Caracterização dos frutos e dos azeites de olivas produzidas em Diamantina (MG) e cinética de secagem dos bagaços

Abstract

O azeite de oliva é o óleo comestível extraído dos frutos maduros da oliveira (Olea europaea L.). As oliveiras são árvores cultivadas na Região Mediterrânea há vários séculos e existem milhares de cultivares que se diferem pelo peso, tamanho e características químicas dos frutos. Atualmente, o azeite de oliva é produzido em todo o mundo, sendo o Brasil um país emergente no cultivo e extração de azeites. A cidade de Diamantina, Minas Gerais, recentemente introduziu o plantio de olivas. O azeite de oliva é composto, em maior parte, por ácido oleico e por menores frações de compostos fenólicos, fitoesteróis e pigmentos, substâncias antioxidantes e bioativas que promovem a estabilidade oxidativa do óleo e possuem efeitos benéficos a saúde humana como diminuição do risco de doenças crônicas não transmissíveis (doença cardiovascular, cânceres, diabetes mellitus tipo 2, doenças respiratórias), potencial antioxidante e anti-inflamatório. Da extração do azeite de oliva são gerados resíduos como o bagaço, que possui elevado teor de fibras alimentares e de compostos fenólicos, podendo ser aproveitado na indústria de alimentos como enriquecedor nutricional e fonte de compostos bioativos. Após extraído, o azeite é submetido a diversas análises físicas e químicas para definição do padrão de identidade e qualidade, de acordo com as normas internacionais. As principais características que definem a qualidade do azeite de oliva são a acidez titulável total, índice de peróxidos, extinção específica no ultravioleta, cor instrumental e perfil de ácidos graxos. O objetivo deste estudo foi o de analisar física e quimicamente as olivas e os azeites monovarietais produzidos na cidade de Diamantina, Minas Gerais, e realizar a secagem dos bagaços para aplicação tecnológica. As análises mostraram que todos os azeites foram classificados como do tipo extravirgem e estão de acordo com os padrões internacionais de identidade, de qualidade e possuem características que se assemelham aos azeites produzidos ao redor do mundo. A secagem dos bagaços de oliva permitiu escolher a temperatura mais adequada para o processo e os valores finais de atividade de água estão dentro da faixa ideal para conservação de alimentos.