PPGCTA - Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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    Características microbiológicas, físico-químicas e efeito do processamento térmico sobre bactérias patogênicas em salgado tipo coxinha
    (UFVJM, 2023) Oliveira, Kaio Fábio Soares; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
    Este trabalho faz uma análise da qualidade higiênico-sanitária de coxinhas prontas para o consumo, tendo como foco a presença de microrganismos patogênicos e observação das características físico-químicas. As coletas foram realizadas em diferentes pontos de venda em Minas Gerais e na cidade de São Luís, Maranhão. Os resultados revelaram variação na atividade de água, pH, peso e percentual de recheio das coxinhas. A temperatura interna do experimento foi medida, mostrando que muitas amostras estavam em uma faixa de temperatura favorável ao desenvolvimento de bactérias patogênicas. As análises microbiológicas detectaram contaminação por diversas bactérias, parecendo indicar práticas inadequadas de manipulação de alimentos. O estudo concluiu que há riscos para a saúde associados ao consumo dessas coxinhas, recomendando revisão de procedimentos de higiene e controle de temperatura nos estabelecimentos. Além disso, o capítulo II destaca um experimento sobre o processo de fritura de coxinhas contaminadas experimentalmente com bactérias patogênicas. A temperatura inicial da coxinha antes da fritura teve maior impacto na inativação das bactérias do que o próprio processo de fritura. Em todas as condições avaliadas, a temperatura interna das coxinhas não atingiu a temperatura mínima de segurança recomendada. O tratamento térmico de fritura não foi eficaz para garantir a segurança microbiológica das coxinhas com mais de 115g, mesmo com coxinhas refrigeradas a 5°C. Os resultados revelam a necessidade de melhorar as práticas de manuseio e fritura das coxinhas para evitar riscos à saúde pública.
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    Comparação metodológica para determinação do teor de proteínas totais em suplementos proteicos consumidos por praticantes de atividade física
    (UFVJM, 2020) Andrade, Davi dos Reis; Morais, Harriman Aley; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harriman Aley; Guimarães, Fábio Tadeu Lourenço; Silva, Mauro Ramalho
    A procura por alimentos promotores de benefícios à saúde, necessidades nutricionais específicas, desempenho do exercício, desenvolvimento físico, dentre outros aspectos relacionados a uma vida saudável, foi um dos fatores responsáveis pela crescente produção de suplementos alimentares. O objetivo desta pesquisa foi o de avaliar a conformidade do teor de proteínas declarado no rótulo dos produtos com os valores obtidos em laboratório, pelo método de Kjeldhal e, além disso, no caso dos produtos à base de proteínas lácteas, comparar distintas metodologias colorimétricas com o método considerado padrão para a determinação do teor de proteínas. As amostras de suplementos foram adquiridas por doações dos praticantes de atividade física nas academias do município de Diamantina/MG. Os produtos foram analisados a partir de quatro diferentes métodos de quantificação de proteínas: biureto, Lowry, absorbância a 280 e Kjeldahl. Análise de variância foi realizada para investigar a presença de efeitos significativos entre os métodos (p< 0,05) e, nestes casos, foi aplicado o teste de Tukey para estabelecer a diferença entre as médias. Nas amostras constituídas por concentrados de proteínas lácteas, teste de correlação de Pearson também foi utilizado para avaliar a correlação entre os teores de proteínas obtidas pelas diferentes análises laboratoriais. Houve diferença significativa entre os teores de proteínas, no método de Kjeldhal, entre as 16 amostras analisadas, variando de 34,5% a 79,3%, sendo esses resultados associados às diferentes constituições dos suplementos (proteínas do ovo, proteínas de origem vegetal, isolados ou concentrados proteicos de soro de leite). Em todos os produtos, houve divergência nos teores determinados em laboratório com aqueles declarados nos rótulos dos produtos, sendo que na maioria dos casos, de forma negativa. Porém, somente em um produto a base de ovo, essa diferença (28,6%) estava fora do permitido pela legislação vigente, que é de 20% para mais ou para menos, em relação ao teor do rótulo. Ao se comparar as diferentes metodologias, observou-se correlação positiva e significativa entre os métodos de biureto e Kjeldhal (R = 0,8108; p = 0,0080) e Lowry e Kjeldahl (R = 0,8875; p = 0,0014), vislumbrando-se a possibilidade de empregar os métodos colorimétricos, que são geralmente menos onerosos e menos laboriosos que o método de Kjeldahl, em análises rotineiras de controle de qualidade destes produtos. Há limitadas informações sobre a comparação de diferentes metodologias de determinação de proteínas alimentares em suplementos, sendo necessário desenvolvimento de novas pesquisas com o intuito de avaliar diferentes condições analíticas, bem como empregar um número maior de amostras para aprimorar a confiabilidade de dados.