduo mineral fixo e energia metabolizável total. As análises foram conduzidas no queijo recém-fabricado e nos tempos de 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Houve variação (p<0,05) na acidez, lactose, contagens de coliformes termotolerantes e bactérias láticas no leite cru. Dentre estas, ressalta-se a maior acidez e menor teor de lactose em janeiro, março, julho, setembro e novembro, meses que também apresentaram maiores contagens de coliformes termotolerantes e bactérias láticas. Nos queijos houve variação (p<0,05), ao longo dos meses, para pH, acidez, gordura corrigida para a massa seca, massa seca, firmeza, adesividade, intensidade de verde (−a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), atividade de água, contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus spp. Quanto ao estudo da maturação, no verão a umidade dos queijos diminuiu linearmente com o aumento do tempo de maturação, enquanto que no inverno, os valores de umidade diminuíram até os 30 dias de maturação seguido por aumento a partir dos 45 dias. As contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva mantiveram-se altas no verão, as quais, no entanto, reduzidas durante o tempo de maturação. A população de fungos aumentou na medida em que se aumentou o tempo de maturação, havendo maior crescimento no período de verão. Observou-se que no verão os queijos apresentaram textura mais firme. Nos queijos produzidos com doces, observou-se que a firmeza na superfície e no centro foram maiores ao longo do período de armazenamento. A firmeza na superfície foi semelhante entre o queijo controle e os queijos com goiabada e bananada. A firmeza no centro, no entanto, foi menor nos queijos com doce. Os parâmetros de cor (L*a*b* C H°) do queijo controle, do queijo com goiabada e do queijo com bananada não apresentaram variação significativa ao longo do período de armazenamento. A luminosidade (L*) dos queijos com goiabada e bananada foi superior a do controle. O queijo com bananada apresentou luminosidade (L*), intensidade de amarelo (b*), matiz (H°) e croma (C) maior que o queijo controle. Os queijos produzidos com goiabada e bananada apresentaram o teor de resíduo mineral fixo semelhante ao queijo controle. Entretanto, apresentaram menor pH, maior umidade, menor teor de massa seca, menor teor de gordura, menor teor de gordura corrigida para massa seca, menor teor de proteína, maior teor de carboidrato total e menor energia metabolizável quanto comparados ao controle. Há necessidade de melhorias da qualidade higiênico-sanitária na obtenção do leite e na produção do queijo, a fim de reduzir contaminações microbianas e melhorar a eficiência da maturação. Quanto aos queijos produzidos com doces, há potencial de se produzir queijos com goiabada e bananada tanto em âmbito industrial quanto artesanal.