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Análise metabolômica de cálices de Hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) e avalição fitoquímica e antioxidante in vitro de suas infusões
(UFVJM, 2019) Duarte, Anna Karolina Cruz; Morais, Harriman Aley; Grael, Cristiane Fernanda Fuzer; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Morais, Harrimann Aley; Amaral, Tatiana Nunes; Neves, Nathália de Andrade
A comunidade acadêmica têm estudado exaustivamente o hibisco devido às diversas alegações de saúde relacionadas à sua rica composição, como antihipertensiva, antitumoral, antimicrobiana, diurética dentre outras, ocasionando um crescimento exponencial em seu consumo, especialmente na forma de chá. Espera-se que durante o processo de infusão, os compostos fenólicos presentes no cálice do hibisco migrem para bebida conferindo a esta suas propriedades. Logo o presente trabalho se dividiu em duas etapas: A primeira objetivou detectar e identificar os principais compostos presentes no chá de hibisco comercial, por espectrometria de massas com ionização por paper spray. A segunda etapa foi realizar o delineamento composto central rotacional visando avaliar a influência dos parametros temperatura, tempo de infusão e volume de água no teor de compostos fenólicos, flavonóides, na atividade antioxidante e na presença de classes de compostos através da triagem fitoquímica. As mesmas serão apresentadas na sessão cinco, nos capítulos 1 e 2 no formato de artigo. Os resultados do delineamento experimental não convergiram para um ponto ótimo de extração, porém foi possível observar a influência significativa dos parâmetros escolhidos nas variáveis resposta. Quanto à espectrometria de massas, A análise do PS-MS nos modos positivo e negativo permitiu a identificação de várias substâncias, entre elas, ácidos orgânicos, açúcares, flavonoides e antocianinas como luteolina 7-O- diglucuronideo, delfinidina-3-O-hexosideo, cianidina-3-O-sambubiosídeo, dentre outros, sendo possível comprovar a presença de diversos compostos bioativos na infusão comercial.
Determinação multiparamétrica da qualidade físico-química de vinhos tintos com uso de espectroscopia na região de infravermelho próximo
(UFVJM, 2012) Neves, Nathália de Andrade; Santos, Alexandre Soares dos; Fidêncio, Paulo Henrique; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Santos, Alexandre Soares dos; Pereira, Giuliano Elias; Fidêncio, Paulo Henrique
O vinho é uma das bebidas mais antigas e tradicionais produzidas e consumidas pela humanidade. Nas últimas décadas a busca por qualidade nos produtos alimentícios impulsionaram a pesquisa em técnicas analíticas capazes de fornecer resultados mais rápidos e precisos. Neste contexto, métodos analíticos que possam mensurar parâmetros de qualidade de forma simultânea para um grande número de amostras constitui-se ferramenta desejável para processo de escala industrial. A espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) aparece como uma ferramenta de considerável importância para a indústria de vinhos, permitindo o estabelecimento de inúmeras metodologias analíticas. Dessa forma, o trabalho desenvolvido nesta dissertação teve por objetivo usar a espectroscopia no infravermelho próximo e ferramentas de análise multivariada de dados para o estabelecimento de protocolo quimiométrico de análise da qualidade físico-química de vinhos tintos. As amostras de vinho foram analisadas quanto a 21 parâmetros físico-químicos por meio de métodos laboratorias enológicos de referência e por espectroscopia na região eletromagnética do infravermelho próximo. Os dados das técnicas de referência e os dados espectroscópicos foram analisados utilizando diferentes tipos de regressão (regressão linear múltipla, regressão por componentes principais e regressão por mínimos quadrados parciais) e pré-processamentos para avaliação de correlação entre os dados. Os parâmetros de acidez total, acidez fixa, cinzas e relação etanol/extrato seco obtiveram excelentes modelos de calibração. Os parâmetros de açúcares redutores totais, extrato seco, glicerol, glicose e intensidade da cor, obtiveram bons modelos de calibração. Os parâmetros de sólidos solúveis totais, compostos fenólicos, açúcares redutores, taninos e tonalidade obtiveram modelos de calibração capazes de separar corretamente os altos, médios e baixos valores. Para os parâmetros de pH, antocianinas, dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre total e sulfatos totais foram obtidos modelos de calibração ruins. Os dados obtidos demonstraram que a espectroscopia no infravermelho próximo combinada a ferramentas de análise multivariada de dados aplica-se na determinação de alguns analitos enológicos.
