Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação
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A Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - PRPPG/UFVJM - tem a finalidade de apreciar, coordenar, auxiliar, deliberar e homologar as atividades de Pesquisa, Pós-Graduação e inovação da Instituição. A PRPPG possui um orgão de deliberação denominado Conselho de Pesquisa e Pós-Graduação - CPPG. A "Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação" é constituída pela Diretoria de Pesquisa e pela Diretoria de Pós-Graduação no campus sede da UFVJM e pelas diretorias de Pesquisa e de Pós-Graduação dos campi fora de sede.
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Item Desempenho de crioprotetores e emulsificantes em massa congelada e avaliação tecnológica e sensorial de pães sem glúten assados por micro-ondas(UFVJM, 2022) Teotônio, Daniela de Oliveira; Schmiele, Marcio; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Marcio; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Alencar, Natália Manzatti Machado; Almeida, Eveline LopesO mercado de produtos sem glúten vem crescendo exponencialmente e novas tecnologias de produção vem sendo empregadas, destacando-se a aplicação do congelamento da massa na produção de pães. A massa congelada surge como alternativa prática para o processo produtivo. A qualidade tecnológica dos produtos a partir da massa congelada é diretamente influenciada pelo processo de congelamento, em função da mudança de fase da água líquida para sólida em forma de cristais de gelo. Variáveis como a taxa de congelamento e o tempo e a temperatura de armazenamento interferem diretamente nas características finais do produto. A preservação da viabilidade celular durante o processo de congelamento e manutenção da cadeia do frio é um grande desafio para a indústria. Para contornar os efeitos da baixa temperatura sobre as células da levedura, substâncias crioprotetoras como glicerol, proteínas e sacarose podem ser aplicadas nas formulações de modo a de reduzir os efeitos deletérios provenientes do congelamento. Além disso, características tecnológicas importantes podem ser afetadas durante essa etapa, como o volume específico e a textura dos pães. Ingredientes adicionais como emulsificantes contribuem para reduzir esse efeito sob os parâmetros tecnológicos, melhorando às características relacionadas à aceitação do produto pelos consumidores. Diante disso, foi avaliado o desempenho do glicerol, da proteína hidrolisada de soja e da sacarose como substâncias crioprotetoras. As concentrações dos crioprotetores foram definidas através da aplicação de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). As variáveis independes avaliadas foram o volume de expansão da massa, volume específico, umidade, atividade de água dos pães, imagem, cor e textura instrumentais do miolo. Como resultado, o ponto otimizado foi obtido com a utilização de 2,60 % de glicerol, 4,94 % de proteína hidrolisada de soja e 4,52 % de sacarose, em base farinha, com uma desejabilidade de 74 %. A aplicação dos emulsificantes na formulação foi realizada através de um Planejamento de Misturas Simplex-Centroide utilizando a lecitina de soja, o monoglicerídeo destilado e os ésteres de ácido tartárico diacetilado com mono e diglicerídeos (DATEM) como variáveis independentes. As respostas avaliadas foram o volume de expansão da massa, volume específico, umidade, atividade de água dos pães, imagem, cor e textura instrumentais do miolo. O tratamento ideal foi obtido com a utilização de 1,620 % de lecitina de soja, 0,018 % de monoglicerídeo destilado e 0,182 % de DATEM, com desejabilidade de 75 %. Por fim, foi realizado um estudo com o consumidor, onde dados acerca do perfil socioeconômico e a percepção dos consumidores em relação a produtos sem glúten foram colhidos e discutidos. A análise sensorial foi aplicada com a formulação otimizada contendo crioprotetores e emulsificantes. O teste afetivo foi realizado através de teste de aceitação utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei extremamente à 9 = gostei extremamente) para os atributos de cor, sabor, aroma, textura e impressão global. A intenção de compra foi avaliada por meio da escala de atitude (1 = certamente não compraria a 5 = certamente compraria). Após a aplicação do teste de aceitação, o índice de aceitabilidade foi calculado para cada atributo avaliado. Todos os atributos avaliados apresentaram, em média, escore de 7,13. Para o índice de aceitabilidade, todos os valores individuais foram superiores a 70 %. Em relação à intenção de compra, 68 % dos consumidores disseram que provavelmente ou certamente comprariam o produto, sendo possível verificar a boa aceitabilidade do produto no mercado.Item Caracterização probiótica de leveduras isoladas de queijo Minas artesanal(UFVJM, 2020) Miranda, Nayara Martins Zille de; Ramos, Cíntia