Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação
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A Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - PRPPG/UFVJM - tem a finalidade de apreciar, coordenar, auxiliar, deliberar e homologar as atividades de Pesquisa, Pós-Graduação e inovação da Instituição. A PRPPG possui um orgão de deliberação denominado Conselho de Pesquisa e Pós-Graduação - CPPG. A "Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação" é constituída pela Diretoria de Pesquisa e pela Diretoria de Pós-Graduação no campus sede da UFVJM e pelas diretorias de Pesquisa e de Pós-Graduação dos campi fora de sede.
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Item Restaurante universitário: avaliação da segurança alimentar e nutricional(UFVJM, 2018) Silva, Thânia Cristiane Rocha e; Pires, Ivy Scorzi Cazzeli; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pires, Ivy Scorzi Cazzeli; Miranda, Lucilene Soares; Neumann, DoraA Segurança Alimentar e Nutricional tem por finalidade garantir alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, baseadas em práticas alimentares voltadas para a saúde, a maneira como os alimentos são produzidos e consumidos é fundamental para garantir a segurança alimentar e nutricional, pois sabemos que a segurança alimentar e nutricional não se limita apenas ao fornecimento de quantidades adequadas de alimentos, devendo ser levado em consideração o aspecto nutricional, a qualidade e o aproveitamento biológico. Objetivo: O objetivo desta pesquisa é avaliar o cumprimento satisfatório da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 e as recomendações do PAT. Justificava: Sabendo que o Restaurante Universitário trata-se de uma vertente para Segurança Alimentar e Nutricional, o tema apresentado torna-se relevante, uma vez que avalia dados, no que tange à segurança alimentar e nutricional dos usuários. Metodologia: Trata-se de um estudo quantitativo observacional descritivo transversal, cujo referencial teórico utilizado serão legislações e livros publicados acerca do assunto e o referencial metodológico. O estudo será realizado a partir de dados disponibilizados através do cardápio referente a 03 (três) dias consecutivos, considerando para os cálculos de macronutrientes e fibras os seguintes valores: CHO 60%, PTN 15%, LIP 25% e Fibras 25g e aplicação de itens selecionados no check list da ANVISA. Para a avaliação do check-list da ANVISA (2006) foram classificados de acordo com o percentual de conformidade em três grupo: sendo grupo I de 76 a 100% satisfatório, grupo II 51 a 75% regular e grupo III 0 a 50% insatisfatório para observação quanto ao modo de produção dos alimentos, bem como a manipulação e condição do espaço físico. Considerações Finais: Através da avaliação dos cardápios e da aplicação do check list, identificou-se que o percentual médio diário de macronutrientes foram os seguintes: PTN (37,22%) e o NDPCAL 22,45%, CHO (33,57%), LIP (29,21) e o percentual médio diário de fibra de (11,46%). Nos quesitos higiênico-sanitária avaliados através do check list da anvisa, observou-se os seguintes percentuais: local de trabalho (100%), banheiros (66%), cuidados com a agua (100%), cuidados om lixo (100%), manipuladores de alimentos (75%), matéria prima (100%), preparo dos alimentos (71,44%), distribuição dos alimentos (83,33%). Deste modo, entende-se que o restaurante estudado, apesar das limitações viabiliza Segurança alimentar e Nutricional, e que a pesquisa poderá trazer contribuições para o seu funcionamento no que tange ao cumprimento satisfatório da Resolução da Diretoria Colegiada RDC/216.Item Maturação do Queijo Minas Artesanal: comportamento de Listeria monocytogenes, aceitação sensorial e predição do tempo por espectroscopia no infravermelho(UFVJM, 2018) Pinheiro, Julia Silva; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Ramos, Cíntia Lacerda; Boari, Cleube AndradeO período de maturação corresponde à fase importante na produção de queijos, em decorrência de alterações em suas propriedades microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Diante disto, o processo de maturação do Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro foi objeto de pesquisa, considerando-se o comportamento de Listeria monocytogenes (L.m), a aceitação sensorial e predição do período de maturação através da espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier e refletância total atenuada (FTIR-ATR), assim como determinações físico-químicas de acidez, pH, umidade, resíduo mineral fixo, cloreto de sódio, proteínas, gordura e atividade de água. Para avaliar o comportamento de L.m, cinco cepas foram inoculadas (2 x 10⁸ UFC/mL) aos queijos, os quais foram maturadas em temperatura controlada (8ºC) e a temperatura ambiente (~22ºC) por 22 dias. Foram realizadas também as contagens de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva (SCP), fungos filamentosos e leveduras, bactérias acido-lácticas (BAL) e proteolíticos. A aceitação sensorial foi realizada com QMA, produzidos com “pingo” e “rala” e maturados por 31 dias. Foi utilizado escala hedônica de 9 pontos para aceitação e de 5 pontos para intenção de compra dos queijos. Para a predição do tempo de maturação e do tipo de fermento lático natural foi empregado o FTIR-ATR. Os espectros foram obtidos no intervalo de 4000-200 cm-1 com 4 cm-1 de resolução e 32 varreduras acumuladas para formar o espectro final. Os queijos apresentaram pH médio 5 nas diferentes condições de maturação. As amostras refrigeradas e embaladas apresentaram diminuição na acidez, já as maturadas a temperatura ambiente demonstraram aumento neste parâmetro. No geral, houve diminuição da umidade em todas as amostras, sendo mais acentuada nas maturadas a temperatura ambiente. Diretamente ligado à perda de umidade, houve aumento nos teores de cloreto de sódio, proteínas e gorduras e diminuição da atividade de água. O comportamento de L.m foi distinto entre as temperaturas de maturação, se mostrando mais resistente às transformações ocorridas nos queijos maturados com controle de temperatura, demonstrando uma população residual de 1,13 e 1,27 log UFC/g ao final dos 22 dias de maturação. Enquanto nos queijos maturados em temperatura ambiente, L.m não foi mais detectada a partir do 7º dia de maturação. SCP persistiu com população acima de 3 log UFC/g em todas as condições de maturação. Coliformes termotolerantes, apresentaram contagens médias de 2 log UFC/g ao final dos 22 dias. As contagens das BALs ficaram situadas na faixa de 7 log UFC/g. Fungos e proteolíticos apresentaram contagens médias de 6 log UFC/g. Em relação a avaliação sensorial, houve diferença na aceitação entre os queijos produzidos com “pingo” e “rala” e maturados em temperatura controlada dos maturados a temperatura ambiente, prevalecendo maiores escores de aceitação nos queijos mantidos a 8ºC. A aceitação dos queijos ao longo do período de maturação foi menor naqueles maturados a temperatura ambiente do que os maturados a 8ºC. Em relação à predição do tempo de maturação a técnica FTIR-ATR aliada aos métodos quimiométricos mostrou-se capaz de predizer, com sucesso, o tempo de maturação do queijo artesanal Serro em torno de 17 dias.