Elaboração de embalagens biodegradáveis ativas a partir de resíduos agroindustriais para conservação de alimentos
(UFVJM, 2019) Santos, Fabiana Helen dos; Pelissari, Franciele Maria; Cardoso, Giselle Pereira; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Márcio; Neves, Nathália de Andrade; Silveira, João Vinícios Wirbitzki da
O aumento dos resíduos não-biodegradáveis e a dificuldade em reciclar a maioria das embalagens sintéticas disponíveis têm impulsionado o desenvolvimento de novas embalagens, como as embalagens biodegradáveis. No entanto, a produção e utilização destes materiais só se mostram viáveis se demonstrarem competitividade em termos de custo e funcionalidade. Uma alternativa para torná-las economicamente competitivas em relação às embalagens sintéticas, seria a utilização de matérias-primas mais baratas, como os subprodutos agroindustriais (cascas, talos e sementes), visto que estes podem proporcionar a produção de embalagens mais estáveis e com propriedades físicas e mecânicas melhoradas. Diante do exposto, este projeto propôs desenvolver filmes biodegradáveis ativos com carácter antioxidante através do uso de resíduos agroindustriais provenientes da jabuticaba, manga e brócolis. Para isso, realizou-se a obtenção dos farelos dos resíduos e estes foram caracterizados quanto à composição centesimal, análise de microestrutura por microscopia eletrônica de varredura (MEV), espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), propriedades ópticas, compostos fenólicos, antocianinas totais e capacidade antioxidante. As análises permitiram verificar alto teor de fibras nos farelos, principalmente no farelo do talo de brócolis (15,55%). Além disso, confirmaram a alta capacidade antioxidante dos farelos da casca de jabuticaba (FCJ) (86,56%) e da casca de manga (FCM) (93,28%). Os filmes à base de amido com adição da mistura de farelos foram elaborados pelo método casting utilizando um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), que possibilitou a obtenção das concentrações ótimas dos farelos para a produção de um filme com considerável capacidade antioxidante e propriedades mecânicas moderadas. Após a validação da formulação almejada, filmes apenas de amido de mandioca e de amido com a concentração ótima de farelos (2,8% FCJ e 20,0 % FCM) foram produzidos para realizar a comparação das suas propriedades. Os filmes foram caracterizados com base em suas propriedades mecânicas, espessura, densidade, umidade, solubilidade, propriedades ópticas, componentes estruturais, microestrutura, capacidade antioxidante e, além disso, quanto à possibilidade de atuarem como embalagens de produtos líquidos. O filme com a presença dos farelos apresentou menor resistência mecânica (0,8 MPa) e rigidez (42,6 MPa) que o filme apenas de amido (3,0 e 296,3 MPa, respectivamente), no entanto, o valor de elongação na ruptura mostrou-se semelhante para ambos. As micrografias obtidas pelo MEV também permitiram inferir que o filme apenas de amido é mais rígido e resistente visto que apresentou uma estrutura mais homogênea e coesa. Em relação às propriedades ópticas, o filme produzido com os farelos apresentou-se mais opaco e com cores tendendo ao vermelho e amarelo devido a presença dos pigmentos naturais, antocianinas e carotenoides. Além de influenciar a cor do filme, estes pigmentos também são associados a considerável capacidade antioxidante apresentada pelo filme com farelos (42,6% e 8,5 mg/mL). A respeito da aplicação dos filmes como embalagens de produtos líquidos, ambos mostraram-se eficientes em conter o óleo de linhaça sem vazamento, comprovando a possibilidade da sua aplicação para este tipo de produto. De forma geral, conclui-se que os filmes produzidos são passíveis de serem utilizados como embalagens de alimentos, e que cada um, possui características exclusivas que podem beneficiar o acondicionamento de um alimento específico.
Micro e nanoencapsulação de óleo de semente de romã para aplicação em embalagens ativas
(UFVJM, 2022) Lopes, Amanda Tibães; Molina, Franciele Maria Pelissari; Carneiro, Guilherme; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Molina, Franciele Maria Pelissari; Carneiro, Guilherme; Neves, Nathália de Andrade; Silveira, João Vinícios Wirbitzki da
O óleo de semente de romã, obtido a partir da prensagem a frio das sementes da romãzeira (Punica granatum L.), vem ganhando atenção devido aos seus efeitos benéficos à saúde associados à sua composição rica em compostos antioxidantes. No entanto a utilização desse óleo é limitada por sua baixa solubilidade aquosa e elevada possibilidade de degradação oxidativa, limitações que podem ser contornadas através da sua encapsulação. A busca por soluções para melhorar a qualidade dos alimentos, reduzir o uso de aditivos sintéticos e diminuir os impactos ambientais é uma demanda crescente dos consumidores nos dias atuais. Uma alternativa interessante para a resolução desses problemas são as embalagens ativas provenientes de fontes naturais e renováveis. O objetivo desse trabalho foi a produção, caracterização e comparação entre a utilização de micro e nanopartículas lipídicas no desenvolvimento de embalagens biodegradáveis ativas. As nanopartículas foram produzidas pelo método de homogeneização a quente seguido por sonicação, já para obtenção das micropartículas o método de homogeneização a quente foi associado a agitação por rotor-estator. As formulações de nanopartículas apresentaram diâmetro médio na faixa de 308 a 325 nm, enquanto as micropartículas apresentaram diâmetros na faixa de 9,45 a 10,84 μm, demostrando eficácia dos métodos de obtenção das partículas. Os valores de índice de polidispersão das nanopartículas indicam formulações homogêneas e monodispersas. Os altos valores de potencial zeta negativo observados indicam estabilidade da dispersão coloidal. As análises de difração de raios X e espectroscopia no infravermelho evidenciaram a compatibilidade entre os componentes das amostras. Os valores de eficiência de encapsulação obtidos variaram de 40,0 a 66,1%, indicando encapsulação satisfatória do óleo na matriz. O processo de encapsulação promoveu a proteção da atividade antioxidante do óleo, visto que foi observada diminuição da porcentagem de inibição de DPPH de 55,4% para valores na faixa de 41,4 a 51,3% pela incorporação em carreadores lipídicos. A adição de partículas à matriz de amido de mandioca gerou filmes mais densos e solúveis que o filme controle. No geral, as amostras apresentaram superfície homogênea e propriedades mecânicas superiores às do filme controle. A capacidade de inibição do radical oxidante dos filmes (16,7 a 20,4%) indica que as partículas foram capazes de promover maior proteção dos compostos ativos do óleo durante o processo de produção e acondicionamento dos filmes, o que propicia sua aplicação para uma variedade de produtos sensíveis a oxidação.
