Classificação físico-química de cafés comerciais por análise exploratória

Abstract

O café torrado e moído encontrado no mercado interno é comercializado sob diferentes marcas, que trazem consigo uma heterogeneidade quanto ao aroma, sabor e até o grau de torração. Esta diversidade de características está associada a vários fatores, entre eles a origem dos grãos de café. Considerando essas variações relatadas na literatura, o presente trabalho teve como objetivo realizar uma pesquisa da composição química e físico-química de cafés comerciais em diferentes cidades da Região Sudeste do Brasil. Cinquenta e oito pacotes de 250 gramas, de cafés torrados e moídos acondicionados em embalagem do tipo almofada e/ou à vácuo foram adquiridos em diferentes cidades dos quatro Estados da Região Sudeste do Brasil. Todos os produtos estavam dentro do prazo de validade e aproximadamente 58% das marcas apresentavam o selo de pureza da ABIC, enquanto 22% das marcas apresentavam o selo de qualidade da Associação Brasileira da Indústria de Café. As amostras foram levadas para o Laboratório de Tecnologia de Biomassas do Cerrado da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, onde foram realizadas as avaliações de pH cujo resultado médio foi 5,95; acidez total titulável 15,03 ± 1,07(v/m)%; sólidos solúveis totais 1,15 ºBrix; índice de coloração com média para os valores de L* de 28,87 ± 0,29, para os valores de a* de 8,99 ± 0,10 e para os valores de b* de 2,84 ± 0,21; os compostos fenólicos obtiveram uma média de 4,1152 ± 0,4863 g.100g-1 e a média dos flavonoides de 0,5042 ± 0,0291 g.100g-1. Os métodos multivariados de análise, associados aos métodos usando a espectroscopia na região do infravermelho tem tido grandes avanços com diversas aplicações nas análises de alimentos. Com este intuito, utilizou-se a espectroscopia na região do infravermelho para delinear os grupos funcionais mais representativos nas amostras de café analisadas com a intenção de agrupá-las por similaridade através da estatística multivariada. Os resultados permitiram visualizar que poucos grupos foram formados utilizando as análises físico-químicas, para classificar as amostras. A Análise das Componentes Principais foi capaz de acumular 61,98% de variância nas duas primeiras componentes e os grupos formados foram confirmados pela Análise Hierárquica por Agrupamento. Em relação aos espectros de infravermelho, as amostras foram mais agrupadas com a Análise das Componentes Principais acumulando 41,76% da variância, os grupos das amostras foram confirmados pela Análise Hierárquica por Agrupamento.