Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação
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A Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - PRPPG/UFVJM - tem a finalidade de apreciar, coordenar, auxiliar, deliberar e homologar as atividades de Pesquisa, Pós-Graduação e inovação da Instituição. A PRPPG possui um orgão de deliberação denominado Conselho de Pesquisa e Pós-Graduação - CPPG. A "Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação" é constituída pela Diretoria de Pesquisa e pela Diretoria de Pós-Graduação no campus sede da UFVJM e pelas diretorias de Pesquisa e de Pós-Graduação dos campi fora de sede.
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Item Maturação do Queijo Minas Artesanal: comportamento de Listeria monocytogenes, aceitação sensorial e predição do tempo por espectroscopia no infravermelho(UFVJM, 2018) Pinheiro, Julia Silva; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Ramos, Cíntia Lacerda; Boari, Cleube AndradeO período de maturação corresponde à fase importante na produção de queijos, em decorrência de alterações em suas propriedades microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Diante disto, o processo de maturação do Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro foi objeto de pesquisa, considerando-se o comportamento de Listeria monocytogenes (L.m), a aceitação sensorial e predição do período de maturação através da espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier e refletância total atenuada (FTIR-ATR), assim como determinações físico-químicas de acidez, pH, umidade, resíduo mineral fixo, cloreto de sódio, proteínas, gordura e atividade de água. Para avaliar o comportamento de L.m, cinco cepas foram inoculadas (2 x 10⁸ UFC/mL) aos queijos, os quais foram maturadas em temperatura controlada (8ºC) e a temperatura ambiente (~22ºC) por 22 dias. Foram realizadas também as contagens de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva (SCP), fungos filamentosos e leveduras, bactérias acido-lácticas (BAL) e proteolíticos. A aceitação sensorial foi realizada com QMA, produzidos com “pingo” e “rala” e maturados por 31 dias. Foi utilizado escala hedônica de 9 pontos para aceitação e de 5 pontos para intenção de compra dos queijos. Para a predição do tempo de maturação e do tipo de fermento lático natural foi empregado o FTIR-ATR. Os espectros foram obtidos no intervalo de 4000-200 cm-1 com 4 cm-1 de resolução e 32 varreduras acumuladas para formar o espectro final. Os queijos apresentaram pH médio 5 nas diferentes condições de maturação. As amostras refrigeradas e embaladas apresentaram diminuição na acidez, já as maturadas a temperatura ambiente demonstraram aumento neste parâmetro. No geral, houve diminuição da umidade em todas as amostras, sendo mais acentuada nas maturadas a temperatura ambiente. Diretamente ligado à perda de umidade, houve aumento nos teores de cloreto de sódio, proteínas e gorduras e diminuição da atividade de água. O comportamento de L.m foi distinto entre as temperaturas de maturação, se mostrando mais resistente às transformações ocorridas nos queijos maturados com controle de temperatura, demonstrando uma população residual de 1,13 e 1,27 log UFC/g ao final dos 22 dias de maturação. Enquanto nos queijos maturados em temperatura ambiente, L.m não foi mais detectada a partir do 7º dia de maturação. SCP persistiu com população acima de 3 log UFC/g em todas as condições de maturação. Coliformes termotolerantes, apresentaram contagens médias de 2 log UFC/g ao final dos 22 dias. As contagens das BALs ficaram situadas na faixa de 7 log UFC/g. Fungos e proteolíticos apresentaram contagens médias de 6 log UFC/g. Em relação a avaliação sensorial, houve diferença na aceitação entre os queijos produzidos com “pingo” e “rala” e maturados em temperatura controlada dos maturados a temperatura ambiente, prevalecendo maiores escores de aceitação nos queijos mantidos a 8ºC. A aceitação dos queijos ao longo do período de maturação foi menor naqueles maturados a temperatura ambiente do que os maturados a 8ºC. Em relação à predição do tempo de maturação a técnica FTIR-ATR aliada aos métodos quimiométricos mostrou-se capaz de predizer, com sucesso, o tempo de maturação do queijo artesanal Serro em torno de 17 dias.Item Classificação físico-química de cafés comerciais por análise exploratória(UFVJM, 2014) Lessa, Mayara Rodrigues; Fidêncio, Paulo Henrique; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Fidêncio, Paulo Henrique; Reis, Efraim Lázaro; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Lemos, Leandro Rodrigues deO café torrado e moído encontrado no mercado interno é comercializado sob diferentes marcas, que trazem consigo uma heterogeneidade quanto ao aroma, sabor e até o grau de torração. Esta diversidade de características está associada a vários fatores, entre eles a origem dos grãos de café. Considerando essas variações relatadas na literatura, o presente trabalho teve como objetivo realizar uma pesquisa da composição química e físico-química de cafés comerciais em diferentes cidades da Região Sudeste do Brasil. Cinquenta e oito pacotes de 250 gramas, de cafés torrados e moídos acondicionados em embalagem do tipo almofada e/ou à vácuo foram adquiridos em diferentes cidades dos quatro Estados da Região Sudeste do Brasil. Todos os produtos estavam dentro do prazo de validade e aproximadamente 58% das marcas apresentavam o selo de pureza da ABIC, enquanto 22% das marcas apresentavam o selo de qualidade da Associação Brasileira da Indústria de Café. As amostras foram levadas para o Laboratório de Tecnologia de Biomassas do Cerrado da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, onde foram realizadas as avaliações de pH cujo resultado médio foi 5,95; acidez total titulável 15,03 ± 1,07(v/m)%; sólidos solúveis totais 1,15 ºBrix; índice de coloração com média para os valores de L* de 28,87 ± 0,29, para os valores de a* de 8,99 ± 0,10 e para os valores de b* de 2,84 ± 0,21; os compostos fenólicos obtiveram uma média de 4,1152 ± 0,4863 g.100g-1 e a média dos flavonoides de 0,5042 ± 0,0291 g.100g-1. Os métodos multivariados de análise, associados aos métodos usando a espectroscopia na região do infravermelho tem tido grandes avanços com diversas aplicações nas análises de alimentos. Com este intuito, utilizou-se a espectroscopia na região do infravermelho para delinear os grupos funcionais mais representativos nas amostras de café analisadas com a intenção de agrupá-las por similaridade através da estatística multivariada. Os resultados permitiram visualizar que poucos grupos foram formados utilizando as análises físico-químicas, para classificar as amostras. A Análise das Componentes Principais foi capaz de acumular 61,98% de variância nas duas primeiras componentes e os grupos formados foram confirmados pela Análise Hierárquica por Agrupamento. Em relação aos espectros de infravermelho, as amostras foram mais agrupadas com a Análise das Componentes Principais acumulando 41,76% da variância, os grupos das amostras foram confirmados pela Análise Hierárquica por Agrupamento.