Lacerda; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Ramos, Cíntia Lacerda; Magalhães Guedes, Karina Teixeira; Fernandes, Fabrício FreitasPor muitos anos, pesquisas e desenvolvimento de produtos relacionados a microrganismos probióticos manteve-se focado principalmente no grupo de bactérias ácido láticas (BAL). No entanto, estudos sugerindo o uso de leveduras como probióticos têm despertado o interesse de vários autores, isto porque, as únicas espécies de leveduras disponíveis no mercado, atualmente, são Saccharomyces boulardii e Kluyveromyces fragilis. No presente estudo, 85 cepas de leveduras foram isoladas de amostras dos fermentos endógenos naturais (pingo e rala), utilizados para produção do Queijo Minas Artesanal (QMA) da região do Serro-MG, e identificadas pelo método de espectrometria de massa MALDI-TOF. Além disso, análises enzimáticas e propriedades probióticas dessas cepas foram avaliadas. Pela técnica de MALDI-TOF, foi possível identificar nove espécies de leveduras, sendo elas: Yarrowia lipolytica, Kodamaea ohmeri, Kluyveromyces lactis, Candida infanticola, Candida mesentérica, Candida catenulata, Candida intermédia, Trichosporon japonicum e Meyerozyma guilliermondii. Na avaliação da atividade enzimática, sete leveduras demostraram atividade lipolítica, sendo elas pertencentes às espécies Y. lipolytica e T. japonicum. Por outro lado, 22 isolados de leveduras apresentaram atividade proteolítica, pertencentes às espécies de Y. lipolytica, K. ohmeri e K. lactis. Todos isolados avaliados demonstraram tolerância a condição de acidez gástrica com pH 2,0 e 69 isolados suportaram a presença de sais biliares (0.3% oxgall). Quanto ao teste de autoagregação e hidrofobicidade, que avaliam características de superfície celular 12 isolados demonstraram considerável capacidade de autoagregação (> 30%) e hidrofobicidade (> 90,0%). Todos isolados selecionados demonstraram co-agregação com Salmonela sp., Eschericha coli e Listeria monocytogenes superior a 30 %. Dentre estes, dois isolados pertencem à espécie Y. lipolytica e dois à espécie K. ohmeri apresentaram resistência aos antibióticos avaliados (Netilmicina, Norfloxacino, Sulfazotrin, Nitrofurantoina, Cefazolina e Ácido pipemídico). Nenhuma levedura apresentou atividade antagônica contra os patógenos avaliados. Os resultados obtidos demonstram que estes quatro isolados de leveduras (pertencentes às espécies Y. lipolytica e K. ohmeri) provenientes do processo produtivo do QMA apresentam potencial probiótico, e que poderão ser futuramente avaliadas em ensaios in vivo e ensaios clínicos.Item Fermentação alcoólica de hidrolisado ácido obtido da torta de girassol utilizando as linhagens Galactomyces geotrichum UFVJM-R10 e Candida akabanensis UFVJM-R131(UFVJM, 2017) Matos, Jéssica Pereira de; Pantoja, Lílian de Araújo; Santos, Alexandre Soares dos; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pantoja, Lílian de Araújo; Vanzéla, Ana Paula de Figueiredo Conte; Melo, Verônica Ferreira; Veloso, Ronnie Von dos SantosNa produção do bioetanol lignocelulósico, as hexoses provenientes da celulose são fermentadas a etanol por muitos micro-organismos que ocorrem naturalmente. Entretanto, as pentoses, provenientes da hidrólise da hemicelulose, como xilose e arabinose, são fermentadas a etanol por poucas espécies selvagens conhecidas e com baixos rendimentos. Há, portanto, necessidade de seleção de estirpes de leveduras que sejam capazes de fermentar pentoses e glicose conjuntamente e de forma eficiente. Neste estudo, duas linhagens de leveduras, Candida akabanensis UFVJM-R131 e Galactomyces geotrichum UFVJM-R10, foram avaliadas na fermentação alcoólica da fração hemicelulósica de torta de girassol solubilizada por hidrólise com ácido diluído. A hidrólise da hemicelulose foi realizada misturando-se 31% de biomassa seca em solução de H2SO4 a 6%, que foi mantida por 38 minutos a temperatura de 121°C a 1 atm. A caracterização cromatográfica do hidrolisado obtido revelou a existência de glicose (7,57 g L-1), xilose (19,53 g L-1) e arabinose (8,85 g L- 1), além de 5-hidroximetilfurfural (0,71 g L-1), furfural (0,05 g L-1) e ácido acético (5,27 g L- 1). Ambas as leveduras mostraram-se capazes de produzir etanol a partir do hidrolisado ácido da torta de girassol. Os processos conduzidos com as leveduras G. geotrichum UFVJM-R10 e C. akabanensis UFVJM-R131 apresentaram valores de YP/S de 0,29 e 0,27 g etanol g-1 açúcares, respectivamente. As quantidades dos inibidores identificados no hidrolisado não afetaram a eficiência da fermentação alcoólica. A suplementação do hidrolisado com fontes de nitrogênio e minerais aumentou a taxa de consumo da xilose e da arabinose. Os resultados obtidos permitiram concluir que as linhagens G. geotrichum UFVJM-R10 e C. akabanensis UFVJMR131 possuem potencial para a produção de bioetanol a partir da fração hemicelulósica de biomassas vegetais.