Utilização de sálvia (Salvia officinalis) como substituto de cloreto de sódio em reestruturado de frango

Abstract

O cloreto de sódio é um ingrediente importante utilizado em produtos cárneos. Quando consumido em excesso pode causar alguns danos à saúde, como elevar a pressão arterial. A redução de sódio nesses alimentos é um desafio, pois esse ingrediente interfere em diversas propriedades tecnológicas. Dessa forma, objetivou-se substituir parcialmente o cloreto de sódio por sálvia em reestruturados de filé de frango em 25 (F1), 30 (F2), 35 (F3) e 40% (F4), quando comparado com a formulação controle (C). Determinou-se a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos), sódio, potássio e também o valor calórico dos produtos desenvolvidos, bem como a estabilidade durante 60 dias sob congelamento a -4 °C. Para isso foram realizadas análise de pH, acidez titulável total, capacidade de retenção de água, atividade de água, porcentagem de encolhimento, rendimento por cocção, oxidação lipídica, cor (L*, a*, b*, h* e C*) e textura (dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade). O teste de Bonferroni a 5% de significância foi utilizado para avaliar a diferença entre as formulações e para o efeito do tempo de estocagem foi utilizada regressão linear e geométrica. A inocuidade foi avaliada por meio da analise microbiológica e em seguida realizou-se a análise sensorial. Na composição foi observada diferença (p<0,05) entre as amostras nas análises de cinza e sódio, que reduziram com a redução de cloreto de sódio. Nas análises físico-químicas não foi observada diferença (p>0,05) entre as formulações para pH, acidez titulável total, oxidação lipídica, todos os parâmetros de cor, e para os parâmetros de textura elasticidade e coesividade. Microbiologicamente, todas as formulações estavam de acordo com a legislação vigente. Na análise sensorial o único parâmetro em que foi percebida a redução de sódio foi o sabor, sendo a F4 menos aceita. A estocagem sob congelamento a -4ºC por 60 dias, afetou a capacidade de retenção de água de todas as formulações e também a mastigabilidade e na formulação contole e a gomosidade da F2. Dessa forma, pode-se concluir que foi possível reduzir o nível de cloreto de sódio em reestruturados de frango e mantê-los estáveis durante a estocagem bem como obter boa aceitação dos produtos desenvolvidos.