Propriedades antifúngicas e bioativas de óleo de café e desempenho de derivados do café em muffins
(UFVJM, 2020) Silva, Sandra Júnia Monteiro; Schmiele, Marcio; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Schmiele, Marcio; Jaekel, Leandra Zafalon; Neves, Nathália de Andrade
O café está entre as grandes commodities mundiais, possui sabor e aroma que agrada a maioria das pessoas e apresenta propriedades bioativas, destacando-se as atividades antioxidantes e antimicrobianas, a presença de fibras alimentares e cafeína. A estratégia de incorporar o café em produtos de panificação apresenta-se como uma alternativa promissora. Os bolos tipo muffin são populares e encontram-se entre os três produtos mais consumidos pela população. Assim, o presente estudo visou: (i) isolar e identificar o gênero dos fungos do bolo tipo muffin e investigar a atividade antifúngica dos óleos de café verde e torrado sobre os fungos; (ii) analisar os compostos fenólicos e avaliar a capacidade antioxidade do óleos pelo método DPPH e FRAP; (iii) avaliar o desempenho do café torrado moído, extrato de café e óleo de café torrado como ingrediente alimentar adicionado ao bolo tipo muffin. Na primeira etapa foram identificados três tipos pertencente ao gênero Trichothecium sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., dentre os fungos isolados do bolo. Não houve atividades antifúnficas dos óleos de café cru e torrado frente aos fungos isolados. Em relação a análise de compostos fenólicos, o óleo do café torrado foi o de maior quantidade desse composto. Para análise antioxidante pelo método DPPH, ambos óleos possuíram capacidade antioxidante e embora não tenham sido significativamente diferentes, o óleo de café torrado obteve maior valor. Pelo método FRAP, o óleo do café torrado também foi o mais eficiente, com diferença estatística. Com base nesses resultados pode-se inferir que o óleo de café torrado possui maior capacidade antioxidante que o óleo de café cru. Na segunda etapa foi avaliado o desempenho do café torrado moído, do extrato de café e do óleo de café torrado sobre a massa e os muffins. A estratégia experimental utilizada foi a metodologia de superfície de resposta através de um delineamento composto central rotacional com 3 variáveis independentes. As respostas avaliadas foram o pH e a gravidade específica (GE) da massa e o volume específico, a textura (firmeza e dureza), a cor (L*, a*, b*, ΔE) instrumentais, a umidade e a atividade de água dos bolos. Constatamos que as respostas que obtiveram significância estatística (p<0,10) foram a GE na massa e a firmeza e a cor instrumental (L*, b* e ΔE, do miolo; L*, a*, b* e ΔE da crosta) do bolo. Observando os parâmetros que foram significativos e avaliando a desejabilidade estatística, foram otimizadas duas formulações. As formulações otimizadas obtiveram menores valores de firmeza e dureza que a padrão, consequentemente, resultou em um produto com textura mais macia. A coloração foi mais escura que a padrão em decorrencia da adição de café torrado. Na análise da composição centesimal houve aumento significativo no teor de cinzas, lipídeos, fibras alimentares e umidade das formulações otimizadas em relação à padrão. O teor de carboidratos digeríveis menor para o ponto ótimo 1. Além disso, os bolos adicionados de café foram enriquecidos com maior quantidade de cafeína e fibras. Assim, duas formulações de bolos tipo muffins foram desenvolvidas com melhores carcterísticas físico-químicas e nutricionais que a padrão, demostrando que o café é um interessante ingrediente alimentar para ser incorporado a massa dos bolos.